Well done прожарка сколько времени жарить

Posted on 07.01.2020 у мяса есть определенные степени прожарки. прожарка зависит от того, сколько времени жарить стейк на сковороде, а

Posted On 07.01.2020

У мяса есть определенные степени прожарки. Прожарка зависит от того, сколько времени жарить стейк на сковороде, а точнее – от внутренней температуры мяса. Она определятся щупом. Это специальный прибор для измерения температуры внутри продукта. В России пользуются спросом 6 степеней прожарки.

Таблица прожарки стейков
Rare Medium rare Medium Medium well Well done
39-43 °C 43-47 °C 47-50 °C 55-57 °C +60 °C

Далее разберем, как правильно жарить стейк из говядины на сковороде.

  1. Начинайте жарить стейк на хорошо разогретой сковороде и сильном огне не больше 2-3 минут с каждой стороны. Чтобы понять, когда стейк нужно переворачивать, следует поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка.
  2. стейк рибай

  3. Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка – корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд.
    обжариваем стейк на сковороде
  4. Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 минуты, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или тибон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180 °С на 6-8 мин.
  5. мясо отдыхает

  6. И не забудьте: покинув сковороду, стейк должен еще минут 5-10 «отдохнуть» – так аппетитный мясной сок успеет равномерно распределиться по всему куску.

стейк из говядины рибай

Предубеждение, что хороший стейк можно приготовить только на открытом огне, давно пора забыть. На самом деле, способов приготовления масса – в ресторанах стейки готовят в хоспере (профессиональном закрытом гриле-печи), смокере (чтобы получить эффект копчености) и даже в вакууме методом сувид.

В домашних условиях можно приготовить стейк и на обычной сковороде. Лучше брать тяжелую сковороду, которая держит тепло. И, самое важное, перед соприкосновением с мясом сковорода должна быть разогрета не «до дыма», как пишут на некоторых интернет-ресурсах, но достаточно сильно. Нужно подержать сковороду 3-4 минуты на огне, а потом жарить.

Стейк из мраморной говядины

Популярный журнал Cook llustrated, досконально разбирая технологию приготовления стейка, советует перед приготовлением насухо протереть поверхность стейка вафельным или бумажным полотенцем, и это отличный совет, так стейк будет именно жариться, а не вариться в собственном соку, приобретая равномерную карамельную корочку.

Можно смазать поверхность стейка маслом, но не обязательно. Мраморные стейки Black Angus с большим количеством жировых прослоек в дополнительном тюнинге не нуждаются. Если же перед вами постный филе-миньон или альтернативный фланк стейк, где жира не так много, то смажьте маслом стейк, а не сковороду – так корочка будет более глянцевой.

Советуем посмотреть полезные советы от Василия Емельяненко по приготовлению стейков на сковороде разной прожарки.

Сколько жарить стейк из говядины

Вкусный и сочный стейк из говядины – это коронное блюдо многих кафе и ресторанов. Но такое ароматное, нежное и сытное блюдо можно приготовить и в домашних условиях, если знать, сколько жарить стейк из говядины.

Если вы стремитесь побаловать свою семью сочным, румяным мясом, ей нужно знать, сколько жарить стейк из говядины на сковороде. Достаточно сделать ошибку и немного увеличить время приготовления – и мясо станет сухим и пресным.

Время жарки стейка

Отвечая на вопрос, сколько минут жарить стейк из говядины, обязательно нужно учитывать желаемую степень прожарки блюда.

  • Стейк с кровью (rare) – обжаривается по 1-2 минуты с каждой стороны, после чего мясо должно «дойти» до вкуса под крышкой 6-7 минут.
  • Слабая степень прожарки (medium rare) – 2-3 минуты обжарки, время настаивания около 5 минут.
  • Средняя степень прожарки (medium) – 4 минуты стейк нужно обжарить с каждой стороны и еще на 4 минуты оставить для того, чтобы оно «дошло».
  • Сильно прожаренный стейк (well-done) – время приготовления составляет 5 минут, время настаивания 2-3 минуты.

Знание того, сколько по времени жарить стейк из говядины, поможет Вам избежать многих досадных ошибок с мясными блюдами.

Это может быть Вам интересно

Loading…

Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяется его вкус, аромат, текстура и конечно цвет мяса.

Такого понятия, как лучшая прожарка не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например, автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.

Важные рекомендации:

  • Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут), а также при условии, что температура воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
  • Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
  • После того как стейки снимаются с гриля, они продолжают готовиться внутри. Т.е. температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, который он жарился на гриле.
  • Измерить внутреннюю температуру стейка можно с помощью специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.

Стейк рейр — Rare

Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи с тонкой коричневой каемкой и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейк с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.

Внутренняя температура — 52-55 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты

Стейк медиум рейр — Medium Rare

Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуется твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.

Внутренняя температура — 55-59 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты

Стейк медиум — Medium

Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если, кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.

Внутренняя температура — 60-65 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут

Стейк медиум велл — Medium Well

Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это недожаренное блюдо.

Внутренняя температура — 66-71 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут
  2. Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты

Стейк велл дан — Well done

Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет и довольно сухой и жесткий на вкус. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.

Внутренняя температура — 71-100 °С

Приготовление:

  1. Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны
  2. Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, перевернув 1-2 раза

Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.

Читайте больше про стейки на нашем сайте:

  • Сколько жарить стейки на гриле — таблица со временем приготовления различных стейков
  • Можно ли замораживать стейки — ответ на популярный вопрос про стейки и советы по заморозке
  • Рецепты стейков на гриле — смотрите наш каталог рецептов с фото и видео

Эта статья о том, как самим приготовить рибай-стейк мраморной говядины. Такое мясо не найти в супермаркете или на рынке; стейк из мраморной говядины – визитная карточка хорошего европейского мясного ресторана. В России мраморная говядина, за небольшим исключением, практически не производится. Основными поставщиками мраморной говядины на мировые рынки являются Австралия, Аргентина и, в меньшей степени, США.

Стейк рибай можно приготовить и дома на сковороде, и запечь на углях.  Рибай (Ribeye) – самый мясистый и «мраморный» из премиальных отрубов, не случайно по его срезу определяют уровень мраморности всей туши. Название рибай происходит от английского rib-eye (ребро-глаз). Ребро – это место, откуда берется стейк, а по форме отруб напоминает глаз.

Мраморной говядина называется потому, что на поперечном срезе напоминает этот камень. В результате очень сложного процесса выращивания в толще мяса бычков особой породы образуются вкрапления жира, который при готовке входит в структуру мяса, делая его мягким, нежным и сочным. Поэтому это мясо – не дешевое. Чтобы его не испортить, предлагаем несколько советов по поводу того, как его приготовить правильно.

Как разморозить?

При шоковой заморозке кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, получаются мелкими, равномерно распределяются в мясе, не разрушая структуру тканей. Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в микроволновке, теплой воде или при комнатной температуре.  Чтобы сохранить вкус, цвет и качество продукта, размораживать мясо надо в холодильнике, предварительно обмыв стейки холодной водой и слегка промокнув тканью или бумажной салфеткой, а затем положив в кастрюлю с крышкой. До полного размораживания может потребоваться целый день, но мясной сок останется в тканях и приготовленное мясо будет сочным, а вот при резком размораживании кристаллы льда рвут ткани, и мясной сок вытекает, оставляя мясо сухим и невкусным. Если Вам нужно разморозить стейк быстро, – положите его в холодную воду прямо в вакуумной упаковке, так он разморозится примерно за час.

Отбивать или нет?

Категорически – нет. Отбивают жесткое мясо, чтобы сделать его мягче. Это совершенно не наш случай. Мраморная говядина – это мясо премиум-класса, и без того мягкое и нежное. Если мы будем его отбивать, то разрушим структуру его тканей, и оно лишится всех соков, став, наоборот, жестче.

Солить или не солить? Помазать маслом!

Единого мнения профессионалов по этому поводу нет. Одни считают, что солить при готовке мясо нельзя: соль способствует потере мясного сока, а наша задача – его сохранить. Перчить и обваливать мясо в специях при готовке тоже не советуют, поскольку специи и травы при жарке прогорают, превращаясь в уголь. Другие считают, что мясо, сдобренное солью и специями в процессе готовки, лучше ими пропитывается и оттого становится вкуснее. Видимо, при приготовлении на гриле, где температура значительно выше, чем при жарке на сковороде,  использовать специи при готовке, все-таки, не стоит. А вот растительным маслом лучше помазать  (кисточкой или рукой), — так меньше вытекает сок и обгорает мясо; масло увеличивает теплопроводность стейка, оно распределяется более равномерно и стейк прожаривается одинаково. Предпочтительнее оливковое масло, поскольку у него температура горения выше, чем у прочих растительных масел, и оно не дает стейку пригореть.

Как жарить?

Если Вы жарите стейки на сковороде, то ее обязательно нужно предварительно прогреть. Поставьте огонь на максимум, и прогрейте сковороду несколько минут. Не кладите стейк на непрогретую сковороду! Не забывайте, что наша задача – сохранить мясной сок, поэтому прикладываем стейк на раскаленную сковороду по 1,5 минуты с обеих сторон, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарим до нужной нам степени прожарки при среднем огне, переворачивая каждые 2,5 мин.

Если Вы жарите стейки на гриле, где температура значительно выше, чем на плите, то нужно обжарить стейк с каждой стороны по 0,5 минуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытечь мясному соку, а затем жарить до нужной степени прожарки, переворачивая каждые 1,5 минуты.

Сколько времени жарить?

Мы исходим из того, что толщина нашего стейка – 2,5 – 3 см. Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это просто испортить мясо! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится слишком жестким. Все наши усилия, чтобы сохранить мясной сок – насмарку. В то же время, прожарка Blue (40°С) — это слишком не для всех, это на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым. Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки его нужно жарить 10 минут на сковороде или минут 7 на гриле. После того, как образуется корочка, нужно жарить стейки по 2, 5 мин. с каждой стороны, переворачивая их 4 раза, если Вы жарите стейки на сковороде и по 1,5 мин, так же 4 раза переворачивая, если готовите на гриле.

Как подавать?

Прежде чем подавать стейки, заверните их в фольгу, положив туда кусочек сливочного масла. Если Вы не солили стейки, не перчили их, и не сдабривали пряными травами – самое время сделать это; затем оставить на 10 минут, чтобы стейки «отдохнули», пропитались специями и пряными травами, и можно подавать.

Приятного аппетита!

Вам потребуется всего 15 минут времени и никаких специальных навыков.

Well done прожарка сколько времени жарить Вот все, что нам понадобится:В первую очередь, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй в «мельнице».Специи можно выбирать на свой вкус. Мы будем использовать универсальный набор «Французские травы», в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.
Well done прожарка сколько времени жарить Конечно, прежде чем готовить стейк, его надо разморозить.Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.
Well done прожарка сколько времени жарить В этот раз мы будем жарить  Стриплойн (на снимках выше). А полный список премиальных стейков выглядит так:Рибай – самый жирный и сочный стейк (на снимке слева).Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см., поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.

Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

Well done прожарка сколько времени жарить Итак, приступаем к приготовлению.Стриплойн мы обваляем по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь — можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.
Well done прожарка сколько времени жарить Теперь стейки надо умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.
Well done прожарка сколько времени жарить Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться — травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.
Well done прожарка сколько времени жарить Теперь о масле… Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло — мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте ипровизированную кисточку из пучка зелени.Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.
Well done прожарка сколько времени жарить Первый стейк мы жарим на тяжелой чугунной сковороде-гриль со специальными ребрами на дне. Поскольку сковорода чугунная, без какого-либо антипригарного покрытия, мы смазали стейк маслом. Заметьте — саму сковородку мазать маслом не обязательно.Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку!
Well done прожарка сколько времени жарить Да, масло горит! Даже если его совсем немного. И с этом ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.
Well done прожарка сколько времени жарить Чтобы не наполнять помещение дымом, второй стейк мы жарим без масла на многослойной аллюминиевой сковороде-гриль с антипригарным керамическим покрытием. Мы считаем такой вариант более предпочтительным для жарки стейка в домашних условиях.Еще раз напоминаем — прогрейте сковородку в течение нескольких минут, прежде чем класть на нее мясо.
Well done прожарка сколько времени жарить Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом — ниже), не снижая интенсивность нагрева.Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: надо прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так — «». Затем переворачиваем его на другу сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так — «»). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так — «/». Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ — «/».
Well done прожарка сколько времени жарить Теперь поговорим о готовности стейка.Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.В то же время, прожарка Blue (40°С) — это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.
Well done прожарка сколько времени жарить  Со второго-третьего стейка вы сами почувствуете, сколько времени его нужно жарить.Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.При жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре) рекомендуется сперва «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть» (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону).
Well done прожарка сколько времени жарить Еще несколько бытовых фотографий специально для сомневающихся в своих силах.Как видите, стейк можно жарить и на обычной железной сковороде. Естественно, на ней вы не получите аппетитной сеточки, но на вкус это никак не влияет.
Well done прожарка сколько времени жарить И даже на самой простой, тонкой тефлоновой сковороде можно отлично приготовить филе-миньон!
Well done прожарка сколько времени жарить Это филе-миньон средней прожарки, приготовленное на обычной тефлоновой сковороде на бытовой газовой плите.