Sous vide рецепты приготовления блюд

О рецептах су видрецептов приготовления самых разных блюд с помощью су вид в сети 83 млн. так говорит яндекс.мы говорим,

О рецептах Су Вид

Рецептов приготовления самых разных блюд с помощью су вид в сети 83 млн. Так говорит Яндекс.
Мы говорим, что на 1 августа 2018 года мы сами расписали пошагово 130 рецептов именно для Вас. Своими руками приготовили, записали, испробовали (это было самым приятным пунктом, кстати) и поделились с вами!

Что можно приготовить методом сувид?
Всё.
Серьезно.
Хоть кожаный ремень. Но он будет невкусным. Хотя, если замариновать…
Если вы пользуетесь су видом, то знаете, что любой продукт в итоге получается нежным и сочным. Про ремень была шутка, если что.

1 тысяча видеороликов на YouTube о приготовлении стейка в сувид наглядно показывают, насколько сочным становится мясо. Потому что прожарка может быть такой, какой захотите. Но одно неизменно — готовится всё равномерно как внутри, так и снаружи!
Для придания золотистой корочки можно обжарить стейк на сильном огне 2 минуты.

Вы извращенец, если у вас есть су вид и вы жарите мясо на сковороде. В середине — сырое, по краям — пережаренное. Сок испаряется, объем уменьшается. Ужас — одним словом.
Пардон.

Овощи, фрукты и даже йогурт можно готовить с Sous Vide! Мясо, рыбу и даже морепродукты тоже можно готовить с Sous Vide!
Нежность, сочность и ароматность блюд не сравнить ни с чем.

Испытайте гастрономический оргазм вместе с нашей командой!
Нам будет очень приятно с вами общаться в нашем инстаграм, поэтому подписывайтесь, комментируйте, лайкайте и сохраняйте себе рецепты.
Когда наберем больше единомышленников, выложим рецепт с кожаным ремнем…
Хорошего настроения!

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

су вид что это такое

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «Труагро». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

технология су вид

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жаренья поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

sous vide

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

температура приготовления су вид

Недостаток

Приготовление методом Sous Vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

приготовление методом су вид

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

foodКарбонат сувид

Карбонат сувид

Александр — 18/03/2021

До недавнего времени, свиной карбонат было трудно приручить, что ты с ним не делай, на выходе жесткое и сухое мясо….

  • 3 порции
  • 2:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

foodСвиная шея сувид (Sous-vide)

Свиная шея сувид (Sous-vide)

Александр — 19/11/2020

В моей коллекции блюд, приготовленных методом sous-vide, пополнение, свиная шея сувид в меду с чесноком и лимоном. Набираемся хорошим настроением…

  • 3 порции
  • 3:15 мин. (Ваше участие 15 минут)

foodКурица сувид (Sous-Vide)

Курица сувид (Sous-Vide)

Александр — 17/09/2020

Сегодня приготовим куриную грудку с черносливом методом су-вид. Это блюдо является одним из фаворитов в моём списке рецептов под вакуумом,…

  • 4 порции
  • 1:45 мин. (Ваше участие 15 минут)

foodПриготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

Приготовление говяжьего стейка «бавет» методом сувид

10/12/2019

Сегодня в моём распоряжении два близнеца стейка «бавет», они же Сирлойн-Флэп. Это альтернативный стейк из мраморной говядины, который доступен практически…

foodМорковь су-вид с луком и красным перцем

Морковь су-вид с луком и красным перцем

06/12/2019

Пробовали когда-нибудь морковь, приготовленную методом су-вид? А теплый салат, где центральный ингредиент морковь? Я — нет. Пора заполнить этот гастрономический…

foodСвинина сувид

Свинина сувид

27/11/2019

Ранее мы с Вами уже приготовили замечательную грудку индейки су-вид. Пришло время сделать очень вкусный, сочный и ароматный стейк из…

foodИндейка сувид (Sous Vide)

Индейка сувид (Sous Vide)

22/11/2019

Сегодня готовим филе индейки методом сувид. После приготовления блюдо практически не теряет в весе, а мясо получается очень сочным и…

foodШампиньоны сувид (Sous-Vide)

Шампиньоны сувид (Sous-Vide)

20/11/2019

Волшебные по вкусу шампиньоны, приготовленные по технологии СуВид, получаются необычайно сочными и ароматными. Грибы можно подавать как закуску или как…

Любой повар постоянно находится в поиске новых рецептов, которые позволят придать блюду новый неповторимый вкус и сделать его приготовление более быстрым и простым. Приготовление блюд по технологии Sous Vide (су вид) предполагает помещение продукта в частичный или полный вакуум и последующее его доведение до готовностипри низких температурах.

Технология была разработана в 1974 году Георгом Пралюсом, в результате ее использования получаются невероятно сочные, вкусные и ароматные блюда из рыбы, мяса, овощей и других продуктов. В данном разделе вы найдете многочисленные рецепты Sous Vide с подробным описанием процесса приготовления и фотографиями готовых блюд.

Вы задумались о том, чтобы приобрести новое кухонное оборудование для приготовления пищи?

Обратите внимание на технологию sous vide – приготовление еды в вакууме позволит вам и вашим близким наслаждаться изысканными блюдами.
В Интернете вы найдете много рецептов приготовления рыбы и мяса в sous vide, но существует много других блюд, о «вакуумном» приготовлении которых вы, скорее всего, не слышали.

Йогурт

Здорово, когда этот молочный продукт есть в вашем холодильнике. Вопрос лишь в том, можете ли вы позволить себе постоянно употреблять его? Если покупать – то, скорее всего, нет, а вот готовить, применяя технологии sous vide – без проблем. Йогурт, приготовленный в вакууме, более полезный, чем тот, который вы покупаете в супермаркете. Вы можете добавлять туда свежие ягоды и фрукты, или же использовать йогурт без добавок во время приготовления ягненка или курицы.

Капуста

Приготовленная на водяной бане, она станет мягкой, но не потеряет полезных свойств и вкусовых качеств. Вы можете кормить ею своего малыша, вместо того, чтобы покупать специальные пюре. Такую капусту можно добавлять к любимым спагетти, к рисовым блюдам или использовать в приготовлении супа.

Барбекю

У вас нет возможности развести костер во дворе и приготовить любимые блюда барбекю? И здесь оборудование sous vide будет вам полезным. С ним сочное мясо барбекю можно приготовить и в помещении, сымитировав аромат дыма. Для этого всего лишь нужен специальный окуриватель — инновационный аппарат, который позволяет придавать любым блюдам и продуктам вкусовые качества «холодного копчения», в обычных бытовых условиях. С его помощью вы легко сможете придать аромат дыма таким продуктам как рыба, мясо, разнообразные салаты и десерты, соль, специи. Окуриватель «SmokeGurman» станет новинкой компании «Прогурман» в декабре этого года. Не забудьте включить его в список своих «кухонных» покупок.

Рулет

Хотите чего-то нового? Приготовьте мясной рулет в sous vide. Он получится очень нежным и равномерно приготовленным, не подгоревшим и не сухим.

Изысканное мясо из гастронома

Вы не имеете возможности постоянно посещать любимый гастроном? Приготовьте гастрономические вкусности дома. С sous vide у вас это получится отлично.

Экспериментируйте, и ваша кухня превратится в мини-ресторан, где вы будете главным шеф-поваром.

Технология sous-vide (сувид), а именно приготовление блюд при низких температурах в вакуумной сфере, известна давно – ещё в конце 18 века технология была описана английским учёным Бенджамином Румфордом. Повторно её открыли уже в 60-70-х годах ХХ века. Повторно открытая технология изначально предлагалась как способ приготовления дешёвого мяса, и одновременно с этим она была разработана и как метод сохранения гусиного жира при приготовлении фуа-гра. Какое дальнейшее развитие получил метод сувид – в нашей статье.

Sous vide рецепты приготовления блюд

История появления

Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.

Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Тяжело протекало внедрение сувид на территории США, где в ресторанной сфере царит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов. Сотрудники управления всерьёз считали, что приготовление сувид пищи при столь низких температурах не обеспечивает безопасности потребителя – в частности, во время долгой готовки при температуре в 60 градусов появляется риск образования вредоносных микроорганизмов в мясе. Однако, в 2000 году всемирно известный повар Бертолон продемонстрировал американским рестораторам, а также сотрудникам управления преимущества технологии, и доказал, что в качественных продуктах риск появления колоний вредоносных организмов минимален.

С 2000 года каждый ресторан, имеющий в рейтинге Мишлен хотя бы одну звезду, должен включать в оснащение кухни хотя бы один аппарат для приготовления по технологии сувид. Примерно в это же время, такие аппараты начали появляться и на территории Российской Федерации.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Что такое сувид?

Как уже говорилось выше, sous-vide (читается как сувид, сувит, сювид и даже суид или суит) – это технология приготовления еды под ваккумом. То есть, ингредиенты будущего блюда помещается в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, и медленно готовятся в водяной бане с температурой примерно в 60 градусов Цельсия. Такая технология может помочь в приготовлении нежнейшего стейка из мяса, совсем к этому не пригодного.

Преимущества сувид

Первым и главным преимуществом самой технологии является то, что приготовить по этой технологии какое-либо блюдо сможет даже неопытный повар – достаточно только правильно «упаковать» продукты и задать температуру и время готовки на приборе. После этого останется только дождаться завершения процесса. К примеру, мясо будет приготовлено именно так, как задумано и приготовлено при этом в собственном соку.

Вторым преимуществом является то, что в таком аппарате можно приготовить продукты самым необычным способом. Например, вы хотите отведать яйцо с чётко выраженным желтком, но жидким белком – пожалуйста!

Приготовление пищи сувид позволяет:

  • Сохранить сочность продукта, не выпаривая излишнюю влагу, тем самым сохраняя свойства пищи;
  • Не беспокоиться о пересушивании продуктов в процессе приготовления;
  • Не беспокоиться о том, что мясо будет не приготовлено должным образом – технология сувид позволяет равномерно прогревать все ингредиенты;
  • Гарантировать нежность даже самого жёсткого мяса, в отличие от приготовления на плите;
  • Вкусно и легко приготовить любые овощи, не теряя их привлекательного внешнего вида;
  • Сохранить для последующего употребления любые приготовленные продукты на сколь угодно долгий срок – в этом поможет вакуумизация пищи.

Недостатки сувид

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.

Почему этой технологией восторгаются повара?

Если коротко охарактеризовать все восторги кулинаров одной фразой – идеальное приготовление. Ни для кого не секрет, что кулинарные стандарты высокой кухни не позволяют отлучиться от приготовления блюда на огне ни на секунду. А ведь в больших ресторанах бывает и большое количество заказов поданных одновременно. В таких случаях сувид – настоящая палочка-выручалочка для повара – можно быстро достать из холодильника уже приготовленный брикет для блюда сувид и активировав аппарат, заниматься приготовлением следующего, не контролируя постоянно процесс приготовления блюда в аппарате.

Sous-vide для начинающих

Для новичков, или людей планирующих приготовить блюда по этой технологии, при этом не желающих покупать ощутимые для своего кармана устройства, российский кулинарный автор Алексей Онегин предлагает свои решения:

Если у Вас нет вакууматора, то спасёт обычная пищевая плёнка. Можно плотно запаковать продукты в неё и готовить. Для блюд с бульоном можно использовать пакеты с zip-lock (замок по типу молнии на джинсах). Главное условие при этом – пакеты должны быть из пищевого пластика.

Если у Вас нет аппарата для сувид – тоже не беда. Ему на замену можно использовать, к примеру, индукционную плиту или мультиварку – благо последние умеют поддерживать заданную температуру. Можно также приготовить и на обычной плите, главное точно контролировать температуру и постоянно «играть» огнём, но это потребует Вашего постоянного присутствия рядом с готовящимся блюдом.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

  • Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
  • Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
  • Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
  • Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Вопросы по приготовлению блюд в сувид

Вопрос №1 – специи

Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.

Технология приготовления требует точного следования рецептам!

Вопрос №2 – подача блюд

Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.

Вопрос №3 – сохранность готового блюда

Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:

  • Готовое блюдо сразу же достать из воды;
  • Подержать блюдо под холодной водой;
  • Положить охлаждённое блюдо в холодильник.

Для разогрева блюд сувид рекомендуется водяная баня, а затем, если требуется – обжарка. Обжаривать холодное блюдо нельзя – потеряются все вкусовые качества.

Вопрос №4 – время готовки

Технология требует неукоснительного соблюдения времени приготовления. Любое отклонение чревато порчей блюда (по стандартам высокой кухни). Под порчей блюда здесь следует понимать либо недоваривание ингредиентов, либо их переваривание. И если недоварку блюда можно ещё как-то решить, то переваренное уже не исправить. Согласитесь, мясо, которое нужно жевать, чтобы ощутить вкус – лучше, чем кусок переваренного, разваливающегося на волокна?

Вопросы безопасности

Вопрос №1 – не опасен ли пластиковый пакет при нагревании?

Не опасен, если вы используете пакет из пищевого пластика. Такой пластик может распадаться только в температурах выше 130 градусов, именно поэтому он безопасен для приготовления продуктов при низких температурах.

Вопрос №2 – вредоносные организмы

При покупке мяса или рыбы, которые вы собираетесь приготовить по технологии сувид, крайне рекомендую обращать внимание на место покупки – при покупке мяса на рынке, даже при наличии у продавца всевозможных справок риск заражения продуктов будет выше, чем при покупке запечатанных в вакуум продуктов в супермаркетах. Дело в том, что запечатанные продукты имеют сроки хранения выше, чем те, что продаются открыто. Следовательно, запечатанные продукты проходят необходимую санитарную обработку.

Если же вы переживаете за безопасность своей семьи, то можете предварительно выморозить продукты в течении двух суток в обычном холодильнике – как правило, этого хватает для гибели большинства вредных микроорганизмов.

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

При каких температурах погибают вредные микроорганизмы?

Самые опасные микроорганизмы, которые могут попасть в организм человека через пищу, это листерия, сальмонелла и ботулина. Все эти организмы погибают при температурах 60-70 градусов в период от двенадцати минут до полутора часов. В принципе, при приготовлении пищи в сувид, время готовки и температура приготовления большинства блюд позволяют минимизировать риск заражения.

Но и при замораживании гибнет немалая часть вредных организмов. При этом рекомендуется не замораживать мясо при низких температурах – 15-17 градусов мороза. Это обусловлено тем, что при замораживании продуктов при температуре от двух до пяти градусов мороза, холод разрушает клеточные оболочки и протоплазму. При более низких температурах эти же элементы кристаллизуются и при размораживании могут пробудиться.

Маленький совет – в крупных магазинах уже есть готовые брикеты, которые готовятся по технологии сувид.

Требования законодательства Российской Федерации

В СП 2.3.6.1079-01 – основному законодательному акту, регулирующему подачу готовых блюд нет упоминаний о блюдах, приготовленных в сувид. Известно, что заявка на коррекцию законодательного акта, с указанием блюд подана в Санитарно-эпидемиологические органы РФ, но на данный момент нет никаких изменений по этому поводу.

Ротационный сувид-термостат Gemlux GL-SV800SQ

Sous vide рецепты приготовления блюд

Погружной термостат Gemlux GL-SV800SQ считается лучшим «домашним» прибором для приготовления блюд по технологиям высокой кухни. Прибор оснащён электронным управлением, а также ярким и информативным дисплеем. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.1 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

  • Удобство использования;
  • Информативный дисплей;
  • Работает с любой посудой.

Минусы

  • Немного туговатое колёсико настройки температуры;
  • Крепление не всегда подходит на обычные бытовые ёмкости;

В розницу устройство реализуется по цене от 6 900 до 8 200 рублей.

Ротационный сувид-термостат Steba SV-50

Sous vide рецепты приготовления блюд

Погружной термотат Steb SV-50 считается вторым по приоритетности выбора покупателей прибором для приготовления блюд по технологиям высокой кухни. Прибор оснащён электронным управлением, а также ярким и информативным дисплеем. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

  • Быстрый нагрев воды;
  • Корпус из нержавеющей стали;
  • Удобное колёсико настройки.

Минусы

  • «Прищепка» на корпусе сделана достаточно узкой;
  • Не самая демократичная цена.

В розницу устройство реализуется по цене от 10 100 до 14 700 рублей.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Sous vide рецепты приготовления блюд

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

  • Удобство использования;
  • Информативный светодиодный дисплей;
  • Датчик уровня воды;
  • Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
  • Работает с любой посудой.

Минусы

  • Лопасти ротационного насоса выполнены из достаточно хрупкого пластика;

В розницу устройство реализуется по цене 11 500 рублей.

Погружной сувид-термостат Caso SV 1200 Smart

Sous vide рецепты приготовления блюд

Прибор от компании Caso является самым оснащённым термостатом в нашем списке. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также небольшим, но ярким дисплеем. Самая интересная функция этой модели – управление через Wi-Fi с помощью приложения на смартфоне. Причём для того, чтобы повышать и понижать температуру не нужно останавливать работу термостата. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 100 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до десяти литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. Корпус устройства защищён по стандарту IPX-7. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

  • Удобный корпус;
  • Яркий светодиодный дисплей;
  • Дистанционное управление устройством;
  • Датчик уровня воды;

Минусы

  • Приложение Caso Control App идёт на английском языке;
  • Можно случайно изменить температурный режим;

В розницу прибор реализуется по цене от 13 000 до 15 750 рублей.

Профессиональная модель VIATTO SV-120

Sous vide рецепты приготовления блюд

Завершает наш рейтинг профессиональный аппарат для сувид кулинарии от итальянской компании Viatto. Этот аппарат также как и предыдущие используется погружным способом, но отличается от них большей мощностью и продуктивностью. Управление сенсорное, имеется информативный дисплей. Мощность в 1.5 кВт позволяет нагревать до необходимой температуры до 50 литров воды. Причём для изменения температуры не нужно останавливать работу термостата. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 100 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до десяти литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от до 50 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. Корпус устройства защищён по стандарту IPX-7. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Плюсы

  • Быстрый нагрев;
  • Точный температурный контроль;
  • Защита от «холостой» работы;

Минусы

  • Цена;
  • Большая масса изделия не позволяет применять его в бытовом назначении;

В розницу аппарат реализуется по цене от 21 500 до 24 000 рублей.

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы. Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть.

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат.

Вкусные рецепты по технологии сувид

Мясные блюда

Стейк-рибай

Чтобы приготовить лучший стейк-рибай, который Вы пробовали в своей жизни, Вам потребуется сам стейк-рибай толщиной в один дюйм, а также специи по Вашему вкусу – соль, перец, свежие пряные травы, оливковое и сливочное масло.

Первым делом приготовьте пакет для готовки, предварительно завернув верхние края, чтобы не запачкать их маслом или соком. Мясо хорошенько просолить и проперчить с двух сторон, приправить травами и оливковым маслом. Положите готовое мясо в вакуумный пакет, и чистыми сухими руками разверните его края, после чего запечатайте пакет при помощи вакууматора.

Поместите пакет с мясом в подготовленную ранее сувидницу, на время, которое потребуется для приготовки мяса по Вашему вкусу:

Rare готовится при температуре воды 54 градуса на протяжении 45-60 минут;

Medium готовится при температуре воды 58 градусов на протяжении 45-60 минут;

Well done готовится при температуре 68 градусов на протяжении 45-60 минут.

Мясо будет готово примерно через час (со всеми поправками), но при желании можно спокойно выдержать его на протяжении ещё одного часа, без порчи вкусовых качеств. По завершении готовки, мясо извлекается из пакета, и на предварительно разогретой сковороде со сливочным маслом обжаривайте в течении одной-двух минут на каждую сторону. После этого можно сервировать блюдо, украсив его пряными травами и подавать на стол.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Как приготовить мясо sous-vide в духовке

Не беда, если у вас нет сувид-термостата или мультиварки с поддержкой этой функции. В таком случае Вас выручит духовой шкаф. Для потрясающей куриной грудки в духовом шкафу по технологии сувид вам потребуется немного усилий.

Для начала сделаем следующее – поставим духовку нагреваться до 60 градусов, а на огонь ставим кастрюлю с водой и следим за тем, чтобы вода нагрелась не более 65 градусов. Пока вода и духовка нагреваются, мы берём куриную грудку, предварительно замаринованную в белом сухом вине с белым перцем. Мариновать нужно не менее 40 минут. Погружаем курицу в пакет с zip-lock, выпускаем весь воздух и запечатываем пакет основательно. Снимаем кастрюлю с нагретой водой с огня и погрузив в неё пакет с курицей, ставим её в духовку на 2,5 часа.

Sous vide рецепты приготовления блюд

Спустя два с половиной часа, извлечь мясо и обжарить на оливковом масле в течении одной минуты с обеих сторон. Можно подавать, сервировав зеленью.

Маленький совет – если хотите, чтобы блюдо дольше оставалось горячим, подавайте еду на подогретой посуде.

Заключение

Несмотря на вышеописанные рецепты, сувид позволяет готовить не только мясо – выбор продуктов для приготовления огромен. Единственное, что нельзя готовить в сувид – это крупы, макароны и прочие мучные изделия.

Рецепты Sous Vide: основополагающие принципы

Для того чтобы готовить полезные и потрясающе вкусные блюда по технологии Су Вид  (произносится это именно так, а не Соус Вайд) нужно немногое: вакууматор, специальный аппарат для тепловой обработки при невысокой стабильной температуре и вакуумные пакеты. На первых порах понадобится также книга рецептов, которую затем вы будете успешно дополнять собственными. Сам процесс готовки максимально прост, хотя и может быть достаточно длительным. Но при наличии специального оборудования для Су Вид он будет происходить практически без участия хозяйки. Ведь вы будете избавлены от постоянного контроля уровня рекомендованной рецептом температуры, а ее стабильность – одно из главных условий успеха.

Последовательность действий в технологии Су Вид

Все рецепты Sous Vide предусматривают несколько этапов:

  • подготовка продуктов – ингредиенты будущего шедевра нужно помыть, почистить и разделать. При желании — замариновать, но со специями стоит быть осторожными. Продукты во время готовки методом Су Вид активно пропитываются их запахами, гораздо сильнее, чем при обычной варке или обжаривании. Во многих рецептах  маринад перед вакуумированием предлагается смывать;
  • вакуумирование – здесь вам понадобится специальный аппарат. Иногда встречающееся предложение укладывать продукты в обычные зип-пакеты противоречит самому принципу Су Вид, что значит – в вакууме;
  • собственно приготовление – оно происходит в низкотемпературном режиме, обычно не превышающем по рецепту +70 ºC. Сам процесс приготовления занимает иногда достаточно длительное время: некоторые рецепты Су Вид требуют нескольких часов, а иногда и дней. Быстрее всего готовится рыба, для приготовления стейка из лосося достаточно 20 минут;
  • охлаждение – этот этап, естественно, не обязателен. Но если вы готовите по рецепту Sous Vide впрок, то свежеприготовленный продукт прямо в упаковке помещаете в шокфризер, который в домашних условиях заменяет ванночка с ледяной водой.

Одним из преимуществ метода Су Вид  является то, что в холодильнике  обработанные продукты могут храниться в разы дольше, чем приготовленные обычным способом.

Доработка продуктов после приготовления по рецепту Sous Vide

Приготовленное по рецепту Sous Vide мясо получается мягким, нежным, сочным. Но вот обожаемую вредную корочку получить не удастся.  Поэтому, достав стейк из вакуумной упаковки, вам придется его фламбировать, прожарить на сковороде или запечь на гриле. Процесс этот должен происходить при максимальной температуре и занимать минимум времени, чтобы мясо не пересушилось.

Куриная грудка, приготовленная методом су-вид (sous-v >

Sous-vide (в вакууме фр.) — это уникальная технология приготовления пищи, где продукт помещается в специальный пакет, из которого удаляется воздух, затем помещается в воду и готовится длительное время при низкой температуре (ниже кипения воды). Обычно это 55-65 градусов по Цельсию.

Мясо, рыба или овощи готовятся равномерно, сохраняя одну степень готовности снаружи и внутри. При этом сок или жир сохраняется внутри, не вытекает, и продукт остаётся сочным, мягким и ароматным.


Таким способом я готовлю куриную грудку. Посмотрите, какая она сочная и мягкая получается!

Конечно, для такой технологии нужна специальная техника. Но опытные кулинары приспособили мультиварку, пакеты с замком zip-locк и коктейльную трубочку.


Как приготовить куриную грудку методом sous-v ide в мультиварке я вам сейчас расскажу.

Ингредиенты:

  • Куриная грудка (филе) 3 шт. — 750-850 г
  • Специи для курицы (или другие)
  • Растительное масло — 3 ст. ложки
  • Соль
  • Черный перец

Дополнительно:

  • Пакеты с замком zip-locк
  • Коктейльная трубочка
  • Мультиварка
  • Вода

Приготовление:

Подготовить необходимые ингредиенты.

Куриное филе хорошо помыть, обрезать жир и пленки, обсушить. Посыпать специями для курицы, немного посолить и поперчить, полить растительным маслом и оставить минимум на час, чтобы мясо немного просолилось.

Можно использовать любые специи, например, прованские травы, паприку или сухой чеснок, а можно просто соль-перец. Я каждый раз экспериментирую.

Вот такие пакеты я использую. Купила в обычном хозяйственном магазине.



Весь воздух, конечно, не удалить, но со временем можно приспособиться делать это по максимуму.
Воздух удаляется для того, чтобы между водой и мясом не было никаких преград, кроме тоненького пакета, чтобы мясо равномерно нагревалось со всех сторон, чтобы сок оставался внутри, а специи максимально впитывались.

Залить в мультиварку горячую воду, примерно 2 литра. Нужно, чтобы пакеты с грудкой полностью были погружены в воду.

Закрыть мультиварку. Выставить в ручном режиме время приготовления 1 час.

Выставить в ручном режиме температуру приготовления 70 градусов.

Когда прозвучит сигнал, извлечь пакеты с мясом из мультиварки.
Можно есть горячим, можно холодным, можно быстро обжарить на гриле, придав мясу более аппетитный вид.

У меня в семье такое мясо едят холодным, я готовлю его вместо колбасы для бутербродов как закуску.

Хранится в холодильнике в невскрытых пакетах 3-4 дня, дольше не пробовала. Хорошо переносит заморозку.

Внимание! Берите, по возможности, одинаковые куски филе среднего размера. Не берите слишком крупные. Не набивайте сильно мультиварку, достаточно 2-3 пакета.

Технология sous v >

Конец прошлого века подарил профессиональным поварам новый способ тепловой обработки блюд: су вид. Дословный перевод французского выражения sous vide — означает «в вакууме». Технологию sous vide используют для приготовления еды как рестораны со звездой Мишлен, так и обычные домохозяйки. Она позволяет сохранить максимум витаминов и полезных веществ, сочность продуктов, приготовить вкусную еду с большим сроком хранения.

Как готовят су вид

Отсутствие воздуха позволяет понизить температуру качественной тепловой обработки ингредиентов. Достаточно поддерживать режим от +52 ºC до +65 ºC, чтобы полностью приготовить любой продукт: от мяса до овощей.

Для использования технологии sous vide нужно специальное оборудование:

  • вакуумные пакеты из прочного полимера, которые исключают контакт с водой или паром;
  • конвекторы, поддерживающие необходимый температурный диапазон.

Щадящий режим не только сохраняет полезные свойства компонентов, но и сокращает потери, которые стали нормой при стандартной тепловой обработке. Например, во время жарки вес мяса уменьшается на 25 — 30%.

После приготовления блюд с участием вакуума, они могут храниться очень долго:

  • мясо, в зависимости от вида, от 10 дней до месяца;
  • рыба до недели;
  • овощи до полутора месяцев.

В процессе хранения исключен контакт готового блюда и воздуха, обсеменение болезнетворными бактериями.

Для чего подходит су вид, ее плюсы

Использовать вакуумную обработку можно для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей. Она категорически исключена для выпечки, пудингов. Большинство рецептов рассчитаны на приготовление рагу, жаркого, мясных блюд, запеченных куском (буженины, пастромы и прочих).

Плюсы технологии приготовления sous vide:

  • вкус ингредиентов блюда остается ярким, насыщенным, что позволяет добавлять минимум специй;
  • готовые продукты получаются более яркими на вид, с интересной текстурой, по сравнению с традиционной тепловой обработкой;
  • мясо и птица на вкус становятся более сочными, но при этом мягкими, нежными;
  • запахи и вкусы разных ингредиентов не перебивают друг друга;
  • упаковка дает возможность хранить готовую еду любое время.

У работающих женщин появилась возможность приготовить быстро, на большой промежуток времени, не переживать, что еда испортится.

Распространенные заблуждения

Впервые пробуя блюда, приготовленные вакуумным способом, люди наслаждаются их вкусом. Но покупать технику, которая использует sous vide, не спешат.

Как правило, причина этого в двух расхожих мифах:

  1. Использование вакуумных пакетов во время готовки вредно для здоровья.
  2. Продукты, которые обработаны низкой температурой опасны.

Оба утверждения ложны. О каждом из них подробнее:

Вакуумные пакеты

Из полимеров разной конфигурации, свойств, сделано огромное количество вещей. В том числе: детская посуда, бутылочки для кормления малышей, медицинские инструменты и прочее.

Для посуды, изделий, которые контактируют с пищей, используют полимеры HDPE (полиэтилен высокой плотности) и PP (полипропилен). В их составе нет вредных для здоровья веществ.

Первый остается интактным в диапазоне от -80 ºC до +110 ºC. Второй выдерживает нагрев до 175 градусов. Таким образом, пакеты, в которых готовят, безопасны для человека.

Обработка продуктов при низкой температуре

На продуктах, особенно животного происхождения, есть бактерии, вызывающие болезни. Нам с детства внушают, что нельзя пить сырую воду, молоко надо кипятить, а мясо как следует проваривать. Все верно, но тем не менее: пища, приготовленная способом су вид абсолютно безопасна.

Гибель болезнетворных организмов вызывает два фактора:

Все микроорганизмы состоят из белков. Попробуйте провести простой эксперимент: положить обычное сырое яйцо в воду 45 — 50 градусов на час — полтора. Только надо следить за температурой. Яйцо сварится. Конечно, в кипятке это произойдет быстрее. То же самое происходит с живой клеткой: при высокой температуре она разрушается быстро, при более низкой — дольше. Обеззараживание пищи при средних температурах используют почти 100 лет. Это пастеризация, с помощью которой обрабатывают молоко на заводах. Готовят творожную массу или сырки.

Готовить еду при низкой температуре безопасно для здоровья.

Можно использовать новый способ в ресторане, кафе (особенно для заказов с доставкой на дом), даже дома.

Мультиварка — на все руки мастер

Побаловать свою семью вкусными блюдами, удивить друзей и знакомых, поможет технология sous vide в мультиварке. Можно купить девайс со встроенной функцией су вид, которая позволяет устанавливать температурный режим с точностью до градуса (такая мультиварка стоит от 12 тысяч рублей). Потратиться на вакуумный упаковщик (около полутора тысяч рублей самый дешевый). А можно использовать уже купленную технику, дополнив ее термометром.

Вместо вакуумного упаковщика возможны варианты:

  1. Туго оберните компоненты пищевой пленкой.
  2. Положите все в обычный мешок для жарки, поместите его в воду горловиной вверх. Вода будет выдавливать воздух из упаковки, а вы ее туго завяжите.
  3. Используйте пакеты с застежкой зип-лок, выдавливая из них воздух, как написано выше.

Полного вакуума создать не получится, но это не главное. Главное, чтобы продукты не контактировали с горячей водой или паром.

Для эксперимента лучше выбрать мультиварку, в которой есть настройка отдельных режимов. Например, для выпечки есть шаг в 10 градусов. Килограммовый кусок мяса приготовится за 4 часа. Целый гусь — около восьми часов. Можно ориентироваться на толщину: 2,5 см мясной кусочек приготовится за 1,5 часа.

Вот только надо приноровиться к определению готовности: говядина и телятина получаются внутри розовые, так что выяснить, готова она или нет по внешнему виду — не получится. Придать аппетитный вид, сделать корочку, можно на гриле или сухой раскаленной сковороде. Положите на нее готовое мясо, подержите каждую сторону около минуты. После этого подавайте на стол.

Тем, кто еще не купил мультиварку, поможет обычная большая кастрюля. Складываете ингредиенты в пакет или пищевую пленку, заливаете водой в кастрюле, вешаете термометр. Контролируете, чтобы температура не повышалась больше 65 градусов и готовите. Вот и весь секрет.

Техника «су-вид» в мультиварке

Технология «су-вид» в мультиварке – это инновационный метод, основа которого заключается в медленном приготовлении мяса или овощей. Термин происходит от французского словосочетания sous-vide (под вакуумом). Короче говоря, продукт помещают в герметичный пакет и готовят при 55-80 градусах. Важным условием является стабильное поддержание температурного режима. Рассмотрим характеристики и особенности использования подобных приспособлений.

Особенности техники

Су-вид в мультиварке представляет собой приготовление продуктов при низких температурах. Для правильной эксплуатации потребуется специальный термометр, поскольку важный момент – это поддержание постоянной температуры. Использование пленки позволяет получить блюдо в собственном соку. По причине полного отвода воздуха продукт полностью контактирует с тепловым носителем, а отсутствие воздушной прослойки обеспечивает равномерное и довольно быстрое прогревание мяса или овощей. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не повреждаются, вследствие чего блюдо получается сочным, не подгорает.

Недостатки

Как и другие способы готовки, техника «су-вид» в мультиварке имеет определенные минусы. Например, получить аппетитный кусок мяса с поджаристой корочкой не получится, поскольку температура должна быть не менее 150 градусов. При использовании рассматриваемой технологии приготавливаемый продукт придется прожарить предварительно на сковороде.

Использование пластиковых пакетов в процессе также вызывает некоторые опасения. При высоком температурном режиме полимеры могут выделять вредные соединения, которые вредны для здоровья. Во избежание этого необходимо использовать пищевой пластик, обладающий специальной сертификацией.

Готовка занимает достаточно длительное время, однако результат стоит того. Поскольку технология приготовления нова, ассортимент рецептов не так широк. Стоит отметить, что решение этой проблемы имеется в агрегатах, имеющих связь со смартфоном, позволяющим выбрать рецепт и управлять техникой на расстоянии.

Су-вид: рецепты в мультиварке

Рассмотрим пошагово приготовление свинины по рассматриваемой технологии:

  • Сначала приобретается свинина в вакуумной упаковке. Продукт уже находится в маринаде, что очень удобно.
  • Не повреждая упаковку и не отрывая этикеток, продукт помещаем в рабочую чашу. Мясо заливается холодной чистой водой. Крышка мультиварки закрывается, аппарат включается, после чего вода доводится до кипения. Для этого достаточно выставить любую программу, на которой этот процесс происходит быстрей («Пар» или «Паста»). Далее выбранный режим отключают, выбирают функцию «Мультиповар», после чего выставляется температура 85 градусов. Время приготовления – 2 часа.
  • После приготовления блюда по технике «су-вид» в мультиварке, агрегат отключают, упаковку с мясом аккуратно достают, не вскрывая, помещают в подходящую емкость. Продукт оставляется для остывания при комнатной температуре, затем убирается в холодильник на 12-24 часа.
  • После выдержки в холоде приступают к самому приятному процессу – извлечению мяса, его разрезанию и дегустации.
  • Приготовленный продукт можно использовать по своему усмотрению (добавлять в салаты, делать бутерброды, употреблять в чистом виде).

Су-вид в мультиварке «Редмонд» RMC-V140

Тестирование каждой новой мультиварки от этого производителя удивляет функционалом и дополнительными возможностями. Новая версия совместила в себе также и качества скороварки. При этом она имеет опцию «Мультиповар», позволяющую приготовить блюда по технологии «су-вид».

  • В дополнение идет большая книга с интересными рецептами.
  • Надежная сборка и качественная конструкция.
  • Наличие скороварки.
  • Функция «Мультиповар», позволяющая работать с использованием техники «су-вид».
  • Высокая цена, если сравнивать с аналогами.
  • Не всегда длительное время на готовку выгодно пользователю.

Модель Steba DD 2 Eco

Это еще один универсальный конкурент «Редмонда». Агрегат производится в Германии, имеет оригинальный дизайн и массу дополнительных опций. В этой мультиварке с функцией «су-вид» конструкторы внедрили стандартные программы, йогуртницу, скороварку и режим замедленной готовки.

  • Модель, отличающаяся надежностью, проверена временем.
  • Имеется опция низкотемпературного режима (су-вид).
  • Многофункциональность и богатая комплектация.
  • Некоторые инженерные движения требуют приобретения определенных навыков.
  • Отсутствует резервуар для сбора конденсата.
  • В комплекте не поставляется дополнительная антипригарная чаша.

Redmond SkyCooker RMC-M800S

Эту модель можно отнести к агрегатам будущего. Мультиварка включает в себя чайник, весы, кофеварку, телевизионную приставку, не говоря уже о низкотемпературном режиме, позволяющем использовать технологию «су-вид».

Практически все дополнительные устройства управляются при помощи опции «Блютус» со смартфона. Такое решение не всегда удобно на длительном удалении от дома. В помощь дана специальная ТВ-приставка, усиливающая принимаемый сигнал.

  • Возможность управления работой с мобильных устройств на расстоянии.
  • Отличное качество и широкий функционал.
  • Наличие низкотемпературного режима.
  • Программное обеспечение не совсем совершенно.
  • Интерфейс часто имеет ограничение по дальности.

Philips HD3095

Эта обычная на первый вид мультиварка отличается высокими качественными показателями и надежностью. Ее корпус сделан из массивного материала, оборудован специальными ручками, чаша – толстостенная и объемная. Остальная конструкция достаточно монументальна, исполнена в классическом стиле. Имеются опции разных программ, включая индивидуальный режим на 40 градусов, что позволяет использовать технологию «су-вид».

  • Качественная сборка и материал.
  • Долговечная рабочая чаша.
  • Возможность настройки различных температурных режимов.
  • Нетривиальная форма конструкции.
  • Значительный диапазон между выставляемыми температурами.

Аналоги

Приготовление су-вид в мультиварке – это начальный этап создания подобных оригинальных блюд. На рынке представлено несколько основных конкурентов. Среди них:

  • Высокоточные погружные термостаты. Они дают возможность приготовить блюдо по рассматриваемой технологии, как в лучшем ресторане. Агрегат используется для приготовления мяса, овощей, рыбы и яиц, оснащается мощным нагревателем и конвектором, а также регулятором температуры до одной десятой доли градуса. Термический режим корректируется в диапазоне от 25 до 99 градусов. Имеется возможность управления с мобильного устройства, мощность составляет 1,3 кВт, минимальная глубина съемной чаши – 150 мм.
  • Специальное устройство для использования технологии «су-вид». Оно представляет собой аналог мультиварки, однако оборудуется более корректным и точным температурным регулятором.
  • Также на рынке представлены индукционные панели, оснащаемые функцией «Су-вид». В качестве контроллера выступает специальный термометр, прикрепляемый непосредственно на кастрюлю.

В заключение

Рассмотренные модели мультиварок обладают возможностью готовки при помощи техники «су-вид». Это позволяет получить оригинальный продукт на низкотемпературных режимах, который отличается вкусом, сочностью и степенью прожарки. На профессиональных кухнях лучше использовать аналогичные специализированные агрегаты. Стоит отметить, что для приготовления продуктов потребуется вакууматор, особенно если производство поставлено на поток. В домашних условиях хватит специального пищевого полиэтилена, немного сноровки и подходящей мультиварки.

Технология Sous Vide в мультиварке

Войти

Техника су-вид. Приготовление в мультиварке. Эксперимент.

Значится так. Этот самый су-вид вполне возможен в мульте. И даже без вакууматора!
Перепало мне по осени пол гуся и кролик. Задние конечности я бережливо припас, хотел из них конфи приготовить. Но утиного жира не нашлось, оливковое масло я зажал. И вот, в качестве эксперимента решил попробовать приготовить эти запчасти на тихом огне в мультиварке.
Что у кролика, что у гуся, мясо плотное и довольно жилистое, звери были хоть и домашние, но телосложения спортивного, поэтому готовить я решил их вместе. Гусёк ограничился специями и солью, а крольчатине повезло чуть больше — к ней я добавил моркови и белых грибов.
Самого процесса я не заснял, но вы уж поверьте мне на слово.

Гусиная ножка а ля су-вид с печеным картофелем с розмарином и чесночным соусом

В общем, вот, что у меня было:

2 ноги кролика
Окорочок гуся

Перец черный горошком
Семена фенхеля
Соль
Хлопья чили
Сухой чеснок

Размороженные белые грибы — чуть
Пол морковки.

Вакуумуторов и всяких там зиплоков у меня сроду нет и не ожидается, пленка пищевая тоже куда-то делась, а вот пакеты «для завтраков» по 10 рублей за сотню, у меня есть.
Разбил я в ступке специи и соль, натер ими окорочка. Гусиный сложил в пакет, завязал узлом, а потом этот пакет запихнул еще штук в 5 пакетов, каждый раз завязывая, чтобы кость торчащая не порвала всю хлипкую пародию. Не порвала.
К кроличьим окорочкам я добавил еще морковку и грибы.

Теперь про су-вид. Взял я воды холодной, литра 2. Влил в мультиварку. Включил режим ВЫКЛ/подогрев. У моей мульти есть режим «подогрев» отдельной программой — лютую температуру выдает, похлеще «жарки», а вот, когда, например, суп сварится на режиме тушения (мой любимый, почти все именно в этом режиме готовлю), то после окончания программы, мультя переходит в режим щадящего подогрева, который поддерживается сутки. Вот именно этот режим я использовал. Налил воды холодной, выставил подогрев да и оставил на ночь.
Теперь о температуре. При закрытой крышке, стабильная температура воды — 73-74С, при открытой крышке — 64-65С соответственно. Я готовил своих подопытных при открытой крышке, утопив пакеты в воде и придавив их небольшой тарелкой, а то всплывают, негодники — вакууматора же нет, в пакетах полно воздуха!
Готовил 8 часов. Что получил, в итоге.

Гусь. Так как кожу с окорочка я не сдирал, то слегка его обжарил. Волосню на голени есть не стал, чё то побрезговал.
Хрясь!

Потрясающее мясо. Тает во рту! А какой насыщенный вкус и аромат! Мясо по структуре напоминает хорошую не передержанную буженину. Сочное!

Офигительно сочное мясо, розовое. Тает во рту, отходит от кости, но не само собой, а с помощью ножа. Сами судите.

Короче, технология эта имеет право на жизнь, полагаю, что куриная грудь, завернутая в пищевую пленку и приготовленная таким способом способна приятно удивить даже зажравшегося опытного гурмана. Говядину теперь буду делать. Ростбиф а ля су-вид, например. В общем, широкое поле для деятельности открывается!
Одна беда — пакетов не напасешься.

Куриное филе су-вид в мультиварке

Приехав в гости к родителям, обнаружила, что они купили мультиварку. С этим зверем я раньше не сталкивалась, да и вообще люблю готовить все на плите, но меня заинтересовало то, что она может поддерживать определенную температуру. На ум сразу же пришел су-вид (продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше).

Представляю вам мою вариацию куриного филе в мультиварке «аля» су-вид. По сути самый главные ингредиент — куриное филе, вы можете просто добавить к нему соль и перец и перейти сразу же к пункту про мультиварку.

— перец чили хлопьями

— имбирь свежий или молотый

— приправа к курице

Как я и писала выше, курицу вы можете замариновать как вам угодно. Тут уж дело вкуса.

Я смешала соевый соус с чайной ложкой горчицы, солью, перцами, кусочком мелко рубленного имбиря и приправой к курице.

Главное в приготовление в су-виде это то, чтобы продукт, который вы готовите на прямую не соприкасался с водой. В идеале для этого используется вакууматор, но так как у меня его нет я использовала обычную упаковку с застежкой «Зип-лок». Если у вас ее нет, можете использовать рукав для запекания или на крайний случай обмотать пищевой пленкой с парочку слоев. Потому что если вода попадет к курице это будет обычная варка и весь шарм рецепта пропадет.

Далее наливаем в мультиварку воду. Ее должно быть достаточное количество, чтобы покрыть нашу курочку.

Выставляем режим мультиповар, ставим температуру 70 — 75 градусов на время 20 минут. А дальше все зависит от мощности вашей мультиварки. Лично у меня за 20 минут курица только начала готовится, поэтому я поставила ее еще на 20 минут. После достала, разрезала самый большой кусок и поняла, что она почти готова, поэтому оставила еще на 10 минут. В итоге курочка готовилась 50 минут. Вы можете сразу же ставить на 50 минут или играться как я. Решать вам.

Пока филе готовится сделаем соус. Этот пункт не обязателен, курочка получается вкусной сама по себе. Но уж больно я люблю разные соуса.

— соус на основе томатной пасты или же сама томатная паста

— уксус яблочный или же любой другой, главное не обычный столовый

В идеале ржем лук мелким кубиком, но так как я ленивая жопа, просто берем и используем блендер. К луку я сразу же кидаю столовую ложку горницы. Горчицу можете использовать любую. Так же я порубила кусочек свежего имбиря и добавила к луку.

Далее в сотейник или кастрюлю с толстым дном выливаем томатный соус, добавляем три столовые ложки соевого соуса, ложку меда, порубленный лук, чайную ложку чеснока с имбирем и две ложки уксуса. Если у вас есть копченная паприка, то добавьте и ее чайную ложку.

Перемешиваем и ставим на мелкий огонь. Пробуем как по вкусу и корректируем его под себя. Варим минут 15 постоянно перемешивая. После добавляем бокал пива и опять варим минут 20-30 до той консистенции которой вам хочется. Не забываем, что по остыванию соус еще загустеет.

Тем временем филе уже приготовилось. Достаем его и проверяем на готовность. Это все же не говядина и не утиное филе, так что смотрим, чтобы не было внутри розового мяса.

Прошу прощения за качество фото, оказывается фотографировать и одновременно готовить куда сложнее, чем я думала.

Су вид в мультиварке

Технология Sous-V /> Суть метода sous-vide очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

1.Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит; 2.Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными; 3.Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов; 4.Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру. 5.Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке. Минусы метода су-вид Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов – намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.

Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса.

В целях улучшения удобства посетителей на нашем сайте используются Cookies. Если Вы согласны с этим, нажмите кнопку «ОК». В противном случае покиньте сайт.

25 Март

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.

Ингредиенты:

куриная грудка с кожей — 1 шт. соль — 3/4 ч. л.
перец черный молотый (смесь перцев) — щепотка сушеный чеснок — щепотка
куркума — 1/4 ч. л. молотая паприка — 1/4 ч. л.
сушеный тимьян — 1/4 ч. л. растительное масло — 1 ст. л.

Также понадобится:

пакет для вакуумной упаковки — 2 шт. вода очищенная — 1-1,5 л

Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:

Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги.

Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех.

Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке.

Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» — «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут.

Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки.

Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась.

Комментировать Наверх

Рекламодателям | О конфиденциальности

Частичное или полное копирование контента (изображений, текста, видеороликов), опубликованного на кулинарном сайте «Домашнее меню», и размещение его в сети Интернет или локальных сетях без письменного разрешения администрации категорически ЗАПРЕЩЕНО. Нарушение этого требования повлечет ответственность, предусмотренную Законом «Об авторском праве». Случаи неправомерного копирования отслеживаются и фиксируются.

© Домашнее меню. Все права защищены.

Картофель по технологии су-вид в мультиварке

Не так давно открыла я для себя совершенно новую и до сих пор неизведанную технологию су-вид или Sous-vide. И разумеется, захотела попробовать, чем же отличается продукт, приготовленный таким образом от обычного. Уж очень много восторженных отзывов прочитала я к этому моменту о вкусе, аромате и сочности получаемых вкусняшек.

Специального оборудования для этого у меня пока еще нет, а вот мультиварка Moulinex CE4000 имеется уже давно. А в ней имеется режим «тушение», при котором сохраняется температура 80°C. И значит, приготовить овощи новым способом я уже могу. Ведь именно температура 80-85°C нужна для этого.

Кроме температуры непременным условием является вакуум, в который надо поместить продукты. А эту проблему решают обычные пищевые пакеты с замочком или зип-локом. Для этого необходимо всего лишь поместить пакет с продуктом в воду до замочка. Вода выдавит воздух, и останется лишь закрыть пакет. Первой в очереди на эксперимент оказалась картошка.

Чтобы не было очень обидно за не получившийся эксперимент, взяла я:

  • 3 картофелины среднего размера
  • щепотку соли
  • щепотку черного молотого перца
  • щепотку тимьяна
  • 10 г сливочного масла

Как приготовить картофель

Картошку, как водится, вымыла и почистила. Нарезала на ломтики толщиной примерно в 1 см. В тарелке посыпала ее всеми пряностями и легонько втерла в нее все руками. Сложила затем в пакет и проделала описанное выше, то есть удалила воздух из пакета.

Воду для мультиварки можно подогреть на газу, если оно так быстрее и экономнее. Что я и сделала.

Включила прибор на режим «тушение», накрыв его крышкой пока без картошки. Дала нагреться в ней воде. Когда соответствующая лампочка перестала мигать, положила в кастрюлю пакет и закрыла крышку. Оставила мультиварку в покое на 1 час.

Через час достала пакет и открыла. Еще до того, как открыла, нажала на ломтики овоща. Ни тут-то было! Под пальцами ничего не промялось. Решила, что не доготовилась. Открыла и сразу же почувствовала очень приятный аромат тимьяна. Высыпала картофель на тарелку.

Ну что вам сказать про свои первые впечатления о методе Sous-vide, друзья мои! Оказались они очень приятными. Картофель был действительно готов, но при этом отлично держал форму. Попробовала я нарезать его на очень мелкие тонкие ломтики, как сырой. И это легко получилось. То есть в моих пальцах картофель не превращался в пюре. Аромат тоже действительно был ярким, а вкус таким, что я ела ее просто так, без ничего.

Сливочное масло придало картошке легкую жирность, и все это вместе сделало блюдо интересным, несколько необычным и вкусным.

Такой картофель можно легко нарезать на любые кубики и ромбики для оливье или шубы. Его можно есть людям, которым нежелательно употребление жареной и жирной пищи. И это не будет невкусно. Ну и пользы от нее пожалуй больше, чем просто от вареной. Ведь готовилась она даже без кипения. А значит, какие-нибудь витамины и минералы в ней да сохранились.

И задумалась я теперь о мясе. Хочется попробовать и его. Но для мяса, как минимум, нужна другая мультиварка, где можно менять температуру с шагом в 1°. Она уже есть у меня на примете. Осталось решиться и купить, чтобы начать свое новое путешествие в технологию су-вид.

Куриные окорочка су-вид в мультиварке

Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.

Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет.

Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.

Ингредиенты

  1. Куриные окорочка — 2 шт.
  2. Маринад для курицы — по вкусу
  3. Вода (для приготовления в мультиварке) — 1,5 литра

Как приготовить курицу су-вид в мультиварке-скороварке

1. Приготовим два куриных окорочка. Как я уже написала, вакуумного упаковщика нет. Поэтому купила курицу уже замаринованную и завакуумированную. Если вы делаете сами, тогда кусочки курицы обработайте — шкурку не снимайте, но обрежьте лишний жир, тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Приготовьте маринад, подходящий для курицы, на свой вкус. Оставьте курицу в этом маринаде часа на 4 (можно больше). Затем выньте из маринада и упакуйте в пакет, предназначенный для вакуумирования. Важно из него «спустить» весь воздух. И лучше каждый окорочок поместить в отдельный пакет.

2. В чашу мультиварки наливаем полтора литра свежей воды. Погружаем запечатанные окорочка. Закрываем крышку, в меню выбираем режим «Вакуум». Поскольку режим без давления, паровой клапан на крышке оставляем в положение «открыто». Время приготовления будет составлять от 2-х до 3-х часов. Если ваши окорочка не крупные и «запечатаны» по отдельным пакетам, они приготовятся за два часа. Для таких же кусочков, но в одном пакете, время 2,5 часа. А вот крупные (как по весу, так и по толщине) окорока, да еще в одном пакете (как у меня), включайте на 3 часа. То есть, ориентируемся по толщине куска — чем толще, тем больше время надо ему прогреться.

3. Сразу после приготовления остужаем в холодной воде. Как говорится, делаем шоковую терапию.

4. Следующий шаг не обязательный. Для придания окорочкам «благородного» вида. Распечатываем пакет, достаем куски и обсушиваем (промокаем бумажной салфеткой). В мультичашу наливаем немного растительного масла, включаем «Жарка/Фритюр». После разогрева прибор подаст звуковой сигнал. Помещаем курицу в чашу и обжариваем по несколько минут с каждой стороны.

5. Готовые куриные окорочка су-вид подаем к столу. На гарнир можете приготовить то, что вы привыкли подавать с курицей. А для легкого ужина ограничьтесь свежими овощами. Приятного аппетита!

Портал о стройке

Предисловие

Слово sous vide имеет французское происхождение и переводится как «под вакуумом». Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной температуры. При наличии соответствующего оборудования и имея базовые знания, вы можете приготовить одновременно вкусное и безопасное блюдо. Но сувид имеет поистине неограниченные возможности и дополнив основные знания, вы сможете создавать свои собственные уникальные шедевры кулинарии.

Введение

Сувид — метод приготовления пищи, упакованной в пластиковый пакет при соблюдении строго определенной низкой температуры в течение долгого времени.

Сувид отличается от конвекционного метода приготовления пищи в двух фундаментальных вещах:
А. Сырая еда находится в вакуумной теплоустойчивой упаковке, предназначенной специально для пищевых продуктов.
Б. Пища готовится при строго определённой температуре.

Вакуумная упаковка предотвращает испарение влаги, что позволяет сохранить все вкусовые качества и сочность приготовляемого продукта, а также предотвращает от окисления и появления неприятного привкуса. В результате вы получаете насыщенный и питательный продукт.
Вакуумная упаковка уменьшает образование аэробных бактерий и позволяет осуществлять достаточную передачу тепла от воды (или пара) до продукта. Точное соблюдение температуры — важное условие при приготовлении мяса, рыбы и птицы. К примеру, вы хотите приготовить толстый кусок стейка средней прожарки с кровью, вы можете приготовить его на гриле при температуре 500°C, пока температура в центре не достигнет 50°C и надеяться, что после небольшого отдыха температура достигнет 55°C.
Так же вы можете вакуумировать мясо и поместить его в водяную баню с температурой 55°C на несколько часов, достать перед самой подачей и обжечь кулинарной горелкой вы получите стейк средней прожарки с аппетитной корочкой с одинаковой степенью готовности что снаружи, что внутри. Более того, вы можете приготовить (абсолютно безопасно) ароматный стейк флэт айрон (flat iron steak), поместив мясо в водяной баню, установив температуру 55°C на термостате vac-star и таймер на 12 часов и мясо будет средней прожарки с кровью и такое же нежное как филе миньон.

Безопасность пищевых продуктов

Приготовление пищи методом сувид позволяет осуществлять надежный контроль за вкусом и безопасностью. В сырой пище обитает бесчисленное количество микроорганизмов. Большинство из них полезные бактерии и бактерии, которые вызывают порчу продукта и являются безопасными для человека. Большинство патогенных микроорганизмов в пище-бактерии, но некоторые из них являются вирусами, грибками или паразитами. Ваш йогурт, сыр, квашеная капуста могут содержать сотни ферментирующих и полезных бактерий, но они не причинят никакого вреда в отличие от патогенных микроорганизмов.

Болезнетворные бактерии не портят еду, вы не можете их увидеть или почувствовать, также они не имеют запаха. Наряду со многими способами избавиться от патогенных микроорганизмов, готовка — самый простой. Продукты питания, в которых существует риск развития болезнетворных бактерий, должны быть подвержены термической обработке. Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 50°C, но одна из самых распространённых пищевых бактерий Clostridium perfringens сохраняет свои вегетативные свойства до 52.3°C. По спектру токсинов различают пять типов C. perfringens — А, B, C, D, E. Заболевания человека чаще связаны с типом А (газовая гангрена, пищевое отравление) и изредка — С (некротизирующий энтероколит). Поэтому при использовании метода сувид минимальная температура приготовления — 54,4 °C или выше (вы можете готовить еду и при чуть более низких температурах, но потребуется гораздо больше времени для избавления от болезнетворных бактерий. При пастеризации огромное значение имеет температура водяной бани, например при пастеризации говядины при температуре 54.4°C потребуется в 4 раза больше времени, чем при температуре 60°С.
Что именно вы готовите также имеет огромное значение, так например при температуре 60°C, потребует на 60% больше времени для пастеризации курицы нежели говядины. Соль и содержание жира также влияют на время пастеризации, но не так важны как температура и вид продукта. Ниже приведены таблицы расчета времени пастеризации для мяса птицы и рыбы. Советуем, не ленится и измерять все не на глаз а по линейке, это гарантирует более точный расчёт, соответственно более точный результат.

Таблица пастеризация рыбы:

Таблица пастеризация птицы:

Таблица пастеризация мяса (говядина,свинина, ягнятина):

Толстые куски пищи, например, мясо на рёбрах требует гораздо большего времени для приготовления и большего времени для охлаждения. Поэтому если вы не готовите рульку на вечеринку, лучше резать продукты порционно, что значительно упрощает и ускоряет охлаждение. Важно чтобы порции лежали отдельно друг от друга (не заезжали друг на друга) в вакуумном пакете и полностью находились в воде. Если вы не собираетесь тут же все съесть, необходимо помнить, что некоторые микроорганизмы имеют споры. Сами споры не приносят вреда организму, но они могут стать полноценным болезнетворным микроорганизмом. Убив самые распространённые бактерии, такие как Listeria, Salmonella и кишечная палочка E.coli, их споры останутся неповрежденными. Основная функция спор — сохранение бактерий в неблагоприятных условиях внешней среды.

Если пища будет горячей, то споры не принесут никакого вреда. Но как только еда остынет, споры могут стать активными бактериями. Если блюдо охлаждать слишком медленно или храните его слишком долго, эти активные микроорганизмы могут размножиться и причинить вам вред. Чтобы предотвратить данный процесс, продукты в вакуумной упаковке необходимо поместить в воду со льдом, затем вы можете хранить продукт в холодильнике несколько дней или заморозить продукт до года. В таблице приведено время расчета времени охлаждения в зависимости от толщины и формы.

Температура охлаждения: 5°C.

Надеюсь вам понравилась эта статья и вы будете использовать таблицы каждый день — как и наше оборудование для Су вид.

Оценка статьи:

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Загрузка…

Adblock
detector