Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Глава 13. растворы, изготавливаемые в концентрации по массе и по объему. неводные растворы согласно приказу mз ? 308 от 21.10.1997

ГЛАВА 13. РАСТВОРЫ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЕ В КОНЦЕНТРАЦИИ ПО МАССЕ И ПО ОБЪЕМУ. НЕВОДНЫЕ РАСТВОРЫ

Согласно приказу MЗ ? 308 от 21.10.1997 г., в зависимости от свойств лекарственных средств и применяемых растворителей растворы изготавливают в следующих концентрациях:

— массообъемной;

— массовой;

— объемной.

В зависимости от метода изготовления содержание лекарственных веществ в жидких лекарственных формах выражается в процентах (количество вещества в 100 миллилитрах или граммах раствора) или других концентрациях (молярной, нормальной и т.п.).

Массовая концентрация — количество лекарственного средства или индивидуального вещества (в граммах) в общей массе жидкой лекарственной формы (в граммах).

В массовой концентрации изготавливают растворы твердых и жидких лекарственных веществ в вязких и летучих растворителях, дозируемых по массе: жирные и минеральные масла, глицерин, димексид, полиэтиленгликоли (полиэтиленоксиды), силиконовые жидкости, эфир, хлороформ, а также бензилбензоат, валидол, ванилин (бальзам Шостаковского), деготь березовый, ихтиол, кислоту молочную, масла эфирные, скипидар, метилсалицилат, нитроглицерин, пергидроль.

В концентрации по массе также изготавливают суспензии с содержанием твердого вещества 3% и более и эмульсии.

В концентрации по массе изготавливают гомеопатические жидкие лекарственные средства.

Объемная концентрация — количество жидкого лекарственного средства или индивидуального вещества (в миллилитрах) в общем объеме жидкой лекарственной формы (в миллилитрах).

В объемной концентрации изготавливают растворы спирта различной концентрации, кислоты хлористоводородной и стандартные растворы, выписанные в рецепте под условным названием.

В объемной концентрации дозируют: воду очищенную и для инъекций, водные растворы лекарственных веществ (в том числе сироп сахарный), галеновые и новогаленовые лекарственные средства (настойки, жидкие экстракты, адонизид и др.).

Растворы лекарственных веществ в неводных растворителях (растворы неводные) — жидкие лекарственные формы, представляющие собой гомогенные дисперсные системы, структурными единицами в которых являются ионы и молекулы.

Применение неводных растворов обусловлено тем, что многие лекарственные вещества не растворяются в воде. Неводные растворы обычно предназначены для наружного применения: смазывания слизистых оболочек, обтираний кожных покровов, примочек, ингаляций, полосканий, промываний, капель для носа и уха. Значительно реже они применяются внутрь и для ингаляций.

Правило 1

Использование органических растворителей ограничивается их фармакологической активностью. Практически все растворители являются ядами. Например, ароматические углеводороды, метиловый, этиловый, пропиловый, бутиловый и амиловый спирты, эфиры и кетоны парализуют центральную нервную систему.

13.1. ХАРАКТЕРИСТИКА НЕВОДНЫХ РАСТВОРОВ

Неводные растворы классифицируют по их применению в медицинской практике:

— для внутреннего применения. В качестве растворителя относительно безопасно использование спирта, глицерина и пропиленгликоля для растворов антигистаминов, барбитуратов и витаминов. Однако пропиленгликоль обладает токсичным эффектом, особенно при применении в педиатрической практике;

— для наружного применения. С этой целью используют смеси спирта, димексида с хлороформом, глицерином, ацетоном и эфиром, жирными маслами.

Требования, предъявляемые к неводным растворам:

— соответствие медицинскому назначению для достижения необходимого лечебного эффекта;

— полнота растворения лекарственных веществ;

— отсутствие механических включений;

— стабильность при хранении.

13.2. РАСТВОРИТЕЛИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НЕВОДНЫХ РАСТВОРОВ

Существует 3 класса растворителей для изготовления неводных растворов:

— летучие: этанол; эфир; хлороформ;

— нелетучие: глицерин; масла жирные; масло вазелиновое; димексид; полиэтиленоксид-400 (ПЭО-400); силиконы;

— комбинированные: сочетание этанола с глицерином, димексидом, водой.

13.3. ОТДЕЛЬНЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ РАСТВОРИТЕЛИ,

ПРИМЕНЯЕМЫЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ

ЛЕКАРСТВЕННЫХ ФОРМ

Спирт этиловый (Spiritus aethylicus 95% и Spiritus aethylicus 90, 70 et 40%). Растворяющая способность этанола зависит от его концентрации. Этанол легко смешивается с водой, глицерином, эфиром, хлороформом, ацетоном; обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами. В 95% этаноле легко растворяются неполярные вещества: органические кислоты, масла эфирные и жирные, камфора, ментол, йод, танин, левомицетин и др. В 40% спирте растворяются полярные вещества и некоторые соли.

Хлороформ (Chloroformium) — трихлорметан. В хлороформе хорошо растворяются лекарственные вещества, нерастворимые или малорастворимые в воде: кислота бензойная, бутадион, камфора, левомицетин, хлорбутанолгидрат, ментол и др. Хлороформ обладает токсическими, наркотическими и дезинфицирующими свойствами, относится к сильнодействующим веществам. Используют в мазях и линементах. Дозируют по массе.

Эфир медицинский (Aether medicinalis) — эфир диэтиловый. В технологии готовых лекарственных средств эфир находит применение при изготовлении некоторых настоек и экстрактов, а также в производстве коллодия. Последний представляет собой спиртоэфирный раствор коллоксилина. Дозируют по массе.

Глицерин (Glycerinum). В фармацевтической практике применяют не абсолютный глицерин, а 86-90% водный раствор с относительной плотностью 1,224-1,235.

При разведении расчеты проводят по формуле:

m = x . (a / b) . (b -1) / (а — 1),

где m — количество глицерина дистиллированного, г; х — количество глицерина разведенного, г; а — плотность глицерина дистиллированного, г/мл; b — плотность глицерина разведенного, г/мл; 1 — плотность воды.

Количество воды для разведения глицерина находят по разности:

у = х — m, где у — количество воды, мл.

Пример 1

Со склада в аптеку поступил глицерин дистиллированный плотностью 1,261 г/мл в количестве 5 кг.

Для получения из него глицерина медицинского плотностью 1,235 г/мл проводят расчеты: 5000 = Х . (1,261 : 1,235) .((1,25-1) : (1,261-1)). Отсюда: Х = 5417,9.

Следовательно, для получения глицерина медицинского к 5000,0 г глицерина дистиллированного необходимо добавить 417,9 мл воды.

В глицерине легко растворяются: кислота борная, натрия тетраборат, хлоралгидрат, натрия гидрокарбонат и др. Растворы глицерина в концентрации 25% и выше не подвергаются микробной контаминации, более разбавленные растворы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. Ввиду высокой гигроскопичности глицерин хранят в хорошо укупоренных емкостях.

Масла жирные (Olea pinguid) смесь глицеридов высших жирных кислот. Получают прессованием из семян и плодов. В аптечной практике используют масла: миндальное (Oleum Amygdalarum), персиковое (Oleum Persicorum), абрикосовое (Oleum Armeniacae), оливковое (Oleum Olivarum), подсолнечное (Oleum Helianthi). Качество этих масел регламентируется в ГФ определенными показателями: величиной относительной плотности, кислотным числом, числом омыления, йодным числом и др.

Применяются в качестве растворителей неполярных и малополярных лекарственных веществ: камфоры, ментола, кислоты бензойной,

фенола, тимола, некоторых витаминов. Кроме того, масла растительные находят применение в технологии линиментов, мазей, а также некоторых инъекционных растворов.

Масло вазелиновое — парафин жидкий (Oleum Vaselini, Paraffinum liquidum) продукт переработки нефти, представляет собой смесь предельных углеводородов. Масло вазелиновое не всасывается через кожу и слизистые оболочки и замедляет резорбцию лекарственных веществ.

Существенным недостатком масла вазелинового является то, что при нанесении на кожу оно в значительной мере препятствует ее газо- и теплообмену, что при воспалительных процессах нежелательно. Применяют в составе мазей в сочетании с парафином.

Димексид (Dimexidum) диметилсульфоксид (S0-(СН3)2). Очень гигроскопичен. Хорошо смешивается с этанолом, ацетоном, глицерином, хлороформом, эфиром, маслом касторовым.

В димексиде легко растворяются лекарственные вещества различной химической природы. Проникает через неповрежденные ткани, проводя с собой лекарственные вещества (чрескожное введение). Оказывает обезболивающее, противовоспалительное и жаропонижающее действие, а также обладает антимикробной активностью.

Полиэтиленгликоль-400 (Polyaethylenoxydum-400) (ПЭГ-400). Структурная формула НОСН2(СН2ОСН2)тСН2ОН. Бесцветная, подвижная жидкость с плотностью 1,14-1,16 г/см3, температура кипения 238 ?С, смешивается с водой во всех соотношениях, растворим в ацетоне, спирте, глицерине, нерастворим в эфире, минеральных и жирных маслах. Соответственно, несовместим с перечисленными наполнителями, а также с антибиотиками, в частности с бацитрацином. Полиэтиленгликоль растворяется в поливинилхлориде, полиэтилене. Поэтому лекарственные формы, его содержащие, расфасовывают только во флаконы из стекла. В ПЭГ хорошо раство- ряются лекарственные вещества, содержащие гидроксильные группы: фенол, кислоты бензойная и салициловая, анестезин, камфора, фурацилин и др.

Эсилон-4 и эсилон-5 (Aesilonum) ((С2Н5)2Si-О-). По свойствам близки к парафинам. Силиконовые жидкости используются в качестве защитных средств для кожи. За рубежом широко применяются в форме примочек, лосьонов, кремов и т.д.

13.4. СПИРТ ЭТИЛОВЫЙ. ПРАВИЛА РАЗВЕДЕНИЯ, ОТПУСКА И УЧЕТА

Спирт этиловый прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом, легко воспламеняется. Температура кипения 95% спирта — 78,4 ?С, плотность — 0,78927. В аптеки поступает спирт в концентрации 95-96,9%. В фармацевтической прак- тике, на производстве спирт используется как растворитель и как экстрагент. Он хорошо растворяет йод, эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды и др. Хороший экстрагент при получении различных галеновых препаратов. Спирт хорошо смешивается с органическими растворителями (хлороформ, эфир, глицерин и др.) и водой. В смеси с водой 70:30 обладает отличными бактерицидными и бактериостатическими свойствами. LD50 этилового спирта составляет 50 г для взрослого человека.

Этиловый спирт несовместим в условиях от нейтральных значений рН с легкоокисляемыми и окрашенными лекарственными веществами, особенно в упаковке из алюминия.

Правила отпуска этилового спирта

1. Спирт этиловый приказом МЗ ? 110 включен в Перечень лекарственных средств, подлежащих предметно-количественному учету.

2. В соответствии с приказом ? 308 концентрацию водно-спиртовых растворов выражают по объему.

Крепость (%) по объему — это количество абсолютного (безводного) спирта в 100 мл водно-спиртовой смеси.

3. Если в рецепте не указана концентрация спирта, то используют спирт в концентрации 90% (приказ МЗ РФ ? 308 от 21.10.1997 г.).

4. Этиловый спирт выписывают на бланках формы 148 (приказ МЗ РФ ? 110 от 12.02.2007 г.). Срок действия рецепта — 10 сут. На рецепте должны быть штамп, печать ЛПУ «Для рецептов», подпись и личная печать врача.

5. Отпуск этилового спирта проводится амбулаторным больным по рецептам врачей в чистом виде независимо от концентрации:

— до 50 г — по рецептам с надписью «Для наложения компрессов» (с указанием необходимого разведения) или «Для обработки кожи»;

— до 100 г — больным с хроническим течением болезни по рецептам с надписью «По специальному назначению», отдельно скрепленной

подписью врача и печатью лечебно-профилактического учреждения «Для рецептов».

6. Взамен рецепта на этиловый спирт больным выдается копия рецепта.

7. Рецепты на этиловый спирт на бланках формы ? 148 остаются в аптеке и хранятся в течение 1 года.

8. Лечебно-профилактические учреждения здравоохранения получают спирт на основании требований, подписанных руководи- телем учреждения, по отдельной доверенности. Отпускается в этом случае спирт без учета колебаний концентрации (от 96 до 97%) по массе, без дополнительного разведения. В требовании указывается концентрация отпущенного спирта. Количество этилового спирта, израсходованного для приготовления лекарств по рецептам или требованиям лечебных учреждений, учитывается в аптеках еже- дневно. Учет ведется по массе (г) той концентрации, что получила аптека. С этой целью на обратной стороне требования указывается количество спирта в граммах, отпущенного по прописи. При этом используются таблицы перерасчета (ГФ XI, табл. 5). Внутриаптечный учет этанола ведется не на 100% этанол, а на массу 95% с указанием крепости по объему.

13.5. РАЗВЕДЕНИЕ СПИРТА

При смешивании спирта с водой наблюдается разогревание смеси и уменьшается объем по сравнению с арифметической суммой объемов исходных жидкостей.

Правило 2

При смешивании спирта и воды сохраняется закон сохранения массы, но объем смеси не равен сумме объемов спирта и воды. Явление уменьшения объема (сжатие) называется КОНТРАКЦИЕЙ.

Например: 60 л абсолютного (безводного) спирта и 40 л воды дают не 100 л раствора, а 96,64 л.

Примечание к правилу 2. В аптеках, где получают небольшое количество спиртоводных растворов (до 1 литра), этим явлением пренебрегают (не учитывают).

13.7. ЭТАНОЛЬНЫЕ РАСТВОРЫ ТВЕРДЫХ ВЕЩЕСТВ

Правила отпуска

Этанольные растворы лекарственных средств выписывают на бланках формы 148 (приказ МЗ РФ ? 110 от 12.02.2007 г.). Срок действия рецепта — 10 сут или 1 мес.

Рецепты оформляются: штампом. печатью лечебно-профилактического учреждения «Для рецептов». подписью врача. личной печа- тью врача.

Приказом М3 ? 110 установлена норма отпуска:

— на лекарственную пропись индивидуального изготовления — до 50 г 96% спирта в смеси;

— на лекарственную пропись индивидуального изготовления. с надписью «По специальному назначению». отдельно заверенную подписью врача и печатью ЛПУ «Для рецептов»;

— для больных с хроническим течением болезни — до 100.0 в 96% спирта в смеси.

Установлена норма единовременного отпуска этанола в смеси с использованием перерасчета на 96% концентрацию спирта (письмо ГАПУ МЗ СССР от 13 февраля 1988 г. ? 133-22/13-7 (п. 5)). Пересчет проводят по табл. 2 приказа МЗ ? 308 «Соответствие объемов (мл) спирта этилового различной концентрации массе (г) 96% спирта 20 ?С». Больным вместо рецепта выдается копия.

Правило 3

По приказу ? 214 водно-спиртовые растворы твердых лекарственных веществ изготавливают в массообъемной концентрации.

Правило 4

Если в рецепте не указана концентрация спирта. то используют спирт в концентрации 90% (об.) (приказ МЗ РФ ? 308 от 21.10.1997 г.). Исключение составляют спиртовые растворы лекарственных веществ. на которые разработана нормативная документация (ГФ Х или приложения 3 к приказу МЗ ? 308 «Перечень стандартных спиртовых растворов. разрешенных к изготовлению в аптеке в соответствии с действующей нормативной документацией»; табл. 13.1).

Таблица 13.1. Состав некоторых официнальных растворов

Правило 5

Если в прописи рецепта без указания концентрации выписан раствор. представленный в нормативной документации несколькими концентрациями лекарственного вещества. отпускают раствор с меньшей концентрацией. т.е. растворы:

— бриллиантового зеленого 1%;

— йода 1%;

— кислоты борной 1%;

— кислоты салициловой 1%;

— левомицетина 0.25%;

— ментола 1%;

— резорцина 1%;

— камфоры 2%.

13.8. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ НЕВОДНЫХ И ЭТАНОЛЬНЫХ РАСТВОРОВ

Технология изготовления неводных. в том числе этанольных растворов. состоит из тех же стадий. что и водных. но отличается от водных последовательностью введения лекарственных веществ и растворителей. а также необязательным наличием стадии процеживания.

Отличается также упаковка растворов. Их помещают во флакон с пробкой из полиэтилена. Применение корковых пробок исключается.

Дополнительной особенностью маркировки флаконов является предупредительная надпись «Хранить вдали от огня и нагрева- тельных приборов» (для растворов огнеопасных жидкостей). Срок годности растворов чаще выше. чем водных. что объясняется бактерицидными свойствами большинства растворителей.

Правило 6

Учитывая летучесть этанола. а также снижение его растворяющей способности при разбавлении водой. лекарственные средства помещают непосредственно в сухой отпускной флакон. затем отмеривают необходимое количество этанола. закупоривают и взбалтывают до растворения. В случае необходимости процеживают через сухой тампон из ваты.

Правило 7

Спирт является физиологически активным веществом. Если в рецепте указано количество спирта. то независимо от прироста объема при растворении лекарственных веществ количество спирта не уменьшают. Вычисляют общий (расчетный) объем. который учитывают при контроле качества.

Пример 5 Rp.: Mentholi 1,0 Novocaini 3,0 Anaesthesini 2,5 Spiritus aethylici 50 ml

Во флакон для отпуска отвешивают 3 г новокаина, 2,5 г анестезина и 1 г ментола, отмеривают 50 мл спирта 90%.

Общий (расчетный) объем раствора с учетом прироста объема при растворении лекарственных веществ равен 55,6 мл. Отклонение в объеме превышает норму допустимого отклонения (? 4%) (приказ ? 305). При контроле раствора используют расчетный объем 55,6 мл, а не 50 мл (по правилам приказа ? 308, п. 2.2.1).

Пример 6

Rp.: Solutionis Novocaini spirituosae 6% — 50 ml Mentholi 1,0 Anaesthesini 2,5

В прописи не указан объем спирта, а указан объем спиртового раствора новокаина. Максимальная концентрация новокаина, при которой изменение объема укладывается в норму допустимого отклонения (+/- 4%), составляет 4,97% (4: 0,81).

В прописи рецепта выписан 6% раствор новокаина (3 г вещества в 50 мл раствора).

Следовательно, чтобы получить указанный в прописи рецепта объем раствора новокаина (КУО 0,81 мл/г), следует взять 47,6 мл 90% спирта (50 — 3 . 0,81). После растворения ментола и анестезина в 47,6 мл 90% спирта общий объем раствора будет равен 53,2 мл (50 мл раствора новокаина и прирост объема 3,2 мл при растворении ментола (1 . 1,1) и анестезина

(2,5 . 0,85).

Отклонение общего объема также не укладывается в норму допустимого отклонения (? 4%), что необходимо учитывать при контроле.

13.9. ПРИМЕРЫ СЛОЖНЫХ РАСТВОРОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ В СМЕСИ РАСТВОРИТЕЛЕЙ (ИЗ ПРИКАЗА MЗ ? 223)

1. Раствор Кастеллани-Гефе Rp.: Sp. aethylici 95% 10,0 Sol. Ac. carbolici 5% 100,0 Ас. borici 1,0 Acetoni 5,0 Resorcini 10,0 M.D.S. Смазывать кожу.

Действие и показания: как антисептическое и фунгицидное средство.

2. Раствор Кастеллани Rp.: Fuxini 0.75 Sр. aethylici 95% 10.0

Sol. Ac. carbolici 5% 90.0

Acborici 1.0

Acetoni 5.0

Resorcini 10.0

M.D.S. Смазывать кожу.

13.10. РАСТВОРЫ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ В НЕЛЕТУЧИХ РАСТВОРИТЕЛЯХ

Особенностью технологии растворов на нелетучих растворителях является применение растворителя с наилучшей растворяющей способностью для данного вещества (табл. 13.2). Последовательность технологических операций такая же. как и в случае изготовления неводных растворов. за исключением того. что растворители загружают в порядке возрастания их вязкости или плотности (табл. 13.3).

Таблица 13.2. Растворимость некоторых лекарственных средств

Наименование вещества

Растворимость 1,0 вещества в г растворителя

глицерин

масло

спирт

Йод

1-200

1-10

1:10

Камфора

1:840

10-30

1:1

Кислота борная

7.0 при нагревании

25 (90%) 25 (70% медл.)

Кислота салициловая

1:62

1:8 касторовое 1:44 оливковое

3 (90 %)

5.5 (70% медл.)

Левомицетин

1:50 при нагревании

1-10 (95%) 7 (70% медл.)

Ментол

1-5

Натрия гидрокарбонат

4.0

Натрия тетраборат

1.5

Фенол

1-10

1-10

1:10

Таблица 13.3. Плотность некоторых растворителей

Наименование

Плотность, г/см3

Глицерин

1.225-1.235

Масло анисовое

0.978-0.990

Масло вазелиновое

0.875-0.890

Масло касторовое

0.948-0.968

Масло миндальное

0.913-0.918

Масло мятное

0.900-0.910

Масло персиковое

0.914-0.920

Масло подсолнечное

0.921-0.926

Масло эвкалиптовое

0.910-0.930

Скипидар

0.855-0.860

Хлороформ

1.474-1.483

Правило 9

Изготовление растворов в нелетучих растворителях проводят по массе. Масса таких растворов равна сумме масс ингредиентов. Растворение проходит медленно. поэтому целесообразно нагревание и перемешивание проводить непосредственно во флаконе для отпуска. Фильтрование — только при необходимости. желательно горячее. При охлаждении возможно образование осадка.

Пример 1

Rp.: Natrii tetraboratis 20,0 Glycerini 80,0

M.D.S. Смазывать слизистую оболочку рта.

В сухой флакон помещают натрия тетраборат, тарируют на технических аптечных весах и отвешивают глицерин, укупоривают и подогревают на водяной бане до полного растворения. Процеживают (в случае необходимости) через рыхлый тампон из ваты.

Пример 2

Rp.: lodi 1,0 Kalii hdidi 2,0 Aquae pur. 3 ml Glycerini 94,0

M.D.S. Раствор Люголя для смазывания слизистой оболочки глотки.

Во флакон оранжевого стекла отмеривают воду очищенную и растворяют в ней калия йодид, затем йод и флакон тарируют на технических аптечных весах, отвешивают глицерин и взбалтывают до получения раствора.

Пример 3

Rp.: Iodi 10,0 Dimexidi ad 100,0

M.D.S. Смазывать ногти и стопы ног.

В сухой флакон оранжевого стекла помещают 10,0 г йода кристалличес- кого, тарируют флакон и отвешивают 90,0 г димексида. Йод очень легко (1:1) растворяется в димексиде, поэтому нагревания не требуется.

Контрольные вопросы

1. Сравните растворяющую способность. степень химической и фармакологической индифферентности. антимикробную стабильность этанола. хлороформа. эфира. глицерина. масел растительных и масла вазелинового. димексида. Сделайте вывод. какие из них в большей степени отвечают требованиям. предъявляемым к растворителям лекарственных веществ?

2. Сопоставьте состав и свойства этанола. масла подсолнечного. ПЭО- 400. масла вазелинового. Какие из этих растворителей более стабильны при хранении и почему?

3. При поступлении в аптеку 96.5% этанола. глицерина дистиллированного возникает необходимость в их разбавлении. Чем и почему отличаются расчеты по разбавлению этих растворителей?

4. Какие технологические приемы. применяемые при изготовлении этаноловых растворов. способствуют сохранению растворяющей способности этанола и обеспечению выписанной концентрации лекарственных веществ?

5. Расчеты. дозирование лекарственных веществ и растворителя. растворение. фильтрование. упаковка и оформление — все эти стадии применимы для любых растворов. Какие специфические особенности отличают каждую из этих операций при изготовлении этаноловых растворов и растворов на нелетучих растворителях?

Тесты

1. В зависимости от свойств лекарственных средств и применяемых растворителей растворы изготавливают в следующих концентрациях:

1. Весообъемной.

2. Массообъемной.

3. Массовой.

4. Объемной.

2. Массовая концентрация — это:

1. Количество лекарственного средства или индивидуального вещества (в граммах) в общей массе жидкой лекарственной формы (в граммах). выраженная в процентах.

2. Количество лекарственного средства или индивидуального вещества (в граммах) в массе растворителя (в граммах). выраженная в процентах.

3. Объемная концентрация — это:

1. Количество жидкого лекарственного средства или индивидуального вещества (в миллилитрах) в общем объеме жидкой лекарственной формы (в миллилитрах). выраженная в процентах.

2. Количество жидкого лекарственного средства или индивидуального вещества (в миллилитрах) в объеме растворителя (в миллилитрах). выраженная в процентах.

4. В объемной концентрации изготавливают растворы:

1. Спирта различной концентрации.

2. Кислоты хлористоводородной.

3. Стандартные растворы. выписанные в рецепте под условным названием.

5. В объемной концентрации дозируют:

1. Воду очищенную и для инъекций.

2. Водные растворы лекарственных веществ (в том числе сироп сахарный).

3. Галеновые и новогаленовые лекарственные средства (настойки. жидкие экстракты. адонизид и др.).

4. Глицерин.

5. Стандартные растворы.

6. Растворители для изготовления неводных растворов подразделяют на:

1. Летучие: этанол; эфир; хлороформ.

2. Нелетучие: глицерин; масла жирные; масло вазелиновое; димексид; полиэтиленоксид-400 (ПЭО-400); силиконы.

3. Комбинированные: сочетание этанола с глицерином. димексидом. водой.

4. Огнеопасные.

5. Взрывоопасные.

7. Спирт этиловый приказом M3 ? 110 в перечень ЛС, подлежащих ПКУ:

1. Не включен.

2. Включен.

8. Если в рецепте не указана концентрация спирта, то используют спирт в концентрации:

1. 40%.

2. 70%.

3. 90%.

4. 95%.

5. За исключением случаев. состав растворов которых представлен в НТД.

9. Этиловый спирт выписывают на бланках формы:

1. На наркотическое средство.

2. 148-1/у.

3. 107/у.

4. Срок действия рецепта — 10 сут.

10. Норма отпуска этилового спирта:

1. До 50 г — по рецептам с надписью «Для наложения компрессов» (с указанием необходимого разведения) или «Для обработки кожи».

2. До 100 г — больным с хроническим течением болезни по рецептам с надписью «По специальному назначению». отдельно скрепленной подписью врача и печатью лечебно-профилактического учреждения «Для рецептов».

3. С указанием «Только для наружного применения».

11. При смешивании спирта и воды:

1. Действует закон сохранения массы.

2. Объем смеси не равен сумме объемов спирта и воды.

12. Явление уменьшения объема (сжатие) называется:

1. Контракция.

2. Конвекция.

13. Этанольные растворы лекарственных средств выписывают на бланках формы:

1. 148-1/у-88.

2. На специальных рецептурных бланках на наркотическое лекарственное средство.

3. 107-1/у.

14. Срок действия рецепта на этанольные растворы лекарственных средств:

1. 5 сут.

2. 10 сут или 1 мес.

3. 3 мес.

15. Если в прописи рецепта без указания концентрации выписан раствор, представленный в нормативной документации несколькими концентрациями лекарственного вещества, отпускают раствор:

1. С меньшей концентрацией.

2. С большей концентрацией.

3. Со средней концентрацией.

4. Раствор не отпускают.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Эм-Пицца

Особенностью приготовления является то, что при приготовлении теста пиццы в муку вместо воды вливается раствор «Байкала-ЭМ1» 1:500.
А в остальном схема приготовления та же. Такая пицца храниться целую неделю, и при этом не черствеет и не плесневеет!

Рецепт приготовления домашнего Эм-Сыра.

Чтобы приготовить домашний ЭМ-Сыр, сначала нужно приготовить ЭМ-Творог.
Для приготовления готовую Эм-Курунгу заливаем в кастрюлю, ставим на медленный огонь и доводим до кипения. Когда закипит, подержим еще 3–5 минут, до образования хлопьев. Так мы получаем крупинки творога и сыворотку.
Теперь ждем когда содержимое кастрюли немного остынет. Затем процеживаем через марлю или сито.
Когда сыворотка стечет, ее можно использовать для приготовления блинов или оладьев.
Теперь готовим ЭМ-сыр:
В алюминиевую кастрюлю наливаем 1 литр молока и нагреваем до пузырьков, но не кипятим! Затем добавляем 1 кг творога, приготовленного нами из жидкой ЭМ-курунги. Непрерывно помешиваем содержимое кастрюли.
После того, как все свернулось, процеживаем полученный творог через марлю и ждем пока стечет жидкость. В это время нужно растопить 100г. сливочного масла, 1 ч.л. соды, 1 ч.л. соли.
Творог перекладываем в кастрюлю, добавляем масло с солью и содой и снова кипятим 10 минут. Снимаем с огня и добавляем туда 1 взбитое яйцо, затем перемешиваем, выливаем в форму и ставим в холодильник. Сыр готов!

Квашеная капуста с Эм-Курунгой

Рецепт квашения капусты с применением ЭМ-курунги:
Квашение капусты в нашей стране уже давно стало народной традицией. Поскольку иным способом сохранить полезные свойства капусты, да и саму капусту сложно, квашение капусты плотно вошло в жизнь жителей планеты.
Капуста очень полезна для человека и ее богатый состав витаминов и микроэлементов может поспорить с самыми дорогими фруктами и овощами. Квашеные продукты – яблоки, капуста и т.п. – очень полезны для микрофлоры кишечника человека, так как содержат полезные микроорганизмы и полезные вещества, образующиеся при квашении, таких как пробиотики, а это ставит квашенную капусту на одну ступень с кисломолочными продуктами.
Само квашение также может конкурировать со всеми основными способами хранения и консервации продуктов. Ну, например, при варке капусты разрушается около 60% витамина В9, а вот квашение, как уже говорилось, прекрасно сохраняет полезные вещества, и даже увеличивает ценность исходного продукта.
Опять же пример – витамин С при квашении наращивает процентный состав в продукте на одну треть, получается 75 мг на сто грамм, — витамин Р усиливается в квашеной капусте в 20 раз (по сравнению со свежей капустой). Квашеная капуста содержит большое количество органических кислот, которые ликвидируют процессы гниения в кишечнике, а также капуста выводит токсины и прочие шлаки, то есть чистит и организм человека и сам кишечник.
Что касается непосредственно рецепта закваски капусты, то видов рецептов много и в каждом свои мелкие нюансы. В нашем варианте квашения, мы предлагаем увеличить полезность продукта за счет использования ЭМ-курунги. Рецепт простой и понятный.
Итак, для закваски выбираем исключительно поздние сорта капусты (ранние не годятся – они беднее по своему составу, суховаты, что приводит к плохому брожению, низкому качеству продукта, а также крайне плохо хранится).

Капуста белокачанная измельченная — 3 кг
Морковь – 100 -150 грамм
Соль – 2 столовые ложки (крупная – не йодированная)
Сахар – половина столовой ложки
Яблоки (по желанию) – 1 или 2 (нашинкованные)
Брусника, клюква, свекла, лавровый лист, семя укропа, тмин –по вкусу (и если желаете- на выбор)
ЭМ-курунга кисломолочная – половина чайной ложки или в таблетках – четвертинка.

Капусту, морковь, яблоки, соль и сахар – тщательно перемешать и плотно ужимая уложить в емкость.
В появившийся сок добавить жидкую курунгу или четвертинку таблетки.
Сверху накрыть и уложить гнет и поставить емкость в теплое место. ( Если квасят в большой емкости, то внутрь массы укладывают небольшой качан капусты целиком – для того, чтобы зимой получить цельные капустные листья на голубцы).
Далее капуста ферментируется 24-48 часов.
По прошествии этого времени капусту несколько раз протыкают до дна, чтобы из слоев вышел газ, дают еще немного постоять, затем снова укрыть сверху и поставить гнет. Убрать емкость в темное холодное место – температура хранения 0–5гр.
Важно – после суток квашения над капустой должен выделится капустный рассол, если это не произошло, усиливают гнет, если это не помогло, нужно залить рассол.
Правильно приготовленная капуста вкусна и полезна. У нее приятно кисловатый запах и вкус. Такая капуста хранится до лета и не теряет своих свойств.

Кулич Пасхальный с использованием ЭМ-курунги

ЭМ-Курунга для выпечки полезного и вкусного кулича!
Пасху Христову с большой радостью встречают и отмечают все — и верующие, и неверующие. Очень многие хозяйки самостоятельно выпекают куличи, готовят паски, красят яйца. От ЭМ Технологии предлагаем рецепт праздничного кулича.
ЭМ-Курунга, которая входит в ингридиенты теста, обеспечивает дополнительную пышность и всхожесть теста. К тому же, кулич приготовленный с Курунгой храниться много дольше обычного и долго не черствеет.

Состав кулича:
мука- 1,5 кг., масло — 0,4 кг., сахар — 0,5 кг., желтки — 10 шт., молоко — 250 мл., ЭМ — курунга — 500мл., дрожжи — 30г., изюм — 100г., ванилин, коньяк — 25г., манка — 1 ст. ложка.

Приготовление ЭМ Кулича:

Опара:
Дрожжи разводим в 0,5 стакана теплой воды, затем добавляем 1-2 ст. ложки муки, хорошенько перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.

Тесто:
Просеиваем муку, взбиваем желтки с сахаром, добавляем 25 г коньяка с ванилином, молоко, ЭМ-Курунгу и опару. Все смешиваем и вымешиваем тесто. В процессе вымешивания по-немногу вливаем растопленное масло и добавляем изюм. Вымешиваем тесто не менее 40 мин (готовность определяется так: если тесто «пищит», и изюм выскакивает из теста, то готово). Можно вымешивать тесто миксером — так выходит значительно быстрее.
Накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Когда тесто подойдет, выкладываем в формы (не более 2/3 формы), предварительно смазанные подсолнечным маслом и обсыпанные манкой.

Выпекать до готовности, при 200 градусах примерно 1 час. Готовность определять деревянной палочкой. Верхушка должна быть темно-коричневой. Остужать на боку.

Когда кулич остыл, начинаем готовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветными кондитерскими украшениями.

Бездрожжевой Пасхальный кулич
с использованием ЭМ-курунги

В наше время уже ни для кого не секрет, что дрожжи, используемые в приготовлении хлебобулочных изделий, наносят огромный урон здоровью человека. На эту тему можно прочитать в общем доступе огромное количество информации и даже исследований.
Дрожжевая микрофлора может способствовать развитию или усугублению таких заболеваний как: язвенная болезнь, стоматит, молочница и др. Очень многие доктора рекомендуют никогда не использовать дрожжевой хлеб в пищу. Конечно, следовать таким рекомендациям или нет, решает каждый человек сам за себя.

Так что же делать, если дрожжи нельзя, а они делают хлеб и куличи такими воздушными и красивыми? Этот рецепт и есть одно из решений в данном вопросе. Можно испечь хлеб или кулич без дрожжей — с помощью эм курунги. Состав эм-курунги имеет огромное количество видов микроорганизмов, в их числе молочные дрожжи Torulopsis, а этот вид дрожжей издревле есть в старейших кисломолочных напитках, таких как кефир, тан, мациони, шубат. И эти напитки человечество на протяжении всей своей истории с успехом принимает для здоровья и лечения желудочно-кишечного тракта.
Этот тип дрожжей можно очень хорошо использовать с применением Эм-Курунги для изготовления: выпечки, вина, кваса, пиццы, маринадов для шашлыка и квашение капусты. Что уже и делается долгие годы знающими людьми.

Вернемся к Пасхальному Куличу. Кулич это особый Пасхальный хлеб. Со времен становления христианства его пекли на кислом молоке или других заквасках и обязательно добавляли добавки – каждый свою – изюм, курага, орехи, цукаты, пряности. Наш рецепт это традиционный Пасхальный кулич с использованием кисломолочной эм-курунги и цельно-зерновой муки (потому что она богата клетчаткой и более полезна).

Состав:
ЭМ-курунга утренняя, не разбавленная молоком, крепкая, возрастом не менее 3-5 дней — 330 мл
сахар -150 г
мука цельнозерновая- 100 г
мука пшеничная — 500 г
маргарин — 80 г
яйца — 2 шт
соль – щепотка
изюм — 50 г
курага — 3 шт
ванилин — 1 г
Глазурь:
белок — 1 шт
сахарная пудра — 120 г

Приготовление:
1. Немного подогреваем курунгу до 40оС, не более, добавляем к ней 1 ч.л. сахара и 2 ст.л. муки. Хорошо перемешиваем, ставим в тёплом месте на 1,5 часа для брожения.
2. Теперь в опару добавляем предварительно растопленный и остывший маргарин, яйца взбитые с сахаром и щепотку соли. Перемешиваем и добавляем цельно-зерновую муку. Затем постепенно добавляем остальную муку. Хорошо вымешиваем.
3. Оставляем подняться в тёплом месте 2-3 раза.
Пока тесто будет подниматься, подготовим изюм и курагу. Их надо запарить кипятком, затем воду слить и обсушить. Курагу нарезать кубиками. Немного обвалять сухофрукты в муке.Приготовление Пасхального кулича с эм-курунгой.
4. В тесто добавить ванилин и сухофрукты. Тщательно вымесить.
В формах дно смазать растительным маслом, стенки проложить пекарской бумагой. Насыпать на дно манную крупу и выложить тесто на половину формы. Дать немного подняться и можно ставить выпекать на 35-40 минут при 180 градусах.
5. Готовые куличи смазать сахарной глазурью и украсить. Для глазури 1 белок взбить с 120 г сахарной пудры.

Приятного аппетита!

Как обработать и мыть Кейл:

   У крупных листьев вырезают центральный стебель. Вы можете отрезать только основание стебля у более мелких и нежных листьев. Обрежьте поврежденные части листьев.

   Промойте тщательно в холодной воде несколько раз и высушите бумажным полотенцем или используйте сушку для салатов. Этот этап должен быть ключевым, так как в противном случае будет попадаться песок.

   Разорвите листья на кусочки; 12 унций кейла равны примерно 12 чашкам нарубленного кейла или четырем порциям.

Как варить Кейл:

В большой кастрюле вскипятите немного воды (около 2 чашек) с добавлением чуточки соли (1/8 –1/4 чайной ложки). Добавьте 12 унций нарезанных листьев. Продолжайте кипятить. Уменьшите температуру и томите 20-25 минут до нежного состояния. Слейте воду.

Как жарить кейл:

На большой сковородке нагрейте 4 чайных ложки оливкового масла. Добавьте 12 унций динозаврового (тосканского) или кудрявого кейла. Готовьте под крышкой в течение одной минуты. Снимите крышку и жарьте еще одну минуту. По желанию, приправьте солью и перцем и выжмите немного лимонного сока.

Как томить кейл:

Благодаря этому способу приготовления используются листья целиком и получается от 8 до 10 порций.  В большой глубокой кастрюле разогрейте 3 столовые ложки оливкового масла до температуры выше средней. Тонко нарежьте одну среднюю луковицу. Очистите 2 зубчика чеснока и раздавите их, используя плоскую часть лезвия ножа. Добавьте лук и чеснок в разогретое масло и обжаривайте до появления золотистой корочки. Добавьте два больших свиных сухожилия и два лавровых листа. Готовьте около 10 минут или до момента, когда чеснок станет мягким. 

   Тем временем, начиная с 5 листьев кейла, сложите их вместе и нарежьте на полосы. Добавьте кейл в кастрюлю, утрамбовав листься. Добавьте 3 четверти несоленого куриного бульона, 1/4 чашки яблочного уксуса, одну столовую ложку сахара и одну чайную ложку молотого красного перца.

   Доведите до кипения. Готовьте 10 минут. Затем помешайте кейл деревянной лопаткой и уменьшите температуру до температуры томления.  Накройте крышкой и томите в течение 45 минут. Добавьте соль по вкусу. Снова накройте и готовьте 10 минут или более. Достаньте лавровые листы и подайте к столу.

Как приготовить чипсы из кейла:

Разогрейте духовку до 150 C. Накройте противень бумагой для запекания. Разложите 2 чашки нарубленных листьев на противень. Сбрызните 1 столовой ложной оливкового масла и посыпьте 1/4 чайной ложной соли.  Запекайте от 20 до 25 минут до образования характерного хрустящего вкуса.

Технология су-вид: полный путеводитель

Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Издание второе, исправленное и дополненное

Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде.

Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам.

Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше).

В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Минусы метода су-вид

Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются.

Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

  • Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.
  • В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  • Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

Су-вид в вопросах и ответах

В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

Су-вид для начинающих

Да, можно. Сейчас у меня есть и вакууматор, и устройство для сувида, но когда я только начинал активно готовить методом су-вид и написал первые несколько рецептов, у меня не было ни того, ни другого. И это не стало препятствием! В «Вопросах и ответах» я дам несколько общих рекомендаций, но тема су-вида для начинающих настолько обширна, что в этой статье ей посвящен целый раздел.

Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору.

Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне.

Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр.

Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

Вопросы по использованию вакууматора

Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного.

Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты.

Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки.

Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово.

К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник.

В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель.

Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

«Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

Вопросы безопасности

Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов.

Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид.

Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.

Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная.

Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.

), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства.

Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором.

Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса.

Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе.

Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум.

Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут.

Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Источник: https://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/

Термостат сувид – какой сувид выбрать для дома?

Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Существует множество критериев для выбора бытового термостата. Сувид (или «су вид», sous vide, «в вакууме», фр.) — весьма интересная технология приготовления еды, используемая в условиях профессиональной кухни. В последнее время она всё лучше приживается и в домашних условиях. Чтобы понять, как выбрать подходящий сувид для дома, нужно рассмотреть множество факторов. Приведём их ниже.

Из всего списка параметров, включаемых в стандартное описание термостата (сувида), самыми важными являются:

  • шаг температуры при её регулировке на термостате;
  • мощность нагревательного элемента;
  • мощность циркуляционного насоса;
  • тип циркуляционного насоса;
  • рабочий объём ёмкости, с которой взаимодействует термостат;
  • удобство эксплуатации;
  • стоимость;
  • доступность комплектующих;
  • гарантийный срок.

Регулировка температуры домашнего термостата сувид

Фактическая плавность регулирования температуры подчас отличается от заявленной, из-за чего приходится уточнять этот момент у производителя. На первый взгляд кажется, что абсолютно все сувиды позволяют настраивать температуру с точностью до 0,1 — 0,5 градуса.

Однако реализация подчас оставляет желать лучшего. Возьмём к примеру модель Steba SV 50 с шагом настройки в половину градуса. В данном случае прокрутка не сопровождается очевидными тактильными ощущениями. Поэтому настроить прибор нужным образом порой довольно сложно.

Для сравнения, термостат RawMID Dream Modern SVDM-01 также обеспечивает шаг температурной регулировки с точностью до 0,1 градуса. В его конструкции предусмотрено дополнительное колёсико с подсветкой, обеспечивающее тактильные ощущения прокрутки «по шагам».

Радует и широкий диапазон контроля температуры: от 5 до 100°C.

Для погружного сувида образца Profi Cook PC-SV 1126 заявлена точность температурной настройки в 0,5 градусов Цельсия.

Испытаний данного устройства мы не проводили и не можем сказать, насколько этот показатель соответствует действительности.

Обычно при продаже указывают примерную цифру, и мы всегда рекомендуем уточнять этот вопрос непосредственно у производителя (если такая возможность есть).

Техника сувид: сравнение мощностных характеристик

Мощность нагревательного элемента, безусловно, имеет значение, но только при начале работы с устройством. Чем выше мощность, тем быстрее будет происходить нагрев жидкости, в которую был погружён наш термостат (сувид). Здесь нужно обратить внимание на объём посуды, с которой будем работать, и на затраты электроэнергии.

Первое, что нужно будет узнать, — какова максимально возможная нагрузка для розетки на Вашей кухне.

При 20-амперной разводке электричества возможно задействовать нагрузку до 2400 Ватт при 120 Вольтах без аварийного отключения.

Но в случае с 10-амперной разводкой будет опасно включать 1100-ваттный нагревательный элемент, особенно в сочетании с другой подключенной техникой. При этом существует риск создать лишнюю нагрузку на сеть.

Кроме того, модели с мощностью начиная от 1300 Вт (Anova Precision Cooker One, к примеру) могут оказаться слишком энергозатратными.

С другой стороны, существует такая модель как RawMid SVDM-01. Она обладает мощностью нагревательного элемента в 800 Вт.

Такой мощности будет вполне достаточно, если Вы не планируете пользоваться посудой большого объёма (от 20 литров).

Вид насоса в термостате сувид

Поскольку речь идёт о сувиде для дома, то едва ли Вам попадётся модель с помповым насосом. Бытовые модели чаще оснащают циркуляционными насосами лопастного типа, нежели помпового.

Тем не менее, считаем нужным добавить, что лопастный насос обладает большей надёжностью по сравнению со своим более редким аналогом.

Помповые насосы, такие, как в аквариумах, не могут обеспечить такой равномерности циркуляции воды, как лопастные.

Рабочий объём термостата сувид

Технология сувид в домашних условиях не столь требовательна, как в промышленных. Это касается и рабочего объёма: с сувидом для дома редко используют посуду объёмом больше 20 литров. Поэтому, скорее всего, не придётся брать очень мощный термостат. Мы ничего не имеем против мощных приборов для сувида, способных управляться с 38 литрами воды.

Дело просто в том, что это не всем и не всегда нужно. Если работа с посудой больших объёмов не входит в Ваши планы, тогда лучше обратить внимание на модели Anova Precision Cooker (около 18.000 рублей) и Dream Modern SVDM-01 (9.900 рублей).

Мощность нагревательного элемента в них одинакова — 800 Вт, — но Dream Modern более выгоден с экономической точки зрения.

Удобство работы с погружным сувидом

Сравним погружной сувид Caso SV 200 с RawMiD Dream Modern SVDM-01. Caso SV 200 обладает довольно небольшими габаритами, однако плохо подходит для ёмкостей с глубиной до 23 см. Dream Modern SVDM-01 можно использовать с любыми ёмкостями с глубиной от 11 см. Иными словами, подойдёт практически любая кастрюля, контейнер и т.п.

Сравнение стоимости техники сувид

Современный рынок оборудования для домашней кухни изобилует термостатами всех мастей и форм. Одна из доступных на нашем рынке моделей — Caso SV 200. Стоимость её на данный момент составляет порядка 13.500 рублей.

Из замеченных преимуществ можем назвать лишь её скромные габариты — 60 x 378 x 90 мм. Упомянутый выше Dream Modern SVDM-01 стоит 9.

900 рублей, а по всем остальным характеристикам будет таким же идеальным дополнением к Вашей кухне.

Само по себе использование технологии сувид в домашних условиях тоже требует финансовых вложений. Достаточно учесть затраты на электричество, стоимость комплектующих и их территориальную доступность. И, если детали энергозатрат мы уже упомянули выше, то насчёт запасных деталей ещё предстоит разобраться.

Сравнение доступности комплектующих техники сувид

Один из важнейших запасных элементов для бытового термостата (сувида) — это его деталь, обеспечивающая нагрев жидкости. Возьмём к примеру термостат Vac-Star SousVide Chef II (достаточно дорогостоящий прибор). Для сувида может потребоваться замена нагревательного элемента.

И тогда придётся выложить порядка 4.200 рублей. Для Dream Modern SVDM-01 соответствующая деталь стоит 2500 рублей. Для запчастей Dream Modern действует доставка во все регионы России и СНГ.

Это является большим плюсом, поскольку избавляет от необходимости искать комплектующие самостоятельно, вне зависимости от региона.

Гарантийное обслуживание техники сувид

Обычно гарантийное обслуживание термостатов производится в течение 12 месяцев с момента продажи. В некоторых случаях устанавливают полугодичный срок, который может быть продлён только при условии заказа монтажа.

Для этого покупатель переплачивает, как правило, 5 или более процентов от общей стоимости техники. И это при том, что монтаж может быть элементарно выполнен самостоятельно.

На термостат сувид от производителя Rawmid распространяется гарантия в один год, без каких-либо дополнительных условий.

Для того, чтобы Вам было проще определиться, какой сувид выбрать и на что обратить внимание, приведём такую таблицу:

МодельМощностьРабочийобъёмДиапазонтемпературШагтемпературыГабаритыСтоимость
RawMiD Dream ModernSVDM-01 800 Вт 20 л 5 — 100°С 0,5°С 37×10×9 см 9.900 ₽
Steba SV 50 800 Вт 20 л 0 — 90°С 0,5°С 37.5×11×8 см 12.000 ₽
800 Вт 19 л 25 — 99°С 0,1°С 37×9×7 см 15.500 ₽
Caso SV 200 800 Вт 19 л 45 — 90°С 0,1°С 37.8×9×6 см 11.600 ₽
Kitchen Gizmo 800 Вт 20 л 0 — 90°С 1°С 38.1×10.6×7.6 см 12.450 ₽

Мы с Вами разобрали основные критерии выбора термостата сувид для дома. Надеемся, что данная статья значительно сузит Ваш диапазон поиска и поможет определиться с выбором конкретного производителя и модели. Ознакомиться  с подробным описанием термостатов сувид и другой техники для приготовления пищи по методу sous vide Вы можете в соответствующей категории на сайте madeindream.com.

Источник: http://rawblog.ru/termostat-sous-vide-kakoy-suvid-vybrat-dlya-doma/

Технология Су-Вид. Оборудование. | Академия успешных поваров

Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.

В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.

Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:1 Нагреватель.

2 Регулятор температуры.

Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента– зачистка и порционирование;- обжарка или бланширование;- добавление специй и пряностей.

2. Запаковка

– упаковать в вакуумный пакет;- вставить температурный щуп.

3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)

– определить продукт и желаемый результат;- нагреть емкость с водой.

4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)

– согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;5. Хранение и сервировка.- охлаждение;- подогрев;- колоризация;

– порционирование и выдача.

Оборудование для технологии су-вид (sous vide)

Исходя из знаний пяти шагов, первая часть реализации су вид технологии это запаковка продуктов.

Запаковывание  продуктов необходимо для избежания контакта продуктов с водой и недопущение контакта с кислородом, что вызывает окисление продукта воздухом.

Существует несколько вариантов герметичной упаковки:

1. Zip lock пакеты. Исходя из того, что для реализации технологии су-вид, важна не столько компрессия продукта, а температура, то zip lock будет не мене эффективен, чем вакуумный пакет. Но данный вариант лучше использовать для недлительного приготовления и приготовления при невысоких температурах (не выше 65С).

2. Обертывание в пищевую пленку допустимо, но при недолгих временных процессах.
3. Домашний вакууматор – дает значительно больше преимуществ перед предыдущими методами перед су-вид приготовлением, потому как позволяет исключить воздух  и обеспечить более плотный контакт продукта с водой. Но этот способ не позволит запаковывать продукты с жидкостью или с маринадом. Для этого жидкости необходимо предварительно заморозить и только после этого вакуумировать.
4. Профессиональные вакуумные аппараты – наилучшее решение для профессиональной кухни, хотя и достаточно дорогое. Вакууматоры позволяют регулировать силу вакуумирования для разных продуктов, а так же запаковывать жидкости и маринады.
Купить вакууматор американского производителя Polyscience вы сможете в интернет магазине академии.
Следующий этап, – это непосредcтвенное приготовление технологией су-вид (приготовление при низких температурах).

Этот этап реализуется при помощи температурных регуляторов или термостатов су-вид (sous vide).
Температура является самым важным параметром су-вид технологии, изменения в несколько градусов способна изменить текстуру продукта, особенно это касается рыбы и яиц.

Существует несколько приспособлений контроля температуры:

1 Температурный инверсионный циркулятор (часто его называют: термостат су-вид, софт кукер (soft cooker), су вид нагреватель) – это нагревательное приспособление, которое погружается в контейнер с водой. На сегодняшний день это лучшее решение для реализации технологии су-вид (sous vide), хотя и достаточно дорогое.

Состоит оно из нагревательного элемента и помпы циркулирующей воду в емкости регулируя нагрев или охлаждение водяной бани.

От цены на сувид оборудование зависит размер температурного шага, который может колебаться от 1С до 0,01С.

Термостаты су-вид (sous vide) имеют огромные преимущества в точности нагрева воды и ее объема. Так же некоторые модели могут крепиться к обычным кастрюлям, что делает их максимально практичными.

  В интернет магазине академии вы может выбрать и купить термостат су-вид sous vide Polyscience.

2 Термические ванные или водяные печи.

Одним из самых распространенных видов этого оборудования является Sous vide suprime. Она представляет собой емкость со встроенной помпой – циркулятором воды и теном нагрева.

Преимущество в способности к герметичному закрытию емкости, что позволяет проводить процесс приготовления без долития воды, плюс ко всему удержание температуры дает экономию электричества.

Недостаток это достаточно большие габариты и ограничения в количестве заготовок которое можно приготовить за один раз технологией су-вид (sous vide).

3 Температурный контроллер.Представляет собой профессиональные градусники, которые могут быть использованы в комбинации с рисоварками (кашеварками) или обычными кастрюлями установленными на плиту.

Главное их преимущество это стоимость и возможность использования с уже имеющимся оборудованием на кухне. Недостаток  в сложности поддержания точности температур.

4 Технологию су-вид (sous vide) в домашних условиях можно реализовать даже на обычной плите – самый низкозатратный способ, требующий обычного градусника, плиты и кастрюли наполненной водой.

Для стабильности температур в данном случае стоит использовать кастрюли большого объема.
Недостаток в большой неточности температур в 5-10С, что может сказаться на ожидаемом результате.

Подойдет эта техника для недолгих температурных процессов.

5 Кухонный конвектор также может быть использован для реализации низкотемпературной технологии су-вид. Для этого необходимо предварительно подогреть воду в емкости то заданной температуры, поместить в нее упакованный продукт, и поместить его в конвектор установив поддержание температуры и временной режим.

В интернет магазине академии вы может выбрать и купить оборудование для реализации технологии су-вид (sous vide).

🙂 Если эта статья была Вам полезна, кликайте “мне нравится”, так Вы выскажете свою благодарность автору. (автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Источник: https://chefs-academy.com/blog/tekhnologiya-su-vid-oborudovanie

Су-вид – какой набор оборудования вам нужен?

Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Вот уже 3 года мы несём немножечко знаний нашим дорогим читателям и любителям технологии sousvide. И сами, конечно, не стоим на месте – изучаем западную прессу на этот счет, готовим дома, консультируем новичков. И знаете, до сих пор появляются отдельные товарищи, которые не до конца понимают, какой комплект оборудования необходим для реализации сувид на домашней или ресторанной кухне.

Это поправимо и мы в очередной раз пройдемся по базовым верхушкам технологии с примерами из жизни!

1) Выбор продукта.

Кто-то скажет, что это сплошная антисанитария. Колода из дерева, обсемененный воздух. Да это не цех крупного завода и тут нет вакуумной упаковки. Но я покупаю здесь мясо более 5 лет и соблюдая элементарные правила пищевой безопасности — никогда не получал отравлений.

Единственный минус – отсутствие ленточной пилы, реально злят разбитые топором мелкие косточки, как то даже ножовкой дома спиливал острые края рёбер перед упаковкой в вакуумный пакет.
В общем — если любите мясо с рынка покупайте у проверенного мясника. Если любите супермаркеты — берите сразу в вакуумной упаковке.

И рыночное мясо готовьте долго – чтобы оно успело пастеризоваться (почитать статью про пастеризацию).

2) Подготовка полуфабриката.

На фото кусок, который я купил, — «толстый край» и томагавк, который выпилил из него.

Если мы говорим о мясе (а лично я ещё о нём родимом), то я не даю ему валяться в холодильнике или морозилке. Купил — обработал! Промыл в холодной воде. Вытер полотенцем и очистил от жил и пленок. Для этого обзаведитесь хорошим острым ножом.

Дальше можно запаковать в вакуум и убрать в холодильник на несколько дней, либо сразу приступить к приготовлению. В вакуумном пакете мясо может легко лежать несколько дней даже не в морозилке и в этом большая польза от вакуумного упаковщика дома.

Вы можете и не знать про сувид технологию, но вовсю пользоваться плюсами упаковки.

3) Упаковка.

В стандартные пакеты, которыми я обычно пользуюсь (размером 20*30 см), такой здоровый кусок мяса с костью не влез. А я хотел именно такой красивый томагавк исполнить для своих друзей. Выручил рулонный пакет. Ширина 30 см, а длина целых 6 метров!

        Как им пользоваться:

  1. Отрезал пакет нужной длины – примерно приложив его к заготовке
  2. Запаял упаковщиком один край
  3. Уложил полуфабрикат в пакет и завакуумировал.

Вы спросите, а куда ты дел обрезки от мяса?Так вот совсем грязные жилы и пленки я конечно выкинул — их было совсем немного, а все приличные кусочки отсортировал по размеру и также запаковал. Что-то с аджикой, что-то с горчицей, а что-то просто посолив — эти куски потом пойдут на обед детям. Острое я люблю, но детям лучше томленое мясо без перца.

Вот, как это выглядит после упаковки.

Да кстати — хорошо, что вы спросили куда я дел обрезки)

Я пользуюсь вакуумным упаковщиком EasyPro от Vac-Star уже несколько лет. За эти годы я видел много пластиковых вакуумников из Азии. Реально стоит месяцок потестить, чтобы понять почему они дешевле швейцарского Vac-Star. Тонкий слабенький корпус из пластика и настолько слабый мотор, что пока он запакует пакет формата 20*30 см, можно ВЗДРЕМНУТЬ!

Поэтому, если вы предпочитаете Шкоду, а не китайскую ЧЕРРИ, если у вас АЙФОН или САМСУНГ, а не безымянный китайский смартфон вы уже поняли. что значит КАЧЕСТВЕННАЯ вещь по разумной цене. Один раз купил — и наслаждаешься. Вот и я наслаждаюсь своим бескамерным вакуумником. Быстрый, надежный и нержавеющий — как истребитель (что-то я увлекся сравнениями).

4) Томление.

Вообще у су-вид технологии масса синонимов, но они как-то не точно выражают суть процесса. Томление в вакууме по мне так самый верный термин.

Что нам нужно:
Погружной термостат и контейнер к нему, либо готовое устройство, которое называют водяной баней. Подробнее можете почитать вот тут

Обычно дома использую термостат и контейнер на 20 литров, это удобно потому что после приготовления в этом контейнере храню сам прибор. Но тут для удачного примера нам подвернулся бак литров на 40 на даче у друзей. И это наглядно продемонстрирует, что погружной термостат крайне удобно брать с собой на выезд (будь, то дача или банкет).

Для масштаба рядом с баком стоит огромный дог 2 метра в холке бгггггг (вообще это чихуахуа, но бак реально большой). С учетом того что кусок мяса получился габаритным — в самую большую кастрюльку он не влез. В ванну для су-вид (водяную баню), которыми торгуют китайцы, до 8 литров точно не поместился бы.

И это домашний прибор тянет такую огромную порцию воды! В этом собственно ещё одна разница между настоящим европейским прибором (а СhefHome – это единственный в России 100% изготовленный в Европе домашний сувид! ЕДИНСТВЕННЫЙ! Все остальное – это Азия удачно маскирующаяся под Германию или Португалию, или Испанию, или США).

Что касается времени и температуры, я пользуюсь таблицей — и каждому покупателю Vac-Star она знакома! Красочный буклет формата А3 получает каждый клиент.
Нахожу говядину и выбираю степень прожарки.

Полную таблицу можете заказать на сайте вот в этом разделе

Поставил 58 градусов на 3 часа, ожидая получить mediumRare и я получил его. Почему 3 часа? – спросите вы (не ну можете не спрашивать — тогда я рассказывать не буду). Куски, которые я купил на рынке, скажем так, не казались мне адски нежными и я решил максимально размягчить все жилки, которые там есть превратив в коллаген.

5) Финальная доготовка и подача.

Спустя 3 часа Sous Vide Chef Home сигнализировал, что пришло время ужинать. Мы достали крупные стейки и понесли их обжаривать на открытом огне, который предварительно запалили.

От килограммовых кусков было грамм 20-30 сока и большей частью это было сливочное масло, которое я кладу для нежности и окончательного сливочного вкуса. Его можно использовать как основу для соуса.

Вот что получилось в итоге:

Это керамическое блюдо 30 см в длинну если что)) так что двух кусков хватило на большую компанию.
Прожарка получилась такой какая и задумывалась! Нежное розовое мясо.

Вы можете приготовить нежную розовую говядину не используя су-вид? Тогда давайте схлестнем наши транжирные вилки в поединке. Готов выступить против профессионального повара.

6) Хранение готовых продуктов.

А что же делать с пакетами, которые содержат в себе готовый продукт, но сегодня не будут открыты и съедены?
Сразу из горячей ванны щипцами отправляйте их в контейнер с холодной водой и льдом. На 30-40 минут, а затем в холодильник и смело храните там 1-2 недели.

Главное помните, что мясо в безвоздушном пакете – не терпит критических температур, которые способствуют росту возбудителей ботулизма. Если нет возможности быстро охладить — вскрывайте пакет!!! И храните в контейнере. Не допускайте медленного остывания готового продукта. Или в холод или в употребление!

7) Разогрев.

Я пробовал разогревать в духовке, в микроволновке, на сковородке. Вот реально НЕ ТО!!!! Разогревайте в СУ-ВИД! И дабы не переварить и не изменить степень готовности, если говорим о розовом стейке, лучше разогреть при температуре чуть ниже той в которой вы томили.

8) ИТОГО:

Для успешной реализации ваших замыслов по получению идеальных готовых блюд с помощью sousVide технологии вам нужно будет купить:

а) Вакуумный упаковщик и пакеты к нему.б) Погружной термостат и контейнер к нему (либо ванну для су вид).

в) Помнить про качество продуктов, температурные режимы и быстрое охлаждение.

Есть вопросы??? Задавайте!

И спасибо Vac-Star за наше счастливое настоящее))     

Progurman © 2018

Источник: http://progurman.ru/articles/su-vid-kakoj-nabor-oborudovaniya-vam-nuzhen

Технология sous vide на профессиональной кухне

Farmf ru рецепты с технологией приготовления

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру.

Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку.

Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков.

Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик.

То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник.

На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло.

Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру.

Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования пароконвектомат, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

  3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, –  и доводится до готовности.

Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С.

Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета.

Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня».

Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.

 Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания.

Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню.

Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме.

Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, – за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей.

Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество.

Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить.

Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Источник: http://ooopht.ru/molekulyarnaya-kuhnya.html

Экстракты жидкие – это жидкие концентрированные водно-спиртовые извлечения из ЛРС, получаемые в соотношении 1:1. 

Мази — это мягкие лекарственные средства для местного применения. Технология мазей на фармацевтических предприятиях состоит и нескольких стадий.
 

Процесс экстрагирования относится к массообменным процессам и протекает за счет диффузии из зоны с высокой концентрацией. Это, как правило, клетки животного или растительного материала, содержащие биологически активные вещества. Экстрагирование основано на диффузии биологически активных веществ из внутренних структур частиц материала в экстрагент и заканчивается при достижении равновесных концентраций.

Таблетки – дозированная лекарственная форма, получаемая прессованием лекарственных или смеси лекарственных и вспомогательных веществ, предназначенная для внутреннего, наружного, сублингвального, имплантационного или парентераль­ного применения.

Суспензия — жидкая лекарственная форма, содержащая в качестве дисперсной фазы одно или несколько измельченных порошкообразных веществ, распределенных в жидкой дисперсион­ной среде. Суспензии выпускаются готовыми к применению или в виде порошков и гранул, предназначенных для приготовления суспензий, к которым перед применением прибавляют воду или другую жидкость.

Сиропы представляют собой концентрированные растворы сахарозы в воде (до 64%) и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густые, прозрачные жидкости, имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.

Суппозитории — твердые при комнатной температуре и расплавляющиеся или растворяющиеся при температуре тела дозированные лекарственные формы, предназначенные для введе­ния в полости тела.

Сборы – смеси резаного или крупноизмельченного растительного лекарственного сырья (кроме растений, содержащих сильнодействующие вещества), к которым иногда добавляют соли, эфирные масла или другие вещества. Сборы классифицируют на дозированные и недозированные. Дозированные сборы можно подразделить на обычные, прессованные я растворимые чаи.

При покрытии таблеток оболочками применяют различные вспомогательные вещества, условно подразделяющиеся на следующие группы; адгезивы, обеспечивающие прилипание материалов покрытия к ядру и друг к другу (сахарный сироп, ПВП, КМЦ, МЦ, АФЦ, ОПМД, ЭЦ, ПЭГ и др.);

Одно из основных условий промышленного производства таблеток — соответствие готовой продукции требованиям действующей нормативно-технической документации. Качество выпускаемых таблеток определяется различными показателями, подразделяющимися на группы

Вещества или среды, участвующие в теплообмене, называются теплоносителями. Технологические процессы, скорость которых определяется скоростью подвода или отвода тепла, называются тепловыми, а аппараты, в которых они протекают, теплообменными. К тепловым процессам относятся нагревание, охлаждение, конденсация, испарение (сушка, выпаривание жидкостей).

Этиловый спирт является одним из наиболее часто применяемых растворителей в производстве фармацевтических препаратов. На производство поступает 96,2-96,7% этанол, который разводят водой или слабым спиртом до требуемой концентрации.

Технология мазей в промышленных условиях

Фармацевтическая технология

Мази — это мягкие лекарственные средства для местного применения. Технология мазей на фармацевтических предприятиях состоит и нескольких стадий.
 

Технологические основы массаобмена

Фармацевтическая технология

Процесс экстрагирования относится к массообменным процессам и протекает за счет диффузии из зоны с высокой концентрацией. Это, как правило, клетки животного или растительного материала, содержащие биологически активные вещества. Экстрагирование основано на диффузии биологически активных веществ из внутренних структур частиц материала в экстрагент и заканчивается при достижении равновесных концентраций.

Таблетки. Характеристика. Состав таблеток. Гранулирование

Фармацевтическая технология

Таблетки – дозированная лекарственная форма, получаемая прессованием лекарственных или смеси лекарственных и вспомогательных веществ, предназначенная для внутреннего, наружного, сублингвального, имплантационного или парентераль­ного применения.

Суспензии и эмульсии. Устойчивость и стандартизация суспензий и эмульсий

Фармацевтическая технология

Суспензия — жидкая лекарственная форма, содержащая в качестве дисперсной фазы одно или несколько измельченных порошкообразных веществ, распределенных в жидкой дисперсион­ной среде. Суспензии выпускаются готовыми к применению или в виде порошков и гранул, предназначенных для приготовления суспензий, к которым перед применением прибавляют воду или другую жидкость.

Сиропы. Классификация. Номенклатура

Фармацевтическая технология

Сиропы представляют собой концентрированные растворы сахарозы в воде (до 64%) и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густые, прозрачные жидкости, имеющие в зависимости от состава характерный вкус и запах.

Порошки и сборы. Характеристика, технологическая схема

Фармацевтическая технология

Сборы – смеси резаного или крупноизмельченного растительного лекарственного сырья (кроме растений, содержащих сильнодействующие вещества), к которым иногда добавляют соли, эфирные масла или другие вещества. Сборы классифицируют на дозированные и недозированные. Дозированные сборы можно подразделить на обычные, прессованные я растворимые чаи.

Покрытие таблеток оболочками

Фармацевтическая технология

При покрытии таблеток оболочками применяют различные вспомогательные вещества, условно подразделяющиеся на следующие группы; адгезивы, обеспечивающие прилипание материалов покрытия к ядру и друг к другу (сахарный сироп, ПВП, КМЦ, МЦ, АФЦ, ОПМД, ЭЦ, ПЭГ и др.);

Оценка качества таблеток

Фармацевтическая технология

Одно из основных условий промышленного производства таблеток — соответствие готовой продукции требованиям действующей нормативно-технической документации. Качество выпускаемых таблеток определяется различными показателями, подразделяющимися на группы

Основы теплопереноса. Теплообменники

Фармацевтическая технология

Вещества или среды, участвующие в теплообмене, называются теплоносителями. Технологические процессы, скорость которых определяется скоростью подвода или отвода тепла, называются тепловыми, а аппараты, в которых они протекают, теплообменными. К тепловым процессам относятся нагревание, охлаждение, конденсация, испарение (сушка, выпаривание жидкостей).