Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо домащечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. и совершенно напрасно. приготовление телячьих

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома

Щечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. И совершенно напрасно. Приготовление телячьих щечек – процесс длительный, но ваше участие в нем минимально. По сути, мясо готовится само по себе. Чтобы приготовить изысканное блюдо из дешевых телячьих щек, важно соблюдать правильный температурный режим и добавить немного пряностей и специй. Обо всем этом мы расскажем по порядку.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки.
Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье.
Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек.
Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться.
Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине.
Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали здесь. Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.
Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.
Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте здесь.
Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте здесь. Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали здесь.
Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно.
Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20.
Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус.
Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке.
Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой статье.

Тушеные говяжьи щёки / Braised beef cheeks

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный – эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу – морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

Найдены возможные дубликаты

Если вы тут ещё сидите. как вы готовите часть “с сосочками”? Так же тушите?

О, ну это да. Я думал, может их для людей тоже кто-то готовит. мой пёс душу продаст за щеки)))

А гарнир какой вы посоветуете?

Я приготовила. Изумительное блюдо. Но с гарниром сплоховала, надо было пюре делать.

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству.

Здесь вы найдёте рецепты блюд разных стран, рецепты на каждый день и для праздничного стола, длиннопосты с фоторецептами, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов, работы и советы от шеф-поваров, статьи о продуктах, блюдах и их происхождении, кулинарные приёмы и техники от сложных до простых, о личностях, которые вписали своё имя в мировую историю кулинарии, кулинарный юмор.

Также вы сможете принять участие в кулинарных конкурсах, челленджах и флешмобах, принимая вызов от других участников сообщества.

А если у вас есть вопросы по

выбору посуды, сервировке стола,

проверке качества продуктов,

вкусовых совместимостях и сочетаниях,

можете смело оставлять их в сообществе.

Стать автором Кулинарной мастерской может каждый. Для этого достаточно ознакомиться с правилами оформления публикаций и просто любить готовить.

1.Соблюдайте основные правила и кодекс настоящего Пикабушника ( https://pikabu.ru/information/rules )

2.Не используйте фото/ видео материалы со сторонних ресурсов и/или других авторов.

Чтобы исключить плагиат, в конце поста с рецептом или видео-рецептом размещайте фото готового блюда с указанием авторства: записка с именем вашего аккаунта и пометкой «для Кулинарной Мастерской» или просто «КМ».

Посты, игнорирующие это правило, переносятся в общую ленту без предупреждения.

3.Пост-видео, пост-ссылка или пост-фото без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

Текстовый рецепт без фото или видео сопровождения также переносится в общую ленту. Рецепты, публикуемые в Кулинарной Мастерской должны носить практический характер, особенно, для начинающих кулинаров.

4.Пишите грамотно и интересно. При оформлении юмористического контента указывайте хештег «Кулинарный юмор».

5.Кулинарная Мастерская открыта для предложений, критики и других вопросов, пишите нам с пометкой @admoders .

Выбираем нужную часть говяжьей туши.статья

вот актуально мне

Как подобрать оптимальный кусок говядины, чтобы блюдо получилось не хуже ресторанного? Из чего получатся вкусные, мягкие стейк и шашлык? А из какой части туши приготовить наваристый бульон? Сегодня мы рассмотрим все это вопросы под прицелом.

Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй. Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.

  • Высший сорт включает в себя следующие части: филей, спина, бедро, кострец, оковалок и грудина.
  • Первый сорт : шея, лопатка, плечи и пашина.
  • Второй сорт : передняя и задняя голяшка, а также зарез.

Что такое мраморная говядина

Мраморной говядиной считается самый высший сорт мяса. Это настоящий деликатес, который отличается ярким цветом и наличием жировых вкраплений в структуре. Внешне мясо схоже с мраморным камнем. Блюда из него получаются необыкновенно сочными и нежными.

Говядина — очень полезный продукт. Это прекрасный поставщик железа, минералов, белков и аминокислот. Также в мясе говядины содержатся калий, натрий, магний, цинк, фосфор, витамины А, С, Е, РР, В1, В2, В6, В12.

Говяжья печень отличается большим содержанием железа, поэтому ее рекомендуют употреблять людям с пониженным гемоглобином (при анемии).

В зависимости от способа приготовления калорийность говядины может меняться. Так, в тушеной говядине содержится около 232 ккал на 100 граммов. Уменьшить калории можно, если готовить блюдо в мультиварке или в духовке.

Запеченная говядина содержит 177 ккал на 100 граммов. При этом сохраняется много полезных свойств. В жареной говядине 384 ккал. Она противопоказана при ожирении и проблемах пищеварения.

Говяжий бульон содержит всего 4 калории на 100 граммов. В нем нет углеводов, но присутствуют белки (около 60%) и жиры (около 45%). Говяжий бульон помогает при упадке сил, истощении, анемии.

Как определить свежесть говядины

Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Мясо говядины бывает сочно-красным и темно-красным. Жир мягкий, кремово-белого цвета.

Запах не специфический, свежий и приятный. При нажатии на мясо пальцем образуется небольшая вмятина, которая должна быстро принять свою прежнюю форму, если мясо свежее.

Что готовить из разных частей говядины

Под определением филей понимают тонкий край: вырезка, на кости, без кости, поясничная часть. Эта часть нежирная и очень нежная. Из нее отлично готовить ростбифы, бифштексы, медальоны, азу, рулеты и отбивные котлеты, гуляш. А также из этого мяса получаются отличные шашлыки.

Это толстый край: корейка на ребре, антрекоты, ребра. Мякоть спинной части подходит для котлет и отбивных. Также хорошо запекать ее крупным куском. Из ребер прекрасно готовить бульоны.

Его еще называют оковалок, огузок, малый орех. Это мясо имеет мало волокон, оно сочное и нежное. Подходит для приготовления жаркого и ромштексов.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши (над почками) и считается очень ценной. Это мясо более мягкое и нежное. Ее получают из большого отруба (оковалка), вырезая аккуратно с внутренней стороны. Эта часть обычно стоит дороже других. Можно запекать, тушить или варить, но лучше всего из нее получаются небольшие медальоны.

В этой части пленка и слои жира перемежаются. Всю грудину можно отделить от костей и использовать мясо для приготовления рулетов. А можно нарезать кусочками для отваривания и тушения. Из грудины получается отличный борщ.

Шея идеально подходит для тушения, варки и запекания. Благодаря наличию жировых прослоек мясо не теряет влагу и получается нежным и сочным. Правда, для приготовления этой части требуется немного больше времени. Также хорошо использовать фарш из шеи в сочетании с другими видами мяса.

Это часть шеи, которая находится ближе к голове. Она годится для бульонов и тушения.

Мясо рульки и голяшки можно отваривать вместе (на кости или без нее). Из них получается отличный холодец.

Пашина или покромка

Пашина – это мякоть с грудины, в которой содержится много жира и соединительно-тканных прослоек. Она более жесткая по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку. Из пашины хорошо готовить первые блюда. Также ее можно использовать в качестве начинки для пирогов.

Говяжья лопатка считается универсальной. Это мясо с небольшим количеством жира. В лопатке мало соединительной ткани и практически нет сухожилий. Подходит для приготовления рубленых котлет, супов и гуляша. Можно подавать на кости крупным куском, запеченным в духовке. Также из нее получается сочный мясной рулет. Бульоны из лопатки легкие, прозрачные и насыщены коллагеном, что положительно влияет на ногти, волосы и суставы людей.

Наименование части разделки туши (отрубы)СортХарактеристики, особенности части тушиПредназначение части туши1Шея, зарез3Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).2Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.3Толстый филей, оковалок

Нежное мясо, тонкие прослойки жира.Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.4Вырезка, филей

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилокЖарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.5Кострец

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная.Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.6Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.7Брюшина, пашина (завиток)

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.8Краевая покромка

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.9Лопатка

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.10Грудинка

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.11Подбедерок

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.12Голяшка

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 13Рулька

Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

  • 125 г кукурузной поленты
  • 200 г говяжьих щек
  • 2 г салата кресс
  • 6 г соуса демиглас
  • 20 г горгонзолы
  • 25 г моркови
  • 25 г репчатого лука
  • 10 г стебля сельдерея
  • 15 г подсолнечного масла
  • 10 г томатной пасты
  • 50 г помидоров в собственном соку
  • 1 лавровый лист
  • Щепотка черного перца
  • 40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

  • Говяжьи щеки
  • Соль и сахар по вкусу
  • 40 г имбиря
  • 2 г семян кориандра
  • 4 г мускатного ореха
  • Щепотка кайенского перца
  • Чеснок

Для пюре из батата:

  • 1 кг батата
  • 5 г чеснока
  • 40 г тимьяна
  • 15 г голубого сыра
  • 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

  • 320 г телячьих щек
  • 20 г растительного масла
  • 30 г сливочного масла
  • Веточка тимьяна
  • Соль и перец
  • 3 г петрушки
  • 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

  • 300 г лука
  • 200 г моркови
  • 40 г чеснока
  • 70 г сливочного масла
  • 5 г зиры
  • 600 г гречки
  • 600 мл воды
  • 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

  • 100 мл красного вина
  • 50 г сахара
  • 30 мл красного винного уксуса
  • 100 г демигласа
  • Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

  • 250 г телячьих щек
  • 200 г картофеля
  • 10 г растительного масла
  • Соль и черный перец
  • 80 г лисичек
  • 10 мл оливкового масла Extra Virgin
  • 20 г сливочного масла
  • Кресс-салат, корн, мини-шпинат

Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):

  • 4,7 кг телячьих щек
  • 450 г моркови
  • 350 г лука-порея
  • 200 г репчатого лука
  • 25 г чеснока
  • 250 мл вина
  • 150 мл темного пива
  • 3,2 л куриного бульона
  • 250 г сливочного масла
  • Свежий тимьян
  • Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

  • 1 кг говяжьих щек
  • 140 г моркови
  • 140 г лука
  • 100 г сельдерея
  • 10 г чеснока
  • 70 г томатной пасты
  • 15 г сахара
  • 1 г тимьяна
  • 1 г перца горошком
  • 1,5 литра куриного бульона
  • 200 мл красного вина
  • Крахмал

Для украшения:

  • 60 г лука-шалота
  • 5 г растительного масла
  • Каштаны
  • Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Телячьи щёчки в вине

#1 Bogutskiy

Приветствую, уважаемые ценители вкусной еды!

Думаю, этот рецепт в существующих экономических реалиях будет интересным

Сразу приведу слова автора рецепта: “Эта часть туши(щёки) давно пользуется популярностью у современных поваров, которые стараются уйти от стереотипов посетителей и дорогих отрубов типа вырезки и стандартных стейков, чтобы показать преимущества и часто уникальные свойства дешевых и “непрестижных” частей.”

Искал долго. так же как и сальник. Продавцы говорят, что головы продают на корм собакам или прокручивают в фарш всё мясо.

Очень сильно удивлялись, что мне нужны щёки. и только в одном месте мясник и продавец вошли в понимание моей “проблемы”))))

Цена за 1 кг получилась 180 рублей. Две щеки вышли на 210 рублей.

Что нам потребуется:

говяжьи или телячьи щёки

красное сухое вино

цельная корица, бадьян, гвоздика

ягоды можжевельника(покупать в аптеке)

черный перец горошком

1) Вот так выглядит щёчка

С мяса срезать весь жир и плёнки. занятие муторное, деликатное.

Мариновать 48 часов в вине с крупно нарезанными сельдереем, морковью и луком, лавровым листом, цельной палочкой корицы,

бадьяном, гвоздикой, ягодами можжевельника и перцем горошком(все специи клал по своим ощущениям. экспериментируйте)

Аромат сумасшедший. описать сложно

По поводу вина. нужно брать то вино, “которое вы хотели бы сами выпить”

В оригинале рецепта нужно вино из винограда неббиоло, например, Барбареско. я вам скажу, что нашёл именно такое вино после того, как замариновал в обычном. нашёл в Ашане. цена за бутылку 1700 рублей. 180 рублей за мясо. 1700 за вино?! Да ну нафиг!

2) Вынуть мясо, дать стечь всей жидкости. Я просушивал бумажными полотенцами. Вот такой цвет приобрели щёчки.

3) Обжарить щёчки на оливковом масле на очень горячей сковороде. После обжарки с двух сторон мясо посолить

4) На другой сковороде на оливковом масле спассеровать такие же овощи, что были в маринаде, добавить перец и лаврушку.

Переложить к ним щёки, готовить ещё 10 минут.

5) Параллельно нагреть маринад, чтобы был горячим. Это нужно для того, чтобы при добавлении мяса волокна не сжались, щёчки не потеряли свою форму.

6) Всыпать к щёчкам свежие пряности – бадьян, корица, поломанная на некрупные кусочки, гвоздика, ягоды можжевельника.

Влить через сито разогретый маринад, накрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Готовить 2 часа.

Я из сковороды перекладывал всё в чугунок. щёчки вниз, сверху овощи, заливал вином. Делал это для того, чтобы всё мясо было покрыто вином.

7) Вынуть готовое мясо, процедить соус. Практически всё вино выпарится. Дать соусу загустеть на огне в сотейнике.

На гарнир я делал картофельное пюре по классному рецепту:

К картошке добавляем несколько головок чеснока, пучок гарни из трав: розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист.

Все травы перевязываются нитками, потом их легко удалить. не нужно вылавливать))

Дать закипеть картошке, выключить огонь.

Дать остыть. Она, картошка, будет немного твёрдой. и очень ароматной. Травы и чеснок удалить(можно пару головок чеснока оставить, тогда будет яркий вкус. можно поиграть с травами. экспериментируйте). Сделать пюре с добавлением сливок, масла. Твёрдая картошка возьмёт в себя больше сливок, чем разварившаяся, пюре будет вкуснее.

Разрезать щёчки на крупные куски.

На тарелку выложить картофель, немного овощей, сверху кусок мяса. и полить соусом.

Приятного всем аппетита!

1. Супруга не хотела даже сначала есть. но это оказалось безумно вкусным!(её слова )

2. Кто надумает готовить. и будут трудности с поиском основного ингредиента, маякните, дам телефон продавца или расскажу, где найти.

Тушеные говяжьи щеки

Новый онлайн-урок “Современные гарниры” Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

–>

Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

Тушеные говяжьи щеки

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца
соль
черный перец

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».


А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.


Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.


Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.


Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.


Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.


В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.


Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.


Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй.


Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.


Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.


Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.


Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

Время, терпение, низкая температура. Как приготовить говяжьи щеки | Продукты и напитки | Кухня

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Говяжьи щечки с полентой

Фото:

«

АВ Бистро

»

Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»

  • 125 г кукурузной поленты
  • 200 г говяжьих щек
  • 2 г салата кресс
  • 6 г соуса демиглас
  • 20 г горгонзолы
  • 25 г моркови
  • 25 г репчатого лука
  • 10 г стебля сельдерея
  • 15 г подсолнечного масла
  • 10 г томатной пасты
  • 50 г помидоров в собственном соку
  • 1 лавровый лист
  • Щепотка черного перца
  • 40 г муки

Шаг 1. Овощи нарезать произвольно и обжарить на растительном масле.

Шаг 2. Затем добавить томатную пасту и пассировать вместе с овощами на небольшом огне.

Шаг 3. Добавить томаты в собственном соку и залить водой.

Шаг 4. Щечки обвалять в муке и обжарить по 1 минуте с каждой стороны на растительном масле.

Шаг 5. Обжаренные щечки добавить к овощам и томить на среднем огне до готовности (не менее 2 часов — прим. ред.).

Шаг 6. Говяжьи щечки достать, а соус протереть через сито.

Шаг 7. Чтобы приготовить поленту, необходимо довести воду до кипения. Добавить сливочное масло и постепенно всыпать поленту, помешивая венчиком.

Шаг 8. Варить, постоянно помешивая, до консистенции каши. В самом конце добавить сыр.

Говяжие щечки с пюре из батата

Фото: Shutterstock.com

Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush

  • Говяжьи щеки
  • Соль и сахар по вкусу
  • 40 г имбиря
  • 2 г семян кориандра
  • 4 г мускатного ореха
  • Щепотка кайенского перца
  • Чеснок

Для пюре из батата:

  • 1 кг батата
  • 5 г чеснока
  • 40 г тимьяна
  • 15 г голубого сыра
  • 200 мл куриного бульона

Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в су-виде или в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа.

Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком.

Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности.

Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем.

Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить.

Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

  • 320 г телячьих щек
  • 20 г растительного масла
  • 30 г сливочного масла
  • Веточка тимьяна
  • Соль и перец
  • 3 г петрушки
  • 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

  • 300 г лука
  • 200 г моркови
  • 40 г чеснока
  • 70 г сливочного масла
  • 5 г зиры
  • 600 г гречки
  • 600 мл воды
  • 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

  • 100 мл красного вина
  • 50 г сахара
  • 30 мл красного винного уксуса
  • 100 г демигласа
  • Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Телячьи щечки с лисичками

Фото: Ресторан Dilly

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

  • 250 г телячьих щек
  • 200 г картофеля
  • 10 г растительного масла
  • Соль и черный перец
  • 80 г лисичек
  • 10 мл оливкового масла Extra Virgin
  • 20 г сливочного масла
  • Кресс-салат, корн, мини-шпинат

Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):

  • 4,7 кг телячьих щек
  • 450 г моркови
  • 350 г лука-порея
  • 200 г репчатого лука
  • 25 г чеснока
  • 250 мл вина
  • 150 мл темного пива
  • 3,2 л куриного бульона
  • 250 г сливочного масла
  • Свежий тимьян
  • Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Фото: ресторан «Шотландская клетка»

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

  • 1 кг говяжьих щек
  • 140 г моркови
  • 140 г лука
  • 100 г сельдерея
  • 10 г чеснока
  • 70 г томатной пасты
  • 15 г сахара
  • 1 г тимьяна
  • 1 г перца горошком
  • 1,5 литра куриного бульона
  • 200 мл красного вина
  • Крахмал

Для украшения:

  • 60 г лука-шалота
  • 5 г растительного масла
  • Каштаны
  • Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Блюда с говяжьими щечками: 7 рецептов что приготовить с говяжьими щечками

Оливковое масло 65 мл

Чеснок 6 зубчиков

Перец чили 10 г

Свежий имбирь 20 г

Зеленый лук 50 г

Говяжьи щечки 1,5 кг

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Китайские пряности «Пять специй» 1 чайная ложка

Анис (бадьян) 2 штуки

Сахар мусковадо 2 чайные ложки

Сухой херес 3 столовые ложки

Соевый соус 3 столовые ложки

Говяжий бульон 500 мл

Салат пак-чой 5 пучков

Как приготовить говяжьи щеки? — Академия T-Bone

Как приготовить говяжьи щеки? Говяжьи щеки – продукт необычный. Он требует длительной термической обработки, но взамен вы получаете превосходное тушеное мясо. Чтобы правильно приготовить говяжьи щеки, воспользуйтесь нашими советами.

Приготовить говяжьи щеки не сложно. Сложнее их найти и купить. Этот продукт – редкость на мясных прилавках лишь по той причине, что большинство из нас не знают, как его готовить. А ведь тут все очевидно. Учитывая обилие соединительных тканей и прожилок в щечках, их лучше всего тушить.

Как приготовить говяжьи щеки:

Для начала говяжьи щеки нужно очистить от лишних пленок и жира. Затем посолить, поперчить и оставить при комнатной температуре на 5-10 минут. Далее разогреваем сковороду и слегка обжариваем щеки без масла. Это необходимо для того, чтобы «запечатать» мясные соки внутри.

Впрочем на этот счет нет единого мнения. Некоторые кулинары отходят от правил и предпочитают не обжаривать мясо до тушения. По их мнению, хрустящая корочка, которая получается при обжаривании, в процессе длительного тушения все равно размякнет и выпустит соки. Поскольку единого мнения на этот счет нет, рекомендуем вам попробовать оба варианта и выбрать понравившийся.

Что касается специй, обратите внимание, говяжьи щеки – продукт специфический и чтобы распробовать его вкус и текстуру, воспользуйтесь классическими специями: солью и перцем. Тем не менее, вполне допустимы эксперименты с добавлением розмарина, чеснока, острого перца и лаврового листа, но об этом позже.

Говяжьи щеки получаются очень ароматными, если обжарить их в чесночном масле. Для этого возьмите растительное масло и добавьте туда несколько зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластинками. Чеснок отдаст свой сок и аромат, которые пропитают масло. Однако на это уйдет около 20 минут.

После того, как вы обжарили говяжьи щеки, переложите их в утятницу или любую другую жаропрочную посуду. Сковороду, на которой жарилось мясо, обдайте красным вином и слегка выпарите его. Тем самым вы деглазируйте сковороду и получите замечательный соус с ароматом вина и чеснока. Влейте его в утятницу и оставьте говяжьи щеки тушиться около 2-4-х часов.

Говяжьи щеки: ресторанный вариант

Для того чтобы приготовить говяжьи щеки, опытные повара готовят их при помощи интересных маринадов и бульонов.

Например, смешайте лук, петрушку, тимьян, розмарин, сельдерей, чеснок, цедру лимона, гвоздику, перец горошком и лавровый лист. Слегка раздавите ингредиенты, чтобы они быстрее отдали свои соки. Добавьте красное сухое вино и оставьте щечки в этом маринаде на пол суток. Далее обжаривайте и тушите в жаропрочной посуде.

Говяжьи щечки прекрасно сочетаются с тушеными овощами. Обжарьте морковь, сельдерей, лук, шампиньоны, чеснок и томаты. Когда овощи немного карамелизуются, добавьте вино, выпарите его и влейте говяжий бульон. Добавьте веточки тимьяна и розмарина и тушите щечки до готовности.

Готовое мясо нужно порезать кусочками и полить сверху соусом. Ваш соус – эта жидкость, в которой тушились говяжьи щечки. К тому времени овощи полностью размягчаться, и чтобы придать этой массе однородности, просто взбейте ее в блендере. К готовым говяжьим щекам лучше подавать простые и понятные гарниры. Например, тушеные овощи.

Как приготовить говяжьи щеки?

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома

Щечки бычка по-прежнему входят в число самых недооцененных мясных продуктов. И совершенно напрасно. Приготовление телячьих щечек – процесс длительный, но ваше участие в нем минимально. По сути, мясо готовится само по себе. Чтобы приготовить изысканное блюдо из дешевых телячьих щек, важно соблюдать правильный температурный режим и добавить немного пряностей и специй. Обо всем этом мы расскажем по порядку.

Как готовить щечки бычка

Для начала разберемся с вопросом: телячьи щечки — что это такое? Телячьи щеки относятся к категории субпродуктов. Это два крупных отруба без костей, расположенные в области головы. Учитывая «происхождение» щек, не трудно догадаться, что мясо довольно жесткое, в нем много соединительной ткани и мало жира. При длительном тушении соединительная ткань превращается в желеобразную субстанцию, которая хорошо загущает подливку, в которой тушились или варились щеки. Вот почему хозяйки решают купить телячьи щечки для приготовления холодца, крепкого бульона, первых блюд или наваристого мясного рагу. И это наиболее правильный способ, как вкусно приготовить говяжьи щечки.
Выяснив из какой части туши телячьи щечки, определимся с методом приготовления. По правде сказать, выбор невелик. Тушение или томление – самый правильный, хотя и длительный процесс превращения дешевого субпродукта в изысканное блюдо. Вам понадобится толстодонная посуда. Это может быть чугунный казанок, утятница или мультиварка. Суть в том, чтобы медленно размягчать жесткое мясо при сравнительно одинаковой температуре 2-3 часа. Данный метод термообработки продуктов носит название «слоу кукинг» и мы подробно рассказывали о нем в этой статье.
Наш совет: вкусное томленое мясо требует предварительной обработки. Сначала мясо нагревают при комнатной температуре, срезая все пленки и жилы, а после обжаривают до плотной хрустящей корочки. Она помогает сохранить сочность мяса и придает ему аппетитный вид.

Телячьи щечки рецепт приготовления

Если вы проявите немного фантазии, то превратите щечки бычка в блюдо высокой кухни. Но начнем мы все-таки с кулинарных азов и расскажем из каких этапов состоит классическое приготовление телячьих щечек.
Для начала нагрейте их до комнатной температуры и, при необходимости, зачистите. Далее вспомните базовый рецепт приготовления говяжьих стейков. Приправьте масло тремя ингредиентами: солью, перцем и оливковым маслом. Дайте щечкам немного полежать, а чугунной сковороде гриль разогреться.
Выкладывайте щечки бычка на сухую и горячую сковороду. Закройте отруб корочкой со всех сторон. Для этого вам пригодятся щипцы для гриля, купить их можно на сайте компании T-Bone. Как только каждая щечка подрумянится, сложите мясо в глубокую кастрюлю и займитесь остальными ингредиентами. Но перед этим деглазируйте сковороду стаканом красного сухого вина и тщательно соскребите все пригорелости. Как только вино выпарится, перелейте полученный винный соус к говядине.
Мы готовим телячьи щечки с овощами. Берите любые овощи по сезону. Классическими считаются лук, лук порей, сельдерей, морковь, чеснок. Выбранные вами овощи следует крупно нарезать и слегка подрумянить на сковороде. Отправляйте их к мясу, добавив говяжий бульон. Как приготовить бульон правильно, мы рассказывали здесь. Сколько готовить щечки бычка? До абсолютной мягкости. На это может уйти 2-3 часа. Лучше томить мясо в духовке при температуре 180 градусов, так легче поддерживать одинаковую температуру.
Вкусный лайфхак от Академии T-Bone: после двухчасового томления овощи будут очень мягкими. Перетрите их через сито или измельчите блендером. Добавьте немного бульона или сливок и размешайте до густой консистенции. Приправьте по вкусу перцем и солью – подавайте томленые телячьи щечки в соусе. Лучший гарнир к такому блюду – картофельное пюре или сливочное ризотто.
Наш совет: если решите запечь щечки бычка в духовке с овощами, делать это нужно в глубокой форме для запекания, полив содержимое достаточным количеством жидкости. Обязательно накройте форму слоем фольги и периодически подливайте в форму жидкость. Готовьте при 180 градусах до размягчения.

Говяжьи щеки в мультиварке

Прежде чем отправить щечки говяжьи в мультиварку, подержим их в маринаде. Рецепт маринада может быть любой, главное, чтобы он хорошо размягчал жесткое мясо. С этой задачей на «ура» справляются фруктовые маринады. Рецепты маринадов с фруктами читайте здесь.
Вкусные и нежные щечки бычка получатся, если подержать их в пивном маринаде. Рецепт такого читайте здесь. Ну и, конечно же, не стоит забывать про классику – винный маринад к мясу. Много рецептов маринада, в котором есть вино, мы описали здесь.
Сколько мариновать щечки бычка? Если это легкий маринад с травами и вином, маринуйте мясо хоть всю ночь. А вот мясо во фруктовом маринаде долго держать не стоит. Пары часов будет достаточно.
Приготовление говяжьих щечек в мультиварке начинается с их предварительной обжарки. Промокните мясо от влаги и сложите в чашу мультиварки, выбрав режим «жарка». Готовьте до корочки минут 15-20.
Добавьте подготовленные овощи и специи. Советуем взять букет Гарни или отдельно лавровый лист, веточки розмарина, тимьяна. Добавьте по вкусу бадьян, анис или гвоздику. Не забудьте добавить жидкость: воду, бульон, вино или пиво – выбирайте на свой вкус.
Закройте мультиварку и выставьте режим тушения или томления минимум на два часа. Через пару часов проверьте готовность щечек. Они должны свободно распадаться на волокна. По желанию, добавьте к мясу дольки картофеля, пасту, рис или булгур – так у вас получится мясо с гарниром в ароматной подливке.
Если решите приготовить томление телячьи щечки в красном вине в мультиварке, возьмите за основу рецепт Джейми Оливера. Мы подробно описывали его в этой статье.

Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома

Жаркое с говяжьими щёчками — Вкусно с Любовью

Танцы от плиты и до компа !!


Решила сегодня , приготовить жаркое с говяжьими щёчками, бессовестно позаимствованными у моих питомцев.


Из щечек можно приготовить  обалденное фрикасе. Один аромат чего стоит. О нежности мяса даже не говорю, но … это в следующий раз. Сегодня жаркое ,рецепт беру классический, только варить надо подольше.Мясо щечек своеобразное, многие считают его жирным, не смотря на то, что это не так. В щечках много желатина и посему их можно есть только горячими. Правильно приготовленные щечки тают во рту, а неправильно приготовленные с первого раза навсегда останутся жесткими.

  Вкус мяса очень насыщенный, который редко встретишь в других частях телятину или говядины.

Ингредиенты: 

Телячьи или говяжьи щечки, нарезанные на крупные куски 5*5 см. – 1.5 кг.
Мука – немного.
Лук репчатый – 2 крупных луковицы.
Чеснок – 10 зубчиков.
Масло растительное – 50 мл.
Соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Кусочки щечек солим и перчим, слегка обваливаем в муке. В тяжелом, желательно чугунном сотейнике, обжариваем щечки до коричневой корочки и откладываем в сторону.


Желательно обжаривать в два, или даже три захода, чтобы процесс обжаривания не превратился в медленное томление. После обжаривания откладываем щечки в сторону.  В том же сотейнике и на том же масле обжариваем крупно нарезанный лук до золотистого цвета, добавляем целые зубчики чеснока, и специи зиру, перец. Обжариваем вместе 2-3 минуты, добавляем щечки обратно, добавляем воды до полного покрытия ингредиентов, доводим до кипения, уменьшаем огонь и тушим 2 часа под крышкой на медленном огне.

Проверяем на вкус и на готовность. Обычно щечки готовятся 2.5-3 часа на медленном огне. Если щечки готовы то добавляем крупно нарезанный картофель, увеличиваем огонь и тушим 15-20 минут, пока картофель не разварится  и соус не достигнет  нужной консистенции.Вот такое на вид мясо, из щечек , вкус потрясающий. Мясо тает  во рту. Наверно самое лучшее жаркое, которое я, когда — либо готовила.

А это для тех кто плохо видит.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Говяжьи щеки, тушенные в красном вине рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Говяжьи голяшки 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Как приготовить телячьи щечки?

Почти у каждой хозяйки есть свой особенный способ приготовления говяжьего мяса. Различные «вырезки» готовятся разными способами: в духовке, мультиварке, на сковороде. Кто-то прожаривает мясо до хрустящей корочки, а кто-то – оставляет полусырым. Все зависит только от личных предпочтений.

Однако многие блюда готовятся из всем знакомых «вырезок». И чтобы порадовать себя и близких эксклюзивным блюдом, придется постараться. В таких случаях можно прибегнуть к лучшим рецептам телячьих щечек, которые представлены в нашей статье.

Томленые щеки теленка с запеченным картофелем

Для того чтобы приготовить в домашних условиях телячьи щечки, не обязательно быть шеф-поваром или кулинарным асом с многолетним опытом. Главное — приобрести свежие, качественные щеки теленка, также подойдут и говяжьи. Еще один важный момент: если вы впервые собираетесь готовить это блюдо, то обязательно соблюдайте при приготовлении телячьих щечек рецепт.

Какие потребуются продукты:

  • Щеки теленка – две штуки.
  • Лук – две головки.
  • Картофель молодой – пять штук.
  • Чеснок – три зубчика.
  • Белый перец – на кончике ножа.
  • Тимьян – четыре веточки.
  • Белое вино – сто миллилитров.
  • Розмарин – четыре веточки.
  • Масло оливковое – пять столовых ложек.
  • Соль – пару щепоток.

Готовим телячьи щечки

Головки красного лука очистить от шелухи, помыть и нашинковать на мелкие кубики. С зубчиков чеснока снять шелуху и пропустить через чесночницу. Щечки промыть, срезать пленки, а также мускулы. На сковороду налить оливковое масло, разогреть на огне и слегка обжарить мясо с каждой стороны. Затем выложить в сковороду со щечками измельченные лук и чеснок, свежие веточки розмарина и тимьяна, на свой вкус посолить, перемешать и продолжить обжаривать.

Затем в сковороду налить сухое вино, прикрыть неплотно крышкой и томить на самом маленьком огне примерно часа два-два с половиной. За то время пока томятся телячьи щечки, необходимо приготовить молодой картофель, для начала его нужно хорошо промыть под проточной водой с губкой. Кожицу можно не срезать. Каждую картофелину хорошо натереть измельченным чесноком и выложить на противень, застеленный фольгой для выпекания. Немного полить картофель оливковым маслом, посыпать травами тимьяна и розмарина и отправить в духовку.

Температура в духовке должна быть сто девяносто градусов. Запекать картофель необходимо около тридцати минут. После приготовления нужно оформить блюдо. Необходимо взять тарелку и выложить на нее порционно томленые телячьи щечки, а также запеченный молодой картофель и подать к столу. Мясо после приготовления становится нежным, сочным и очень вкусным.

В соусе «Демиглас»

Приготовить телячьи щечки таким способом под силу даже начинающей хозяйке. Процесс займет, конечно, некоторое время и придется постараться, но результат того стоит. Рассмотрим последовательно, как приготовить телячьи щечки.

Необходимые ингредиенты:

  • Телячьи щеки – пятьсот грамм.
  • Шампиньоны – триста грамм.
  • Помидоры черри – две штуки.
  • Готовый соус «Демиглас» — пятьсот миллилитров.
  • Баклажаны – одна штука.
  • Лук – две головки.
  • Цукини – одна штука.
  • Масло сливочное – сто пятьдесят грамм.
  • Тимьян – две веточки.
  • Черный перец – щепотка.
  • Масло оливковое – десять столовых ложек.
  • Мука – один стакан.
  • Орегано – пол чайной ложки.
  • Помидоры – две штуки.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым белым перцем и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную форму для выпекания и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

Щечки в брусничном маринаде с луком

Лук и ягоды брусники как нельзя лучше подходят для маринования мяса, а особенно для телятины. Кислота брусники сделает мясо намного сочнее и мягче.

Необходимые ингредиенты:

  • Телячьи щечки – один килограмм.
  • Брусника – двести грамм.
  • Перец молотый душистый – десять грамм.
  • Лук – две головки.
  • Соль — половина чайной ложки.

Приготовление щечек в маринаде

Телячьи щечки хорошо промыть и обсушить. Теперь нужно приготовить маринад. Лук очистить от шелухи, промыть и поместить в чашу блендера. Ягоды брусники вымыть и высыпать к луку. Посыпать душистым перцем и измельчить до кашеобразной однородной массы.

Полученным маринадом обмазать все телячьи щечки, выложить в стеклянную емкость и оставить мариноваться в течение полутора-двух часов. Затем нужно взять противень и застелить листом фольги для выпекания. Выложить на него замаринованные щечки, посолить и вместе с маринадом завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до двести двадцати градусов и поместить в нее противень на двадцать минут. После чего уменьшить температуру до ста восьмидесяти градусов и запекать еще сорок минут. Извлечь телячьи щечки в брусничном маринаде с луком из духовки и дать им остыть минут двадцать. Далее выложить их порционно на тарелку с овощным салатом или с жареным картофелем. Подать на стол.

Щечки в красном вине

Конечно же, дома такое блюдо появляется не часто, так как многие не знают, как правильно его приготовить. Хотя готовится оно довольно просто, и, если следовать рецепту, то в результате вы получите мягкое и нежное мясо.

Список необходимых продуктов:

  • Щечки телячьи – шестьсот грамм.
  • Петрушка – пять грамм.
  • Красное вино – триста миллилитров.
  • Красный лук – пятьдесят грамм.
  • Овощной бульон – пол-литра.
  • Шампиньоны – сто грамм.
  • Сельдерей – семьдесят грамм.
  • Масло оливковое – две столовые ложки.
  • Лук порей – пятьдесят грамм.
  • Тимьян – два стебля.
  • Морковь – двести грамм.
  • Укроп – пять грамм.
  • Лавровый лист – две штуки.
  • Розмарин – два стебля.
  • Чеснок – половина головки.
  • Перец душистый – пол чайной ложки.
  • Перец черный – пару щепоток.
  • Лук репчатый – сто пятьдесят грамм.
  • Соль.

Процесс приготовления

С щечек срезать пленку, мускулы, вымыть, обсушить и на разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить с обеих сторон до корочки. Выложить в огнеупорную форму. Репчатый лук нашинковать полукольцами, половину моркови натереть на терке, стебли сельдерея мелко нарезать. Поместить все на сковороду, обжарить до золотистого цвета и разложить поверх щечек.

Зубчики чеснока разрезать пополам и равномерно распределить сверху лука и моркови. Налить вино и поставить на маленький огонь. После закипания варить двадцать минут. Далее в форму для выпекания вылить овощной бульон, посыпать душистым перцем, положить лавровый лист, розмарин и тимьян. Плотно накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф, предварительно нагретый до температуры сто семьдесят градусов, и оставить тушиться около четырех с половиной часов.

Готовые телячьи щечки порезать на куски и выложить в сотейник. Соус процедить через сито и вылить в сотейник. Добавить морковь и варить двадцать минут. Затем досыпать измельченные шампиньоны на десять минут и лук порей. Последними в сотейник выложить порезанный красный лук и мелко нарезанные петрушку и укроп. Посыпать перцем и по вкусу посолить. Накрыть крышкой и потушить еще минут пять. Приготовленные по рецепту с фото телячьи щечки в красном вине готовы.

Покупаю на рынке дешевые говяжьи щечки и томлю их в портвейне. Получается блюдо не хуже ресторанного: рецепт

Говяжьи щеки – это отличный продукт. Он бюджетный, вкусный и диетический. В мясе присутствует много нитей соединительной ткани. Они содержат полезное вещество коллаген и придают блюду отличный вкус. Щечки обычно тушат с добавлением корнеплодов, чеснока, листа лаврового и других приправ (розмарина, перца, тимьяна). Мне нравится готовить такое мясо с портвейном и бальзамическим уксусом.

Продукты, входящие в состав блюда

Для этого кушанья понадобится:

  • Три столовых ложки подсолнечного масла.
  • Такое же количество бальзамического уксуса.
  • Луковица.
  • Морковка.
  • Щечки телячьи в количестве 3 штук.
  • Кусок корня сельдерея.
  • Портвейн (один стакан).
  • Корень и зелень петрушки.
  • Шалфей.
  • Литр мясного бульона.
  • Столовая ложка пасты томатной.
  • Соль (по вкусу).
  • Молотый перец.
  • Около 30 г сливочного масла.
  • Долька чеснока.
  • Тимьян.
  • Розмарин.
  • Лист лавровый.

Подготовка мяса

Щечки следует ополоснуть проточной водой, обсушить и разделить на небольшие фрагменты. Прожилки не нужно удалять, потому что они улучшают вкусовые качества блюда. В сковородке с толстым дном разогревают подсолнечное масло. На нем надо поочередно обжарить куски мяса.

Переложить говяжьи щечки в отдельную тарелку.

Приготовление блюда

В этой же посудине обжаривают нарезанные квадратиками овощи. Добавляют еще немного подсолнечного масла (при необходимости), а также пасту томатную. Вливают портвейн и уксус. Ждут, когда жидкость выпарится из сковородки. Затем добавляют в посудину душистые травы: розмарин, шалфей, сельдерей, петрушку, лавровый лист, тимьян.

Вливают говяжий отвар. Посыпают кушанье солью, молотым перцем. Жидкости должно быть много, потому что мясо необходимо тушить в течение долгого времени. Посудину накрывают крышкой. Тушат говяжьи щечки примерно три часа. Мясо должно размягчиться.

Готовую говядину извлекают шумовкой и помещают на тарелку. Затем выкладывают половину овощей.

Из оставшейся части делают соус при помощи сита или погружного блендера. В него добавляют холодное сливочное масло. Это придает соусу более плотную текстуру. Блюдо рекомендуется подавать с гарниром из рисовой крупы, толченого или жареного картофеля. Каждую порцию мяса и овощей поливают соусом.

Рецепт этого блюда довольно простой. Говяжьи щечки, приготовленные таким способом, получаются ароматными, нежными и сочными.

Мясо просто тает во рту. Это питательное и невероятно вкусное блюдо выглядит очень аппетитно. Оно прекрасно подходит для холодных осенних или зимних дней.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Говяжья щека с черным хлебом


Вот чем мне нравится моя работа, так это кроме всего прочего еще и тем, что дает мне доступ ко всякого рода мясу, какое в магазине купить достаточно сложно, то есть конечно можно, но надо походить поискать, причем не в силу его дефицитности, а потому что не популярны у местного населения всякие требухи. Так вот на днях укупил я на работе щеки говяжьи, давно хотел их разыскать, а тут сами в руки пришли. Принес я их домой и стал думать, как бы мне их приготовить.
 
Конечно, щеки пронизанны соеденительными тканями – прожилками, поэтому выход  один: готовить долго и во влажной среде. Вроде как сперва надо обжарить до «золотистой корочки», как во всяких рецептах учат, но я подумал «а зачем?». Зачем мне этот привкус обжаренного мяса? Почему если тушить, то сперва обязательго зарумянить? Как некоторые пишут и говорят, чтоб соки внутри запереть, так это фигня полная – ничего я этой корочкой не запру, если особенно потом тушить она размокнет и станет проницаемой для влаги. Отварное мясо я тоже люблю, так что вот не буду обжаривать и точка.
 
А какие добавки использовать, какие специи? Если взлянуть в любой рецепт с мясом, то в 95% случаев я увижу там черный перец. Его кладут везде и не только в мясо, в рыбу, в салаты, даже иногда в десерты. У меня на кухне больше 100 наименований специй, но черный перец самая ходовая. Мне иногда становится страшно, кажется что черный перец это наркотик, без которого я уже не могу жить. Я помню в армии повара у нас черного перца не имели, так все нам казалось ужасно невкусным. Посмотреть в любой столовке – кафе – ресторане, на каждом столе соль и перец. Может мне стоит остановиться. Может стоит иногда не класть перец в мою стряпню, просто для разнообразия, а вовсе не от антиперечной паранойи. Вот и решил я и тут обойтись без этой слишком уж популярной специи.
 
Короче, почистил я 6 зубчиков чеснока, покрошил их мелко-мелко. Налил в латку масла подсолнечного рафинированного, бросил туда чеснок прямо в холодное масло и поставил на самый маленький огонь, чтоб нагревалось медленно-медленно. Потом думаю, чеснок это хорошо, но он остроту свою быстро потеряет если я все это тушить буду, и решил я добавить перца острого красного,  для жгучести свежего. Постриг его тоже мелко, и как чеснок только лишь слегка зашипел в масле, перец я туда и бросил. Дал пошипеть еще минуты 3, а потом щеки, 2 штуки их было весом общим в килограмм, туда и опустил сперва одной стороной и тут же перевернул на другую, так только чтоб маслом со всех сторон обмазать. Закрыл тут я латку крышкой и поставил это все в духовку на 90С. Решил я так что часа на 4. А сам стал суетиться насчет гарнира.
 
Гарнир, я посчитал, тоже должен быть минималистическим и экспериментальным. И подумалось мне, что тушеная капуста будет достаточно хороша для моего мясного блюда. Всполнимись мне наставления очень хорошего человека, о том что капусту можно потушить в сыворотке молочной, а у меня как раз ее было, осталось после деланья маскарпоне. Вот я и порезал капусты с полвилка, луковицу. Бросил на сковороду масла топленого, согрел его слегка, чтоб расплавилось бросил туда лук, перемешал, чтоб маслом обмазался со всех сторон. Бросил капусту, опять перемешал. Посолил и опять озадачился специей, и опять о черном перце вспомнил, но думаю : « нет, обойдусь» и решил заменить его розовым, вздохнув о том что запах похожий, но все-таки другой. Посыпал слегка растертым в ступке розовым перцем, налил сыворотки, стакан у меня ее было. Закрыл крышкой и оставил тушиться на те же 4 часа на супермаленьком огне.
 
Кто-то может спросить: «А причем тут черный хлеб?» Минутку, и все будет. Значит все у меня тушится, я в интернете чего-то читаю – смотрю – ищу, и часа через 2 иду мое варево проверить. Капуста в порядке тушится как надо, шеки тоже, но вот запах меня смушает, от мяса не от капусты. Такой выходит чесночный аромат с металической ноткой, и не нравится мне эта нотка металическая и все тут. И опять я задумался, что же мне делать с ней. Идея пришла добавить кислоты и слегка эту нотку подкислить. Что же у меня кислого в доме есть? Уксус? Неа, не то. Хересный уксус? Слишком фердибобельно мне показалось, но может быть. Лимон – точно нет. И тут я подумал о черном хлебе. А что, хорошая мысль. Кислота легкая есть, опять же подливу так сказать загустит, дай думаю попробую. Орезал пару ломтей, порезал их кубиками и бросил сверху на шеки говяжьи. Потом еще порыв меня охватил – мало кислоты показалось, и все-таки капнул хересного уксуса пол чайной ложки. Закрыл крышкой и снова в духовку убрал. Прошло еще 2 часа, настало время поедать мое варево. И так все мило получилось, так все хорошо друг с другом сочеталось, щеки с капустой, черный хлеб с щеками, красный перец с чесноком, розовый с сывороткой. Подливка вышла замечательная, щеки изумительные. Вот теперь думаю, если повторять то делать все так же или поискать способы упростить процесс?
 
Если вдруг кому интересно вот рецепт:
Говяжьи щеки 1кг
Чеснок 6 зубчиков
Перец острый небольшой 1
Черный хлеб 2 ломтя
Масло подсолнечное рафинированное 3 ст.ложки
Капуста 1.5кг
Луковица средняя
Топленое масло 1 ст.ложка
Соль, розовый перец по вкусу.

«Говяжьи щечки», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Оливковое масло 65 мл

Чеснок 6 зубчиков

Перец чили 10 г

Свежий имбирь 20 г

Зеленый лук 50 г

Говяжьи щечки 1,5 кг

Пшеничная мука 2 столовые ложки

Китайские пряности «Пять специй» 1 чайная ложка

Анис (бадьян) 2 штуки

Сахар мусковадо 2 чайные ложки

Сухой херес 3 столовые ложки

Соевый соус 3 столовые ложки

Говяжий бульон 500 мл

Салат пак-чой 5 пучков

Рецепт. Что приготовить из говяжьих щёчек

Для приготовления вкусных блюд не обязательно брать говяжью вырезку или дорогущие стейки. Как показывает мой опыт, часто куски мяса, которые раньше у нас никто и не использовал, оказываются самыми вкусными.

Главное,  «уметь их готовить».

Шеф-повар сети True Cost Bar & Grill Артем Миненков делится секретом, как можно использовать говяжьи щечки. Приготовить их  с запечённой тыквой и рисом.

Говяжьи щечки с запечённой тыквой и рисом

Prep Time1 hr 30 mins

Cook Time30 mins

Total Time2 hrs

  • 150 гр — Рис
  • 100 гр — Говяжьи щечки
  • 400 гр — Вода
  • 200 гр — Сливки
  • 40 гр — Пармезан
  • 30 гр — Масло растительное
  • 5 гр — Лук сибулет
  • 5 гр — Соль
  • 100 гр — Тыква чищеная
  • 5 гр — Мед
  • 5 гр — Соевый соус
  • 3 гр — Cоус хойсин
  • Перец молотый – по вкусу
  • Говяжьи щечки промыть под холодной водой и нарезать кубиком.

  • В кастрюле накалить масло и обжарить щеки, пока мясо немного не потемнеет.

  • Уменьшить огонь, добавить 100 мл воды и тушить примерно 1,5 часа.

  • Тыкву очистить от кожуры и нарезать произвольными кусками 1-1.5см, перемешать с медом, соевым соусом и соусом хойсин.

  • Добавить молотый перец по вкусу.

  • Выложить на противень и запекать 10-15 минут при температуре 180 градусов.

  • Тушеное мясо достать из сотейника и выпарить оставшийся бульон до состояния соуса.

  • Промыть рис.

  • В сотейник налить 300 мл воды, довести до кипения, всыпать рис, варить 7-10 минут, постоянно помешивая.

  • Добавить сливки и варить до мягкой консистенции.

  • Добавить 20 г Пармезана и измельченный лук сибулет.

  • Тщательно перемешать.

  • На растительном масле обжарить тыкву и говяжьи щечки до золотистого цвета, добавить соль по вкусу и соус из говяжьего бульона.

  • На дно глубокой тарелки выложить часть тыквы с щечками, сверху выложить рис, затем оставшуюся часть щечек с тыквой. Посыпать пармезаном.

458

Многие считают вырезку самой вкусной и нежной частью говяжьей туши. Возможно, они просто не пробовали щечки. Главное – правильно потушить их. И тогда на обед или ужин будет нежнейшее мясо.

Рекомендации экспертов

Алессио Джини из «АВ Бистро» считает, что щечки следует варить долго. Но важно не передерживать их, иначе они просто распадутся на волокна. У себя в заведении Алессио готовит эту часть говяжьей тушки по технологии су-вид. Берется мясо, сразу же запаивается в вакуум, а потом 10-12 ч варится на пару. При этом выставляется минимальный огонь. Алессио Джини рекомендует готовить щечки 2,5-3 ч в гусятнице либо кастрюльке, накрытой тяжелой крышкой и помещенной в духовку. Оптимальная температура – 180-200°C.

А вот работающий шеф-поваром в ресторане «Бочка» Бедняков Игорь тоже применяет су-вид-технологию. Но после этого еще тушит щечки в соусе. Он советует хозяюшкам приобрести вакууматор. Или выбрать такой вариант – упаковать щеки в плотный пакет (следить, чтобы вода не попала туда) и варить три часа минимум.

Щечки с пюре из батата

Список продуктов:

  • имбирь – 40 г;
  • по вкусу – белый сахар, чеснок и соль;
  • кайенский перец – хватит щепотки;
  • семена кориандра – 2 г;
  • щеки говяжьи;
  • мускатный орех – 4 г.

Для пюре:

  • голубой сыр – 15 г;
  • чеснок – 5 г;
  • батат – 1 кг;
  • куриный бульон – 200 мл;
  • тимьян – 40 г.

Практическая часть:

Взять говяжьи щечки, положить в миску, замариновать, используя специи.

Мясо следует варить в су-виде (подойдет и мультиварка) не менее 7,5 ч. Оптимальная температура – 90 градусов.

Батат обжариваем с добавлением чеснока и тимьяна. Влить указанное количество куриного бульона. Дождаться, когда жидкость начнет кипеть.

Батат измельчить блендером. Далее протираем массу через сито. Должен получиться крем. Ввести в него сыр (именно голубой). Присолить. Посыпать перцем.

Пора оформлять порции. На тарелку каждому положить несколько ложек пюре, а поверх него расположить щечки. Полить соусом, оставшимся от их приготовления.

Рецепт гречки по-купечески

Необходимые ингредиенты:

  • помидорки черри в запеченном виде – 30 г;
  • петрушка – 3 г;
  • телячьи щеки – 0,3 кг;
  • 30-граммовый кусочек масла сливочного;
  • тимьян – хватит веточки;
  • масло растительное – 20 г;
  • по вкусу – соль и перец.

На гарнир (из расчета 150 г на человека):

  • чеснок – 40 г;
  • масло растительное – 100 мл;
  • 0,6 кг гречки;
  • 70-граммовый кусочек масла сливочного;
  • вода – 600 мл;
  • зира – 5 г;
  • 0,2 кг моркови;
  • 0,3 кг лука.

На соус (из расчета 50 г на 1 едока):

  • белый сахар – 50 г;
  • винный (красный) уксус – 30 мл;
  • демиглас – 100 г;
  • красное вино – 100 мл;
  • по вкусу – соль и перец.

Практическая часть:

Щечки отправить в духовку. Готовить 24 часа, установив температуру в 78°C.

Особенности приготовления говяжьих щечек в домашних условиях

Пора заняться гарниром. В сковороде пассеровать измельченный лук и тертую морковь. Туда же раздавить немного чеснока, всыпать зиру и гречку. Хорошенько перемешать. Обжарить все это. Влить горячую воду. Варить, закрыв крышкой и установив минимальный огонь. Присолить. Добавить специи.

Приготовить соус. Для этого надо карамелизировать белый сахар, добавить к нему уксус. Массу упарить, ввести демиглас. Присолить, поперчить.

Гречку разложить по тарелочкам. Затем – щечки и томаты черри, предварительно запеченные. Обязательно блюдо полить соусом. Для украшения можно использовать зелень.

А вы когда-нибудь готовили говяжьи щечки?

Говяжьи щеки: рецепты и варианты подачи блюда на стол

Говяжьи щеки употребляются в пищу как обычное мясо, поскольку они обладают такой же питательной ценностью для человека. Есть кулинарные рецепты, которые помогают сделать продукт особенно вкусным и даже такие, которые позволяют приготовить это блюдо для ребенка.

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Этот срез не подходит для других видов приготовления, поскольку он обладает жесткими волокнами, которые требуется хорошо пропарить, чтобы мясо в итоге получилось нежным.

Виды

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Что можно приготовить?

Из этой части говяжьей туши можно сделать хорошее тушеное с овощами блюдо. Рецепт его приготовления простой. Можно щечки протушить в красном вине, но для подачи на стол, где есть дети, его заменяют на сливки или сметану. Многочисленные отзывы говорят о том, что при соблюдении рецептуры продукт получается очень вкусным, несмотря на то, что мясо взрослого животного приходится готовить гораздо дольше.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

С овощами

Говяжьи щеки позволяют экономить семейный бюджет. Их вкусно можно подать в соусе и с картофельным пюре или рисом – кому что нравится больше. Такое мясо хорошо впитывает ароматы трав и специй, а когда его режут, по консистенции оно напоминает грудинку. Каждый сантиметр субпродукта пропитывается влагой и готовится равномерно.

Говяжьи щеки не всегда доступны в крупных супермаркетах, но их возможно будет отыскать на мясном рынке. Стоят они дешевле, чем другие куски туши, такие как стейк и грудинка.

Перед приготовлением потребуется нарезать их на куски, также можно замариновать и отбить, чтобы сократить время приготовления.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Для лучшего эффекта в блюдо можно будет добавить винный уксус или использовать соевый соус. На плите процесс приготовления занимает много времени, поэтому лучше всего использовать скороварку или мультиварку. Для приготовления блюда потребуется:

  • мясо;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 1 луковица, порезанная кубиками;
  • 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный;
  • 1 морковь, нашинкованная кубиками или соломкой;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 6 стеблей свежего тимьяна или 1/2 чайной ложки сухих листьев;
  • 4 сушеных лавровых листа;
  • 1 чашка говяжьего бульона;
  • три столовые ложки соевого соуса или винного уксуса;
  • соль и перец.

В качестве гарнира к тушеным говяжьим щекам используют картофельное пюре. Для его приготовления потребуется картофель, сливочное масло, одно сырое яйцо, по желанию молоко.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Мясо промывают под проточной водой, затем хорошо просушивают на бумажных полотенцах. Натирают смесью соли и черного перца, разрезают на кусочки. Нагревают 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде и обжаривают продукт с обеих сторон до появления корочки. Выкладывают его в емкость мультиварки, а на этом же масле зажаривают чеснок, лук и морковь. Достаточно 3 минут, чтобы лук стал полупрозрачным, затем к нему добавляют сельдерей и обжаривают еще 3 минуты.

Смесь выкладывают поверх мяса, заливают все это бульоном, добавляют соевый соус, лаврушку и тимьян и ставят в режим тушения на минимальной температуре на восемь часов. Можно перед подачей на стол вынуть мясо, а овощи перемолоть блендером. Подают его с зеленью, удалив предварительно лавровый лист и веточки тимьяна.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Если нет мультиварки, тогда можно использовать казан или кастрюлю с толстыми стенками. Ее устанавливают на плиту на самую большую конфорку или ставят в духовку, которая должна быть предварительно разогрета до 160 градусов по Цельсию. Время приготовления практически такое же, поэтому потребуется дополнительное количество бульона, поскольку в таких условиях влага будет испаряться. Периодически его добавляют в кастрюлю.

Картофельное пюре готовится очень просто. Овощ отваривается до полной готовности, вода сливается в емкость, если ее предполагается использовать потом. К картофелю добавляют большой кусок сливочного масла и сырое яйцо, все хорошо размешивают толкушкой до получения однородной массы. Добавляют бульон или воду, в которой варилась картошка, можно использовать теплое молоко.

Подают пюре с щечками и подливой, хорошо посыпав все сверху зеленью.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Можно сделать блюдо по другому рецепту с использованием овощей. Для него потребуется:

  • мясо;
  • 2 раздавленных зубчика чеснока;
  • 2 веточки свежего тимьяна;
  • соевый соус;
  • 1 лук, мелко нарезанный;
  • 1 стебель сельдерея;
  • 1 гвоздика;
  • подсолнечное или оливковое масло;
  • грибы;
  • бекон, нарезанный и обжаренный до корочки;
  • макароны;
  • мелкая морковь, приготовленная на пару;
  • 2 ст. л. листовой петрушки для гарнира;
  • 1 лавровый лист.

Положить говяжьи щеки, чеснок, тимьян, соевый соус, лавровый лист, лук, сельдерей и гвоздику в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1-2 дня. Затем выложить мясо на бумажные полотенца, хорошо просушить, поджарить на сливочном или любом другом масле до появления румяной корочки.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Нагреть духовку до 325 градусов по Фаренгейту. В кастрюлю налить маринад с говяжьим бульоном и варить пять минут. Положить мясо и накрыть фольгой или пергаментной бумагой. Поставить емкость в духовку на 4 часа, каждый час переворачивать мясо.

По прошествии времени, используя ложку с отверстиями, нужно выловить говяжьи щеки и перенести их на тарелку, накрыв алюминиевой фольгой. Процедить соус от крупных фрагментов, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить его до тех пор, пока он не загустеет. В среднем этот процесс занимает 15 минут.

Снова взять емкость для запекания, положить туда мясо, полить соусом, добавить грибы, бекон, макароны, лук и морковь. Накрыть и запекать, пока овощи и говядина не прогреются, что в среднем занимает 10 минут. Подавать блюдо нужно горячим и украшенным петрушкой.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Блюдо в сметане

Некоторые кулинары говорят, что вкуснее говяжьих щечек нет ничего, просто нужно научиться их правильно готовить. Для приготовления в сметанном соусе потребуется:

  • небольшое количество соевого соуса;
  • винный уксус;
  • редис;
  • кунжутное масло;
  • несколько ложек мирина;
  • лук;
  • оливковое масло;
  • сметана;
  • несколько долек чеснока;
  • свежий имбирь.

В миске смешивают соевый соус, винный уксус, кунжутное масло и мирин. Нарезают лук и добавляют туда же. Маринуют в полученном соусе говяжьи щеки в течение получаса.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

В это время нагревают оливковое масло в большой кастрюле, лук мелко нарезают кубиками и обжаривают 3 минуты. Натирают чеснок и имбирь, всыпают туда же и тушат еще 1 или 2 минуты. Теперь выкладывают в смесь говяжьи щеки, наливают соевый и немного воды. Тушат в духовке в течение 5 часов при температуре 170 градусов по Цельсию.

Через 4 часа мелко нарезают редис и помещают в тарелку с винным уксусом и мирином. Мелко нарезают красный чили и добавляют туда же. Ставят все в холодильник на 30 минут.

Когда время подойдет, говядину вынимают из духовки. Проверяют вилкой, чтобы убедиться, что она мягкая. Вынимают из духовки и дают немного остыть. Подают щеки с соусом барбекю, маринованной редиской, сметаной с лаймовой цедрой.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Готовим детям

Чтобы приготовить говяжьи щечки ребенку, необходимо сильно постараться, поскольку есть он будет мясо, только если оно получится мягким и нежным. В качестве ингредиентов потребуется:

  • 80 мл оливкового масла;
  • мясо, которое потребуется хорошо отбить;
  • 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные;
  • 1 морковь, нарезанная;
  • 1 зубчик чеснока, измельченный;
  • 5 веточек тимьяна;
  • корица;
  • 1 свежий лавровый лист;
  • 3 ягоды можжевельника;
  • 1 гвоздика;
  • 1,5 литра куриного бульона;
  • 120 г сливочного масла.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Блюдо будем готовить в духовке, потому что там оно получается хорошо протушенным. Для этого ее потребуется разогреть до 160 градусов. Предварительно разогревают на сковороде оливковое масло или подсолнечное. На сильном огне потребуется поджарить говяжьи щеки, чтобы «запечатать» в мясе сок. Перед тем как их поджаривать, мясо натирают солью и перцем. На каждую сторону уходит по одной минуте, чтобы появилась корочка.

Теперь выкладывают мясо, добавляют овощи и травы со специями. Хорошо все это перемешав, добавляют бульон и ставят в разогретую духовку. На сливочном масле поджаривают морковь до тех пор, пока она не станет нежной, затем ее кладут в емкость с мясом. Чем дольше будет готовиться блюдо, тем мягче будет говядина.

В среднем на это уходит до четырех часов, но мясо стоит проверять, поскольку у взрослых животных мышца больше развита, поэтому она жесткая, и на то, чтобы придать ей нежность, уходит больше времени.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Можно не только целиком готовить щеки, но и перекручивать их на фарш и делать тефтели. Это отличный вариант для супа или пюре. В таком виде ребенок лучше есть любое мясо, поскольку ему не приходится прикладывать много усилий, чтобы его разжевать.

Из фарша можно сделать замечательную запеканку, используя картофельное пюре, овощи. Все слои смазываются небольшим количеством майонеза или между ними укладывается зажарка из лука и моркови. Томленые говяжьи щеки понравятся гостям и домочадцам, просто их нужно правильно приготовить, соблюдая рекомендации профессиональных поваров.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

То же самое касается и черного перца – если его дополнительно добавляют в блюдо, то стоит делать это за несколько минут до окончания процесса приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

Говяжьи щечки су вид рецепт приготовления

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.