Азиаго сыр рецепт приготовления в домашних условиях

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. кроме этого, блюдо,

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. Он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. Кроме этого, блюдо, посыпанное сыром и выпеченное в духовом шкафу, получает более праздничный вид. Кроме сочетания его с другими продуктами, в зависимости от сорта сыра, его можно подавать и как отдельную закуску. Хорошо подойдет для сырной тарелки сыр азиаго.

кусочек сыра

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение крупного рогатого скота получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт — любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

сыр азиаго

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами – виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

половинки сыра

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

  • молоко — 3 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 125 г;
  • закваска (термофильная);
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

  1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
  2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
  3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
  4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
  5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
  6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
  7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
  8. Следующий этап после обсыхания – вызревание сыра. Для этого можно поместить его в вакуумный пакет. После 30 дней сыр можно уже употреблять.

головки азиаго

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения – 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

  • белки – 10,9 г;
  • жиры – 8,11 г;
  • углеводы – 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. Он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. Кроме этого, блюдо, посыпанное сыром и выпеченное в духовом шкафу, получает более праздничный вид. Кроме сочетания его с другими продуктами, в зависимости от сорта сыра, его можно подавать и как отдельную закуску. Хорошо подойдет для сырной тарелки сыр азиаго.

кусочек сыра

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение крупного рогатого скота получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт — любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

сыр азиаго

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами – виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

половинки сыра

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

  • молоко — 3 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 125 г;
  • закваска (термофильная);
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

  1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
  2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
  3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
  4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
  5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
  6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
  7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
  8. Следующий этап после обсыхания – вызревание сыра. Для этого можно поместить его в вакуумный пакет. После 30 дней сыр можно уже употреблять.

головки азиаго

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения – 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

  • белки – 10,9 г;
  • жиры – 8,11 г;
  • углеводы – 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Рождение Азиаго датируется 1000 гг., только его изготавливали из молока овец, а не коров. Через 500 лет увеличилось поголовье животных и сыр Азиаго стали варить из коровьего молока, и уже двумя веками позже организовали производство, которое дало продукту известность по всему миру.

сыр азиаго

Описание сыра Азиаго

На зеленых склонах Доломитовых Альп региона Тренто, возле городка Азиаго, расположилась провинция Виченца. Именно здесь готовят сыр, который покорил мир. У продукта сливочный привкус, приятная текстура, сладковатый аромат. Продукция сертифицирована D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta) с 1996 года.

В любой точке планеты, купив сертифицированный Азиаго, верьте, что это не подделка. Это сыр, произведенный из свежего молока коров, проживающих в Виченца. Существует многообразие видов, отличаются они сроком вызревания. Молодые сыры выдерживают в течение 20-40 дней, а твердые созревают от 1,5 до 2 лет.

Ранее мы рассказывали о другом сыре – литовском сорте Жальгирис.

Виды Азиаго Италии

От количества времени, которое затрачено на вызревание, зависит вид сыра.

  1. Asiago mezzano считается молодым продуктом. Срок вызревания от 3 до 8 месяцев. Обладает сливочным, нежным вкусом и мягкой текстурой, с нерегулярными отверстиями и тонкой кожицей. Ощущается фруктовое послевкусие. У продукта ярко-желтый оттенок. Сочетается с фруктами, особенно с грушами, виноградными гроздьями.
  2. Asiago vecchio относится к продукции средней зрелости. Срок вызревания от 9 месяцев до полутора лет. Обладает твердой структурой, цвет от бледно-желтого до янтарно-желтого оттенка. Сыр отличается ореховым и дрожжевым ароматом с сильным вкусом. Подходит к сухому белому вину.
  3. Asiago stravecchio относится к зрелым сырам. Срок созревания до 2 лет. Яркие вкусовые качества, желтый цвет, приятный запах делают деликатес любимцем гурманов всей планеты. Выпуск ограничен, поэтому высокая стоимость.

Азиаго сыр рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепт сыра Азиаго

Свежий готовят из цельного молока, а выдержанный из смеси цельного и обезжиренного молока. Нагревают до 35 градусов и добавляют сычужные ферменты. После перемешивания смесь варят до более высокой температуры (43-46 градусов).

  1. Для свежего Азиаго смесь солят и прессуют перед сушкой в течение двух дней, вымачивая в рассоле два дня.
  2. Далее в сухом виде выдерживают в течение месяца.
  3. Для выдержанного Азиаго творог помещают в формочки и переворачивают 5-8 раз для удаления сыворотки.
  4. Затем сыр либо замачивают в рассоле, либо натирают солью и выдерживают от полутора до двух лет.

На отечественном рынке продукцию представляет бренд Imperla Grana Padano. Используют продукт как добавку к пасте, салатам, пицце и вторым блюдам. Перед применением дают нагреться до температуры помещения. Сохраняют в холодильнике, обернув в пищевую пленку.

Если не находите в продаже выдержанный Asiago, то Пекорино Романо, Манчего, Грана Падано или Пармезан будут хорошей заменой.

В Италии делают великое множество сыров: даже тех, которые защищены по месту происхождения, насчитывается десятка три, если не больше. Asiago — это один из тех сыров, что отмечены статусом DOP, но не слишком известны за пределами своей Родины (однако добавлю, что практически все итальянцы этот сыр знают). Как и многие другие сыры, Asiago выпускается в нескольких вариантах, различающихся по выдержке; в этой статье речь пойдет в основном о молодом варианте.

Консорциум производителей Asiago DOP заявляет о том, что этот сыр производится уже порядка тысячи лет, то есть ориентировочно с начала Х века нашей эры. Его родина — плато Asiago (Азьяго), расположенное в итальянском регионе Венето, неподалеку от города Vicenza (Виченца). Разумеется, имя сыра происходит как раз от названия этого плато.

Сегодня область производства Asiago не так узка, но всё-таки строго ограничена: этот сыр делают только в провинциях Виченца и Тренто (Trento), а также в некоторых местах провинций Падова/Падуя (Padova) и Тревизо (Treviso). Самым аутентичным Asiago, впрочем, считается тот, который изготавливается в окрестностях города Asiago, в Альпах. Примерно до начала XVII века Азьяго производился только там.


Любопытно, что поначалу Asiago делали из овечьего молока, а на коровье переключились только в XVI веке. В настоящее время Asiago изготавливается исключительно из коровьего молока, и в составе этого сыра — всего три ингредиента: собственно молоко, соль и сычужный фермент. Молоко может быть как сырое, так и пастеризованное. В 1978 году Asiago был присвоен статус сыра, защищенного по происхождению (DOP). Полный список правил Asiago DOP доступен (на английском языке).

Существуют две основные разновидности Asiago — Азьяго молодой, свежий (Fresco) и Азьяго выдержанный (Staggionato), который бывает трех подвидов: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Свежий, молодой вариант выдерживается минимум 20 дней, а выдержанный — минимум 2 месяца, начиная от последнего дня месяца, в котором сыр был произведен (vecchio выдерживается более 10 месяцев, stravecchio — не менее 15). Калорийность молодого варианта составляет около 370 ккал/100 грамм, жирность — порядка 30%. У старого Asiago калорийность — 380 ккал/100 грамм, жирность — около 30%.



Личные впечатления

Я пробовал только молодой Asiago. Цвет у него очень светлый, почти белый, но часто с легким желтоватым оттенком. Много мелких глазков-дырочек, неравномерно рассеянных по поверхности сырной массы. Консистенция — как у хороших полутвердых сыров, причём весьма нежная и приятная. Корочка тонкая, светлая, довольно мягкая.

Аромат деликатный, умеренный, не очень богатый; ноты творога, сливок, йогурта. Вкус сливочный, мягкий, слегка пикантный, но в целом весьма стандартный и типичный для полутвердых сыров из коровьего молока. Соленость умеренная; послевкусие простое, чуть-чуть пикантное, незапоминающееся.

В общем, молодой Asiago — это простой («повседневный») сыр высокого качества, не более того.

Цена


В России сыр Asiago, конечно, не продаётся; в итальянских супермаркетах молодой Asiago стоит около 7-8 евро за килограмм.

Подача


Как и любой другой сыр, Asiago лучше вынуть из холодильника заранее, однако не оставляйте его на долгое время без прикрытия (без упаковки). Молодой Asiago хорошо подходит для бутербродов, пиццы, салатов, омлетов, выдержанный — для сырной тарелки и горячих блюд (в частности, его можно добавлять в ризотто, пасту, поленту).

Азиаго DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения) очень здоровый и полезный продукт, обладающий превосходным, не забываемым вкусом. Качество Азиаго гарантируется Министерством сельского хозяйства Италии и Консорциумом по охране качества сыра Азиаго (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

Азиаго DOP настоящая находка для любого стола: он гармонично подходит для любых диет, правильно распределяя энергию и каллории в организме.

Сыр Азиаго делится на два главных типа: молодой и выдержанный.

Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.

Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:

Средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;
— старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев;
— очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

1. Как отличить молодой Азиаго DOP:

По маркировке:

Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.

Белый, либо нежно-желтоватый цвет;
— сразу заметная маркировка.

По запаху:

Запах молодого Азиаго можно сравнить с запахом йогурта и сливочного масла. Поместите рядом стаканчик с йогуртом и кусочек сливочного масла. Поднесите их к лицу и вдохните воздух. Затем понюхайте сыр. Воспринимаемые Вами запахи должны быть очень похожи между собой. Положите в рот кусочек Азиаго и раскусите его, зажав нос пальцами. Затем отпустите нос и выдохните воздух. Таким образом, вы почувствуете точный аромат молодого Азиаго DOP.

На ощупь:

На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не должен прилипать к Вашим пальцам и даже не должен оставлять жирные следы. Он нежный, мягкий и гибкий.

По вкусу:

Молодой Азиаго DOP обладает ярко выраженным, ни с чем не сравнимым вкусом. Вкус не солоноватый и не горьковатый. Он сладковатый, как свежее молоко из-под коровы и имеет небольшую кислотность, как йогурт. Именно поэтому, молодой Азиаго обладает очень простым, но вместе с тем приятным вкусом.

По раскусыванию:

При раскусывании молодого Азиаго DOP, Вы будете испытывать потрясающее чувство. Сыр будет быстро таять во рту, как будто Вы пробуете бизе. Приятный сладко-кисловатый вкус разольется по Вашему рту, что немедленно разбудит желание съесть ещё кусочек.

2. Как отличить выдержанный Азиаго DOP:

По маркировке:

Казеиновый штамп с уникальным идентификационным номером головки сыра;
— код сыроварни, на которой сделан сыр;
— наименование «Азиаго» по бокам головки;
— знак Консорциума DOP.

Желтоватый или светло-желтоватый цвет;
— хорошо заметная маркировка.

По запаху:

Запах выдержанного Азиаго DOP можно сравнить с ароматом теста для пиццы и фундуком или миндалем. Положите рядом тесто для пиццы и орехи, а затем втяните в себя воздух. Затем понюхайте сыр. Запахи, которые Вы ощутите должны быть очень похожи друг на друга. Затем положите кусочек сыра в рот и раскусите его, зажав нос пальцами. Отпыстите нос и выдохните воздух. Так Вы сможете насладиться ароматом выдержанного Азиаго DOP.

На ощупь:

Когда Вы дотронитесь до выдержанного Азиаго DOP, то ощутите мокровато-мягкую структуру, как у сосиски. Чем выдержаннее Азиаго, тем более он становится похож на сыр Грана Подано. Выдержанный Азиаго не должен прилипать к Вашим пальцам, но должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.

По вкусу:

Выдержанный Азиаго DOP имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеливается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных сыров.

По раскусыванию:

Выдержанный Азиаго DOP — это сыр для настоящих гурманов. Его не нужно торопливо жевать и проглатывать, его нужно тщательно разжевывать, почувствовав его аромат и вкус. Наш совет: отрежьте кусочек Азиаго, положите его себе в рот, закройте глаза, и обсосите его как леденец. Только таким образом, Вы сможете понять его характерный вкус и аромат.

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность — до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту — 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра — слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус — более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный — при таких же условиях хранится до одного месяца.

Состав сыра Азиаго, полезные свойства продукта, противопоказания к употреблению. Как едят и что можно приготовить из него на домашней кухне?

Сыр Азиаго (Асьяго) — это полезный и умеренно калорийный продукт, который пользуется огромной популярностью в Италии и малоизвестный в России. Сыр имеет пряный вкус, насыщенность которого зависит от длительности выдержки. Максимальный срок созревания составляет 2 года. Азиаго обладает приятным ароматом, в котором соединились фруктовые и ореховые нотки. Запах выдержанного сыра напоминает поджаренный хлеб. Продукт готовится из коровьего альпийского молока, поэтому стоит достаточно дорого.

Особенности приготовления сыра Азиаго

Историки затрудняются ответить на вопрос, кто именно рассказал человечеству о том, как приготовить сыр Азиаго и при каких обстоятельствах была выпущена первая порция этого продукта. Известно, что это произошло порядка 1000 лет тому назад. Специалисты акцентируют внимание лишь на полезности сыра и его низкой калорийности. Большинство твёрдых сыров пагубно влияет на фигуру людей, склонных к полноте. При этом Азиаго можно есть даже во время соблюдения диеты (в разумном объёме).

Как готовят сыр Азиаго:

  • Разогрев цельного молока до определённого градуса.
  • Добавление сычужного фермента, необходимого для быстрого свёртывания молока.
  • Измельчение образовавшегося пласта творога на кусочки.
  • Нагрев нарезанного творога и его повторное измельчение.
  • Соление мелких кусочков творога.
  • Перекладывание будущего сыра в формы, застеленные холстом.
  • Уплотнение сырной массы в формах и её размещение в специальной комнате, со стабильной влажностью и невысокой температурой.
  • Понижение температуры в комнате с сыром спустя 4 суток.
  • Ожидание необходимой степени созревания сыра.

Если вы хотите самостоятельно приготовить Азиаго, запаситесь терпением, 3 л жирного коровьего молока и набором веществ, которые можно купить только в специализированном магазине: фермент для свёртывания молока, специальная закваска и хлорид кальция.

Рецепт сыра Азиаго в домашних условиях:

  1. Нагрейте молоко до температуры 23°С.
  2. Влейте в него закваску и хлорид кальция (пропорции веществ читайте на их упаковке).
  3. Оставьте смесь на некоторое время в полном покое (достаточно 1 часа).
  4. Порежьте сгусток сыра, который образуется в молоке, на мелкие кусочки и оставьте их на 15-20 минут.
  5. Подогрейте сырную массу до 32°С и перемешивайте на протяжении 14-16 минут.
  6. Не останавливая помешивание сыра, увеличьте огонь до 41°С и поддерживайте температуру уже в течение 24 минут.
  7. Снова поднимите температуру на 7°С и помешивайте сыр при таком температурном режиме 14 минут.
  8. Оставьте будущий Азиаго с такой температурой на 20 минут. Не забывайте изредка помешивать его.
  9. Переместите получившийся сыр в плотную марлю или ткань, накройте всё грузом 2 кг.
  10. Спустя 30 минут переверните сыр, поменяв ткань на свежую, и накройте его более тяжёлым грузом (4 кг).
  11. По истечении 2 часов достаньте сыр из ткани и выложите его в чистую форму. В таком положении продукт должен находиться 7 часов в помещении с комнатной температурой.
  12. Приготовьте рассол — растворите 125 г соли в 500 мл воды. Погрузите сыр в приготовленную жидкость на 4 часа.
  13. Теперь дайте продукту обсохнуть в холодильнике на протяжении нескольких дней. Не забывайте переворачивать голову Азиаго дважды в день для равномерной просушки продукта.
  14. Поместите полученный продукт в вакуумную упаковку и оставьте на созревание, которое должно продолжаться минимум 30 дней. По завершении указанного срока сыр можно смело употреблять в пищу.

Состав и калорийность сыра Азиаго

Состав сыра Азиаго максимально прост: в нём присутствует только качественное коровье молоко, соль и сычужный фермент. Несмотря на это, продукт способен обогатить организм человека массой нутриентов. Далее о химическом составе сыра.

Калорийность сыра Азиаго на 100 г составляет 122 ккал, из них:

  • Белки — 10,9 г;
  • Жиры — 8,1 г;
  • Углеводы — 1,2 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Вода — 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:0,7:0,1 соответственно.

Минералы в 100 г продукта
:

  • Кальций, Ca — 717 мг;
  • Железо, Fe — 0,41 мг;
  • Магний, Mg — 27 мг;
  • Фосфор, P — 468 мг;
  • Калий, K — 134 мг;
  • Натрий, Na — 628 мг;
  • Цинк, Zn — 2,81 мг;
  • Медь, Cu — 0,031 мг;
  • Марганец, Mn — 0,008 мг;
  • Селен, Se — 14,5 мкг.

Витамины в 100 г сыра Азиаго
:

  • Тиамин — 0,013 мг;
  • Рибофлавин — 0,32 мг;
  • Никотиновая кислота — 0,103 мг;
  • Пантотеновая кислота — 0,19 мг;
  • Витамин B6 — 0,056 мг;
  • Фолаты — 12 мкг;
  • Фолиевая кислота — 12 мкг;
  • Холин — 15,4 мг;
  • Витамин B-12 — 1,47 мкг;
  • Витамин A — 298 мкг;
  • Ретинол — 297 мкг;
  • Каротин — 13 мкг;
  • Витамин Е, альфа-токоферол — 0,26 мг;
  • Витамин D — 0,6 мкг;
  • Витамин D3, холекальциферол — 0,6 мкг;
  • Витамин К, филлохинон — 2,5 мкг.

Липиды в 100 г продукта
:

  • Жирные кислоты, насыщенные — 19,113 г;
  • Жирные кислоты, мононенасыщенные — 8,711 г;
  • Жирные кислоты, полиненасыщенные — 0,661 г;
  • Холестерин — 96 мг.

Аминокислоты в 100 г продукта
:

  • Триптофан — 0,327 г;
  • Треонин — 0,888 г;
  • Изолейцин — 1,145 г;
  • Лейцин — 2,26 г;
  • Лизин — 2,139 г;
  • Метионин — 0,569 г;
  • Цистин — 0,132 г;
  • Фенилаланин — 1,24 г;
  • Тирозин — 1,123 г;
  • Валин — 1,482 г;
  • Аргинин — 0,881 г;
  • Гистидин — 0,829 г;
  • Аланин — 0,675 г;
  • Аспарагиновая кислота — 1,6 г;
  • Глутаминовая кислота — 5,555 г;
  • Глицин — 0,44 г;
  • Пролин — 2,594 г;
  • Серин — 1,299 г.

На заметку! Качество выдержанного Азиаго можно определить по его структуре: наличие кристаллизованной мякоти и хруст при её разжёвывании говорит о содержании в сыре большого количества полезного для человека тирозина. Также учитывайте, что идеальная мякоть Азиаго должна быть окрашена в приятный бежевый цвет.

  • Смотрите также

Полезные свойства сыра Азиаго

Польза сыра Азиаго заключается в его богатом химическом составе, к примеру, в продукте содержится масса легко усваиваемого белка и других нутриентов. Сыр готовят из известного на весь мир альпийского молока — полезного и экологически чистого продукта. Альпийских коров выпасают на зелёных лугах, переполненных лекарственными травами и цветами, поэтому их молоко имеет особый вкус и содержит большое количество полезных веществ.

Основные полезные свойства Азиаго:

  1. Укрепляет косную ткань и оптимизирует регенерацию её повреждённых участков — содержит много фосфора и кальция, поэтому полезен для растущего организма и людей, страдающих от остеопороза.
  2. Оптимизирует пищеварение благодаря наличию в составе полезных молочных ферментов.
  3. Благоприятно влияет на состояние волос и кожных покровов — сыр содержит массу минералов и витаминов, регулярное употребление которых позволяет существенно улучшить внешний вид человеческого тела.

Противопоказания и вред сыра Азиаго

Диетологи лишь поверхностно вспоминают о вреде сыра Азиаго, ведь этот продукт не является высококалорийным и не содержит плесени. Он может выдерживаться годами в специальных помещениях, благодаря чему в нём не остаётся жидкости для развития патогенной микрофлоры.

Рецепты блюд с сыром Азиаго

Сыр активно используется в традиционной итальянской кухне. Молодой Азиаго пригодится для приготовления панини (разновидность итальянского бутерброда) или нарезки. Он отлично сочетается с фруктами и напитками (вино, соки). А вот твёрдый сыр часто используют в качестве составного ингредиента вторых блюд: его можно добавлять в крем-супы, салаты и различные закуски. Большой популярностью в итальянских ресторанах пользуется паста с сыром Азиаго.

Обратите внимание, профессиональные кулинары не рекомендуют покупать мелко натёртый Азиаго: такой продукт высыхает и теряет свои полезные свойства ещё в магазине. Лучше отдавать предпочтение сыру в брусках и самостоятельно измельчать его уже на своей кухне непосредственно перед использованием.

Несколько простых рецептов блюд с сыром Азиаго:

  • Сырный салат с пастой
    . Отварите 450 г любимой пасты согласно инструкции на её упаковке. Приготовьте 440 г турецкого гороха. Смешайте в большой посудине пасту, горох и 1 пучок рукколы. Сюда же всыпьте 0,5 чашки крупнонарезанных оливок и столько же сушёных томатов. Добавьте в салат немного артишоков по-деревенски. Тщательно перемешайте все ингредиенты и полейте их соусом пинцимонио (смесь оливковых масел с солью и душистым перцем). Выложите салат в блюдо для подачи и посыпьте тёртым сыром Азиаго. Подавайте салат в охлаждённом виде.
  • Запечённый картофель с сыром
    . Подготовьте к использованию 500 г фенхеля — разрежьте его пополам, а затем избавьтесь от кочерыжки. Нарежьте фенхель тонкими продолговатыми кусочками. По такому же принципу нарежьте 700 г тщательно вымытого картофеля (шкурку очищать не нужно). Подготовьте глубокую форму для выпекания, смажьте её сливочным маслом. Выкладывайте в форму картофель и фенхель поочерёдными слоями. Каждый новый слой приправляйте солью, перцем и тёртым Азиаго. Всего для приготовления данного блюда вам понадобится 120 г сыра. На последний слой запеканки выложите сливочное масло и полейте его 0,5 ст. сливок средней жирности. Запекайте блюдо на протяжении примерно 45 минут. Как только ингредиенты станут мягкими и с лёгкостью будут прокалываться деревянной шпажкой, блюдо можно посыпать небольшим количеством сыра и отправить в духовку всего на пару минут. Когда сыр приобретёт румяную корку, блюдо можно подавать гостям.
  • Спагетти с картофелем и кабачком
    . Очистите от кожуры и нарежьте соломкой 3 больших молодых картофелины. Отварите овощи в слегка солёной воде на протяжении 8 минут. Добавьте в кастрюлю к картофелю 450 г спагетти и проварите ингредиенты ещё 8 минут. За это время почистите 6 небольших цуккини и также нарежьте их тонкими палочками. Добавьте кабачок в кастрюлю и варите её содержимое 4 минуты. Слейте с кастрюли воду в отдельную посудину. В миску для подачи блюда выложите спагетти с дополнительными ингредиентами, полейте их несколькими столовыми ложками воды, в которой они варились, и оливковым маслом. Приправьте блюдо солью и поперчите. Щедро посыпьте спагетти тёртым Азиаго и, перемешав, подавайте к столу.
  • . Подготовьте к использованию 500 г брюссельской капусты: очистите кочан от испорченных листьев и разрежьте на две равные части. Варите капусту на протяжении 8-9 минут, пока она не станет мягкой. Обжарьте на оливковом масле 1 головку лука-шалот (мелко нашинкованную). Посыпьте готовый лук 1 ст. л. пшеничной муки и тщательно всё перемешайте. Добавьте в сковороду 0,5 ст. обезжиренного молока и 2 ст. л. шерри. Вливайте молоко к муке медленно и быстро размешивайте содержимое сковороды, чтобы избежать образования комков. Вскипятите все ингредиенты в сковороде и варите на медленном огне несколько минут (2-3). Снимите смесь с плиты. Добавьте в неё 60 г тёртого Асьяго. Перемешайте полученную массу и приправьте её солью с перцем — соус для капусты готов. Теперь выложите на блюдо для подачи капусту и полейте её готовой подливой. Приятного аппетита!

На заметку! Сыр необходимо хранить завёрнутым в пищевую плёнку либо в пластиковом судке и только в холодильнике. При этом температура воздуха не должна превышать 8°С. Свежий Азиаго можно хранить не более 10 дней, а зрелый — 1 месяц.

  • Смотрите также

Сыр Азиаго назван в честь населённого пункта, в котором он производился тысячу лет назад. Стоит заметить, что здесь изготовление продукта не останавливается и по сегодняшний день.

Согласно официальному закону, Азиаго можно производить только в двух местах — в Тренто и в области города, где он был изготовлен впервые. Несмотря на это, сыровары с других регионов Италии изготавливают сыры по технологии Азиаго и присваивают им другие имена.

Если вы желаете приобрести оригинальный Азиаго, внимательно читайте маркировку, нанесённую на головку сыра — важно, чтобы на продукте было отпечатано его название и эмблема D. O. P.

Согласно статистическим данным, Азиаго занимает четвёртое место в рейтинге наиболее популярных сыров Италии. Согласно опросам, 95% жителей Италии едят этот продукт хотя бы 1 раз в неделю. Поэтому такой вид сыра продаётся практически во всех супермаркетах страны. В это же время большинству российских граждан Азиаго вовсе незнаком.

Смотрите видео о сыре Азиаго:

Сыр Азиаго — это питательный и одновременно безопасный для фигуры продукт. Имеет оригинальный фруктово-ореховый привкус и считается достаточно полезным. Приготовить такой сыр можно даже в домашних условиях.

  • Статья

Азиаго (Asiago) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах — свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato
, и полностью созревший сыр — Asiago d»Allevo
. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте — 11-15 см; вес — 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки — по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес — 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара — это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato — молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, — используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента — ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность — до 80%.

Asiago d»Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания — на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле — на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга — богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) — германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями — австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.

Сыр асьяго
также известен, как азиаго относится к полутвердым сортам. Родиной этого продукта является Италия. Готовят его из молока коровы. Найти этот продукт можно в 2-х вариантах:

Процесс изготовления этих 2-х вариантов практически одинаковый. Сначала цельное молоко разогревают до 40 градусов и смешивают с сычужным ферментом, который активирует процесс свертывания. Когда творожная масса становится густой, ее измельчают на гранулы, которые имеют размер маленького ореха. Затем ее опять нагревают, дробят, солят и высыпают в определенные формы, которые покрыты холстом. Затем сыр утрамбовывают и отправляют в помещения, в которых температура не превышает 15 градусов, а влажность составляет 85 градусов. В таком состоянии продукт находится не больше 96 ч. Далее температуру понижают и выдерживают необходимое время.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра асьяго стоит в первую очередь обратить внимание на маркировку, которая состоит из слова «asiago» и эмблемы D.O.P. В таком случае вы можете быть уверенными в качестве и оригинальности продукта.

Хранить сыр асьяго необходимо в холодильнике при температуре не больше 8-ми градусов, предварительно завернув его в пищевую пленку. Срок хранения молодого продукта не превышает 10-ти дней, а зрелого – 1 мес.

Полезные свойства

Польза сыра асьяго обуславливается его богатым составом минералов и витаминов. Белки, которые есть в этом продукте, легко усваиваются организмом. В состав этого сыра входит достаточно много кальция, который укрепляет кости и его полезно употреблять людям с остеопорозом. Благодаря балансу кальция и фосфора происходит регенерация костной ткани. В сыре асьяго есть молочные ферменты, которые позволяют использовать этот продукт в диетическом питании.

Калорийность этого продукта не слишком большая, а значит, его можно в небольшом количестве употреблять в период похудения, а также людям с ожирением.

Использование в кулинарии

Сыр асьяго используют в кулинарии подобно другим сырам. К примеру, из него готовят различные бутерброды, салаты и закуски. Подают этот сыр и на сырной тарелке. Идеально этот продукт подходит для запекания. Сыр асьяго прекрасно сочетается с белыми и розовыми винами. Использовать этот продукт можно для приготовления пиццы и разнообразной выпечки.

Вред сыра асьяго (азиаго) и противопоказания

Вред сыр асьяго может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта.

Азиаго (Asiago) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах — свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato
, и полностью созревший сыр — Asiago d»Allevo
. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте — 11-15 см; вес — 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки — по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес — 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара — это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato — молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, — используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента — ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность — до 80%.

Asiago d»Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания — на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле — на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга — богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) — германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями — австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.

Азиаго DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения) очень здоровый и полезный продукт, обладающий превосходным, не забываемым вкусом. Качество Азиаго гарантируется Министерством сельского хозяйства Италии и Консорциумом по охране качества сыра Азиаго (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

Азиаго DOP настоящая находка для любого стола: он гармонично подходит для любых диет, правильно распределяя энергию и каллории в организме.

Сыр Азиаго делится на два главных типа: молодой и выдержанный.

Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.

Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:

Средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;
— старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев;
— очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

1. Как отличить молодой Азиаго DOP:

По маркировке:

Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.

Белый, либо нежно-желтоватый цвет;
— сразу заметная маркировка.

По запаху:

Запах молодого Азиаго можно сравнить с запахом йогурта и сливочного масла. Поместите рядом стаканчик с йогуртом и кусочек сливочного масла. Поднесите их к лицу и вдохните воздух. Затем понюхайте сыр. Воспринимаемые Вами запахи должны быть очень похожи между собой. Положите в рот кусочек Азиаго и раскусите его, зажав нос пальцами. Затем отпустите нос и выдохните воздух. Таким образом, вы почувствуете точный аромат молодого Азиаго DOP.

На ощупь:

На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не должен прилипать к Вашим пальцам и даже не должен оставлять жирные следы. Он нежный, мягкий и гибкий.

По вкусу:

Молодой Азиаго DOP обладает ярко выраженным, ни с чем не сравнимым вкусом. Вкус не солоноватый и не горьковатый. Он сладковатый, как свежее молоко из-под коровы и имеет небольшую кислотность, как йогурт. Именно поэтому, молодой Азиаго обладает очень простым, но вместе с тем приятным вкусом.

По раскусыванию:

При раскусывании молодого Азиаго DOP, Вы будете испытывать потрясающее чувство. Сыр будет быстро таять во рту, как будто Вы пробуете бизе. Приятный сладко-кисловатый вкус разольется по Вашему рту, что немедленно разбудит желание съесть ещё кусочек.

2. Как отличить выдержанный Азиаго DOP:

По маркировке:

Казеиновый штамп с уникальным идентификационным номером головки сыра;
— код сыроварни, на которой сделан сыр;
— наименование «Азиаго» по бокам головки;
— знак Консорциума DOP.

Желтоватый или светло-желтоватый цвет;
— хорошо заметная маркировка.

По запаху:

Запах выдержанного Азиаго DOP можно сравнить с ароматом теста для пиццы и фундуком или миндалем. Положите рядом тесто для пиццы и орехи, а затем втяните в себя воздух. Затем понюхайте сыр. Запахи, которые Вы ощутите должны быть очень похожи друг на друга. Затем положите кусочек сыра в рот и раскусите его, зажав нос пальцами. Отпыстите нос и выдохните воздух. Так Вы сможете насладиться ароматом выдержанного Азиаго DOP.

На ощупь:

Когда Вы дотронитесь до выдержанного Азиаго DOP, то ощутите мокровато-мягкую структуру, как у сосиски. Чем выдержаннее Азиаго, тем более он становится похож на сыр Грана Подано. Выдержанный Азиаго не должен прилипать к Вашим пальцам, но должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.

По вкусу:

Выдержанный Азиаго DOP имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеливается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных сыров.

По раскусыванию:

Выдержанный Азиаго DOP — это сыр для настоящих гурманов. Его не нужно торопливо жевать и проглатывать, его нужно тщательно разжевывать, почувствовав его аромат и вкус. Наш совет: отрежьте кусочек Азиаго, положите его себе в рот, закройте глаза, и обсосите его как леденец. Только таким образом, Вы сможете понять его характерный вкус и аромат.

Сыр под названием Азиаго относится к полутвердым сортам сыров, и каждая его головка маркируется, в том числе, и знаком D.O.P., который причисляет Азиаго к сырам, находящимся под особым контролем государства.

К сырам, производство которых происходит в условиях, максимально воссоздающих все особенности, которые, собственно, и прославляли тот или иной сыр на протяжении веков среди ценителей всего земного шара.

Азиаго известен с зари нашей эры. Родные земли сыра, горное плато Азиаго, подарившее ему название, что в провинции Виченца, всегда славились плодородием и обильными пастбищами, где жили в достойной заботе сперва овечки, из молока которых и был создан сыр. А позже, когда овцеводство по естественным историческим причинам уступило место разведению крупного рогатого скота — и коровки, дающие для этого сыра превосходное молоко.

Сыр Азиаго делится на две группы в зависимости от сроков выдержки.

Хотя стоит заметить, что в самой Италии во многих лавках (а также на рынках и в больших магазинах) этот сыр делят на большее число разновидностей, по срокам его созревания.

Но главных все же две. Азиаго молодой (Asiago Presato) и Азиаго зрелый (Asiago d»Allevo).

Свежий сыр созревает всего 40 дней. Головки его имеют форму цилиндра, диаметром около 40 см, и высотой около 15 см. Весит такой сыр где-то 10-15 кг. Корочка его гибкая, эластичная, цветом блекло-желтая. А сырная мякоть с крупными глазками… Описать ее не так-то просто… Мягкая и чуть клейкая, она нежно тает во рту сладковатым пикантным вкусом, а в аромате ее звучат топленое молочко и йогурт.

Молодой сыр рекомендуется использовать для приготовления сэндвичей, лазаньи и прочих блюд из пасты, которые требуют запекания, а также для омлетов и теплых салатов с сезонными свежими овощами, подаваемых в яичных блинчиках.

Головки зрелого Азиаго уступают в размере сырам молодым — диаметром 30-35 см, высотой около 10 см, весят 7-12 кг. Зрелый сыр выдерживают от года до двух. И чем старше он становится, тем все более ярким, все более пикантным, впечатляющим становится его вкус, который, к тому же, становится более насыщенным и солоноватым по мере приближения сыра к корочке, теперь уже более твердой и насыщенно-золотистой.

В отличие от молодого сыра, в зрелом Азиаго и мякоть ярче, более солнечная. Еще она несколько плотнее, тверже. А глазки становятся меньше. Что до аромата, то нежное молоко тут уверенно сменяется фруктовыми нотками. Такой хорошо выдержанный сыр идеален для сырной тарелки в обществе неизменных груш, винограда и прочих фруктов, а также орешков, меда и крекеров.

Для блюд зрелый Азиаго часто измельчают. Опять же рекомендуется добавлять его в кушанья из пасты, крем-супы, теплые сытные салатики и всевозможные закуски того сорта, что перед подачей на стол запекаются хотя бы минутку.

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») – это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально – это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко – это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания. Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

Сыр азиаго. Сыр азиаго: рецепт приготовления

Азиаго (Asiago) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах — свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato
, и полностью созревший сыр — Asiago d»Allevo
. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте — 11-15 см; вес — 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки — по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес — 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара — это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato — молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, — используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента — ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность — до 80%.

Asiago d»Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания — на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле — на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга — богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) — германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями — австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.

Азиаго DOP (Protected Designation of Origin — Охраняемый знак происхождения) очень здоровый и полезный продукт, обладающий превосходным, не забываемым вкусом. Качество Азиаго гарантируется Министерством сельского хозяйства Италии и Консорциумом по охране качества сыра Азиаго (Consorzio Tutela Formaggio Asiago).

Азиаго DOP настоящая находка для любого стола: он гармонично подходит для любых диет, правильно распределяя энергию и каллории в организме.

Сыр Азиаго делится на два главных типа: молодой и выдержанный.

Молодой Азиаго имеет молочный аромат, период его выдержки составляет от 20 до 40 дней.

Выдержанный Азиаго в свою очередь делится на три подтипа:

Средней выдержки (mezzano) — период созревания от 4 до 6 месяцев;
— старый (vecchio) — период созревания свыше 10 месяцев;
— очень старый (stravecchio) — период созревания свыше 15 месяцев.

1. Как отличить молодой Азиаго DOP:

По маркировке:

Маркировки и знаки качества ставятся по сторонам головки сыра Азиаго. Все это гарантирует подлинность головки сыра.

Белый, либо нежно-желтоватый цвет;
— сразу заметная маркировка.

По запаху:

Запах молодого Азиаго можно сравнить с запахом йогурта и сливочного масла. Поместите рядом стаканчик с йогуртом и кусочек сливочного масла. Поднесите их к лицу и вдохните воздух. Затем понюхайте сыр. Воспринимаемые Вами запахи должны быть очень похожи между собой. Положите в рот кусочек Азиаго и раскусите его, зажав нос пальцами. Затем отпустите нос и выдохните воздух. Таким образом, вы почувствуете точный аромат молодого Азиаго DOP.

На ощупь:

На ощупь молодой Азиаго воспринимается как пористый кекс. Сыр не должен прилипать к Вашим пальцам и даже не должен оставлять жирные следы. Он нежный, мягкий и гибкий.

По вкусу:

Молодой Азиаго DOP обладает ярко выраженным, ни с чем не сравнимым вкусом. Вкус не солоноватый и не горьковатый. Он сладковатый, как свежее молоко из-под коровы и имеет небольшую кислотность, как йогурт. Именно поэтому, молодой Азиаго обладает очень простым, но вместе с тем приятным вкусом.

По раскусыванию:

При раскусывании молодого Азиаго DOP, Вы будете испытывать потрясающее чувство. Сыр будет быстро таять во рту, как будто Вы пробуете бизе. Приятный сладко-кисловатый вкус разольется по Вашему рту, что немедленно разбудит желание съесть ещё кусочек.

2. Как отличить выдержанный Азиаго DOP:

По маркировке:

Казеиновый штамп с уникальным идентификационным номером головки сыра;
— код сыроварни, на которой сделан сыр;
— наименование «Азиаго» по бокам головки;
— знак Консорциума DOP.

Желтоватый или светло-желтоватый цвет;
— хорошо заметная маркировка.

По запаху:

Запах выдержанного Азиаго DOP можно сравнить с ароматом теста для пиццы и фундуком или миндалем. Положите рядом тесто для пиццы и орехи, а затем втяните в себя воздух. Затем понюхайте сыр. Запахи, которые Вы ощутите должны быть очень похожи друг на друга. Затем положите кусочек сыра в рот и раскусите его, зажав нос пальцами. Отпыстите нос и выдохните воздух. Так Вы сможете насладиться ароматом выдержанного Азиаго DOP.

На ощупь:

Когда Вы дотронитесь до выдержанного Азиаго DOP, то ощутите мокровато-мягкую структуру, как у сосиски. Чем выдержаннее Азиаго, тем более он становится похож на сыр Грана Подано. Выдержанный Азиаго не должен прилипать к Вашим пальцам, но должен оставлять небольшую и немного приятную ароматную маслянистость.

По вкусу:

Выдержанный Азиаго DOP имеет ярко выраженный, своеобразный вкус. Сладкий, похожий на вареный каштан. Аромат и солоноватый вкус Азиаго по-немногу увеливается ближе к корке. Приятный пикантный вкус сильнее проявляется у более выдержанных сыров.

По раскусыванию:

Выдержанный Азиаго DOP — это сыр для настоящих гурманов. Его не нужно торопливо жевать и проглатывать, его нужно тщательно разжевывать, почувствовав его аромат и вкус. Наш совет: отрежьте кусочек Азиаго, положите его себе в рот, закройте глаза, и обсосите его как леденец. Только таким образом, Вы сможете понять его характерный вкус и аромат.

Италия славится на весь мир своей кухней. Что объединяет пиццу, пасту, лазанью и множество других итальянских блюд? Безусловно, это сыр, от многообразия сортов которого голова идет кругом. Сегодня мы поговорим об одном из самых многогранных сортов – Азиаго.

Азиаго (итал. «asiago») – это итальянский сорт сыра, который в зависимости от срока созревания может иметь различную текстуру. Молодой Азиаго (Asiago Pressato) обычно гладкий, в то время как структура выдержанного сыра рассыпчатая (Asiago d’allevo). По вкусу Азиаго напоминает Пармезан. Тертый выдержанный сыр часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы, свежий Азиаго нарезают в основном для панини или бутербродов, но и расплавленный сыр тоже используется для приготовления целого ряда блюд. В некоторых кухнях Азиаго заменяют Пармезаном или сыром Романо.

Поскольку Азиаго имеет зарегистрированное географическое указание (сертификат DOP, см. ниже), единственное место, где Азиаго производится официально – это область альпийского города Азиаго (провинция Виченца, регион Венето). Сейчас к «официальной родине» этого сорта сыра добавился альпийский регион провинции Тренто. Однако основная масса Азиаго делается за пределами этих регионов по аналогичной технологии. В результате получается сыр с идентичным или просто похожим вкусом.

Азиаго производится из коровьего молока в кооперативах на местных молокозаводах. Альпийское молоко – это то, что делает Азиаго особенно полезным сыром. Альпийские луга могут похвастаться огромным разнообразием трав, лекарственных растений и цветов, благодаря которым молоко становится вкуснее и имеет более высокое содержание белка.

Сыр Азиаго – это итальянский продукт, одобренный сертификатом D.O.P. (итал. Denominazione di Origine Protetta), т. е. имеет зарегистрированное место происхождения. Другими словами, этот продукт может считаться настоящим, согласно европейскому законодательству, только если произведен в конкретной области и в соответствии с определенным режимом – производственными правилами (итал. Disciplinare di produzione). Законы ЕС не обязательно применяются за пределами Европейского Союза. Раньше их соблюдали в целом ряде европейских стран, с которыми у Италии было двусторонние соглашение о защите обозначения происхождения (итал. Denominazione d’Origine), принятое президентским указом от 21 декабря 1978 года. Впоследствии оно было изменено постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 года, а в соответствии с министерским указом от 6 июня 1995 года вступили в силу настоящие производственные правила.

Молодой Азиаго – это нежный сыр, который можно использовать для бутербродов и панини, а также просто для нарезки. Выдержанный сыр идеально подходит как для натирания, так и для подачи на стол. Выдержанный сыр может быть гранулированным как пармезан или как выдержанная Гауда. Помимо этого, старый Азиаго немного хрустит благодаря повышенному содержанию тирозина. Аминокислоты, которые содержатся в молоке, со временем кристаллизуются в старом сыре. Чем больше тирозина в молоке, тем качество молока выше и тем лучше оно кристаллизируется. Поэтому кристаллическая структура – это признак высококачественного выдержанного сыра. Старый Азиаго имеет очень сложный и многогранный вкус, который вобрал в себя ароматы фруктов, орехов и пикантные нотки. Иногда сыр может иметь привкус поджаренного хлеба.

В зависимости от срока выдержки этот сорт сыра делится на три вида: молодой, средней выдержки и старый. От типа зависят и вкусовые качества. Молодой Азиаго (Dolce) – это в меру пряный сыр, который выдерживают всего несколько месяцев. Азиаго средней выдержки (Medio) имеет уже более насыщенный вкус, его выдерживают дольше. Старый Азиаго (Piccante) обладает самым насыщенным и ярко выраженным вкусом. Он прекрасно подходит для натирания. Такой сыр также с успехом подают на стол в виде тончайших ломтиков.

Азиаго d’Allevo – это зрелый твердый сыр. Его делают из обезжиренного сырого коровьего молока и продают в форме плоских головок весом от 8 до 14 кг (18-31 фунт). На них ставится маркировка «молодой» (fresco), «2-3 месяца выдержки», «подходит для бутербродов и салатов», «средней выдержки» (mezzano) или «срок выдержки – 4-5 месяцев». Медленно созревающий Азиаго (vecchio) – это сыр для нарезки, который выдерживают от девяти месяцев. Также он отлично подходит для приготовления блюд.

Азиаго используется как завершающий штрих для макаронных изделий, риса, пиццы или супа. Его еще подают со свежим домашним хлебом, салями, свежим инжиром или грушами, отлично сочетается с рядом напитков, такими как красное вино, клюквенный или игристый виноградный сок.

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. Он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. Кроме этого, блюдо, посыпанное сыром и выпеченное в духовом шкафу, получает более праздничный вид. Кроме сочетания его с другими продуктами, в зависимости от сорта сыра, его можно подавать и как отдельную закуску. Хорошо подойдет для сырной тарелки сыр азиаго.

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт — любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами — виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

  • молоко — 3 л;
  • вода — 0,5 л;
  • соль — 125 г;
  • закваска (термофильная);
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

  1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
  2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
  3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
  4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
  5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
  6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
  7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
  8. Следующий этап после обсыхания — вызревание сыра. Для этого можно поместить его в После 30 дней сыр можно уже употреблять.

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения — 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

  • белки — 10,9 г;
  • жиры — 8,11 г;
  • углеводы — 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

В Италии делают великое множество сыров: даже тех, которые защищены по месту происхождения, насчитывается десятка три, если не больше. Asiago — это один из тех сыров, что отмечены статусом DOP, но не слишком известны за пределами своей Родины (однако добавлю, что практически все итальянцы этот сыр знают). Как и многие другие сыры, Asiago выпускается в нескольких вариантах, различающихся по выдержке; в этой статье речь пойдет в основном о молодом варианте.

Консорциум производителей Asiago DOP заявляет о том, что этот сыр производится уже порядка тысячи лет, то есть ориентировочно с начала Х века нашей эры. Его родина — плато Asiago (Азьяго), расположенное в итальянском регионе Венето, неподалеку от города Vicenza (Виченца). Разумеется, имя сыра происходит как раз от названия этого плато.

Сегодня область производства Asiago не так узка, но всё-таки строго ограничена: этот сыр делают только в провинциях Виченца и Тренто (Trento), а также в некоторых местах провинций Падова/Падуя (Padova) и Тревизо (Treviso). Самым аутентичным Asiago, впрочем, считается тот, который изготавливается в окрестностях города Asiago, в Альпах. Примерно до начала XVII века Азьяго производился только там.


Любопытно, что поначалу Asiago делали из овечьего молока, а на коровье переключились только в XVI веке. В настоящее время Asiago изготавливается исключительно из коровьего молока, и в составе этого сыра — всего три ингредиента: собственно молоко, соль и сычужный фермент. Молоко может быть как сырое, так и пастеризованное. В 1978 году Asiago был присвоен статус сыра, защищенного по происхождению (DOP). Полный список правил Asiago DOP доступен (на английском языке).

Существуют две основные разновидности Asiago — Азьяго молодой, свежий (Fresco) и Азьяго выдержанный (Staggionato), который бывает трех подвидов: Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Свежий, молодой вариант выдерживается минимум 20 дней, а выдержанный — минимум 2 месяца, начиная от последнего дня месяца, в котором сыр был произведен (vecchio выдерживается более 10 месяцев, stravecchio — не менее 15). Калорийность молодого варианта составляет около 370 ккал/100 грамм, жирность — порядка 30%. У старого Asiago калорийность — 380 ккал/100 грамм, жирность — около 30%.



Личные впечатления

Я пробовал только молодой Asiago. Цвет у него очень светлый, почти белый, но часто с легким желтоватым оттенком. Много мелких глазков-дырочек, неравномерно рассеянных по поверхности сырной массы. Консистенция — как у хороших полутвердых сыров, причём весьма нежная и приятная. Корочка тонкая, светлая, довольно мягкая.

Аромат деликатный, умеренный, не очень богатый; ноты творога, сливок, йогурта. Вкус сливочный, мягкий, слегка пикантный, но в целом весьма стандартный и типичный для полутвердых сыров из коровьего молока. Соленость умеренная; послевкусие простое, чуть-чуть пикантное, незапоминающееся.

В общем, молодой Asiago — это простой («повседневный») сыр высокого качества, не более того.

Цена


В России сыр Asiago, конечно, не продаётся; в итальянских супермаркетах молодой Asiago стоит около 7-8 евро за килограмм.

Подача


Как и любой другой сыр, Asiago лучше вынуть из холодильника заранее, однако не оставляйте его на долгое время без прикрытия (без упаковки). Молодой Asiago хорошо подходит для бутербродов, пиццы, салатов, омлетов, выдержанный — для сырной тарелки и горячих блюд (в частности, его можно добавлять в ризотто, пасту, поленту).

Сыр под названием Азиаго относится к полутвердым сортам сыров, и каждая его головка маркируется, в том числе, и знаком D.O.P., который причисляет Азиаго к сырам, находящимся под особым контролем государства.

К сырам, производство которых происходит в условиях, максимально воссоздающих все особенности, которые, собственно, и прославляли тот или иной сыр на протяжении веков среди ценителей всего земного шара.

Азиаго известен с зари нашей эры. Родные земли сыра, горное плато Азиаго, подарившее ему название, что в провинции Виченца, всегда славились плодородием и обильными пастбищами, где жили в достойной заботе сперва овечки, из молока которых и был создан сыр. А позже, когда овцеводство по естественным историческим причинам уступило место разведению крупного рогатого скота — и коровки, дающие для этого сыра превосходное молоко.

Сыр Азиаго делится на две группы в зависимости от сроков выдержки.

Хотя стоит заметить, что в самой Италии во многих лавках (а также на рынках и в больших магазинах) этот сыр делят на большее число разновидностей, по срокам его созревания.

Но главных все же две. Азиаго молодой (Asiago Presato) и Азиаго зрелый (Asiago d»Allevo).

Свежий сыр созревает всего 40 дней. Головки его имеют форму цилиндра, диаметром около 40 см, и высотой около 15 см. Весит такой сыр где-то 10-15 кг. Корочка его гибкая, эластичная, цветом блекло-желтая. А сырная мякоть с крупными глазками… Описать ее не так-то просто… Мягкая и чуть клейкая, она нежно тает во рту сладковатым пикантным вкусом, а в аромате ее звучат топленое молочко и йогурт.

Молодой сыр рекомендуется использовать для приготовления сэндвичей, лазаньи и прочих блюд из пасты, которые требуют запекания, а также для омлетов и теплых салатов с сезонными свежими овощами, подаваемых в яичных блинчиках.

Головки зрелого Азиаго уступают в размере сырам молодым — диаметром 30-35 см, высотой около 10 см, весят 7-12 кг. Зрелый сыр выдерживают от года до двух. И чем старше он становится, тем все более ярким, все более пикантным, впечатляющим становится его вкус, который, к тому же, становится более насыщенным и солоноватым по мере приближения сыра к корочке, теперь уже более твердой и насыщенно-золотистой.

В отличие от молодого сыра, в зрелом Азиаго и мякоть ярче, более солнечная. Еще она несколько плотнее, тверже. А глазки становятся меньше. Что до аромата, то нежное молоко тут уверенно сменяется фруктовыми нотками. Такой хорошо выдержанный сыр идеален для сырной тарелки в обществе неизменных груш, винограда и прочих фруктов, а также орешков, меда и крекеров.

Для блюд зрелый Азиаго часто измельчают. Опять же рекомендуется добавлять его в кушанья из пасты, крем-супы, теплые сытные салатики и всевозможные закуски того сорта, что перед подачей на стол запекаются хотя бы минутку.

Твердый варенный итальянский сыр. Это один из самых популярных видов сыров из Италии, также он является одним из самых древних: его производство началось более тысячи лет назад.

Изготовление

Первоначально азиаго изготавливали из овечьего молока, начиная с 16 века его стали делать из коровьего.

Различные виды сыра изготавливаются по-разному. Молодой азиаго делается только из цельного молока, полученного максимально из двух доек. Его подогревают до температуры 35-40 градусов и добавляют сычужный фермент, который стимулирует свертывание. Когда образовавшаяся творожная масса приобретает нужную консистенцию, она дробится на гранулы с помощью специального «ножа-луковки». Затем масса нагревается до температуры 44 градуса и снова обрабатывается ножом. Далее сыр закладывается в специальные формы, которые покрываются холстом и кладутся под пресс. В течение последующих 36-96 часов сыр старится при температуре -5 градусов и относительной влажности 85%. После этого температура понижается до 11 градусов, а влажность — до 80%. В таких условиях сыр вызывает в течение 20-40 дней.

Выдержанный сыр готовится из молока одного или двух доек, которое отстаивается в течение полусуток, после чего с него снимают сливки. Таким образом, сыр становится менее жирным. Далее молоко подогревают до 35 градусов и добавляют сычужный фермент. После этого молоко нагревают до 47 градусов, разбивают на гранулы, выкладывают в форму и оставляют отдыхать в течение 3-5 часов на специальных столах, где сырная масса освобождается от лишней сыворотки. На протяжении следующих 3-5 суток формируются головки сыра, которые регулярно переворачиваются, а их поверхность натирается солью. Затем сыр отправляется на вызревание в помещение с температурой 11-14 градусов и относительной влажности 80-85%. Полное дозревание сыра происходит в течение 1-2 лет.

Виды

В зависимости от срока выдержки сыр делится на два вида: молодой и полностью вызревший.

Головки молодого сыра получают гладкую цилиндрическую форму с немного выпуклыми боками. В диаметре они достигают 30-40 сантиметров, в высоту — 11-15 сантиметров, вес головки равен 11-15 килограммов. Корочка молодого сыра – соломенно-белого цвета. По всей его поверхности находятся крупные глазки. Мякоть отличается мягкой консистенцией, а ее аромат напоминает парное коровье молоко, масло или йогурт. Вкус сыра — слегка сладковатый, гармоничный.

Выдержанный сыр делится на три подкатегории в зависимости от срока созревания: средний выдержки (выдерживается 4-6 месяцев), старый сыр (более 10 месяцев) и очень старый (более 15 месяцев). Головки выдержанного сыра имеют цилиндрическую форму с плоскими сторонами, их диаметр составляет 30-36 сантиметров, высота – 9-12 сантиметров, вес – 8-12 килограммов. Корочка сыра – твердая, золотистого цвета, в мякоти есть маленькие глазки. Его вкус — более насыщенный, в аромате можно уловитель нотки сухофруктов, жареных каштанов, дрожжей, орехов, теста для пиццы.

Жирность

С чем сочетается

Азиаго употребляется как самостоятельное блюдо, а также для приготовления пиццы, салатов, бутербродов, пасты, омлетов. Он хорошо сочетается со свежими фруктами.

Молодой сыр лучше подавать с сухими белыми винами или легкими красными. Выдержанный – с более крепкими винами.

Как выбирать

Настоящий сыр азиаго должен иметь маркировку, которая включает эмблему с датой изготовления и названием сыродельни. На боковой поверхности должен быть нанесен код изготовителя и название сыра.

Хранение

Молодой сыр хранится в полиэтиленовой упаковке при температуре 8-10 градусов не более десяти дней, выдержанный — при таких же условиях хранится до одного месяца.

Добавление сыра в блюдо придает аппетитную тягучесть и аромат. Он прибавляет новые вкусовые качества, особенно при запекании. Кроме этого, блюдо, посыпанное сыром и выпеченное в духовом шкафу, получает более праздничный вид. Кроме сочетания его с другими продуктами, в зависимости от сорта сыра, его можно подавать и как отдельную закуску. Хорошо подойдет для сырной тарелки сыр азиаго.

Описание сыра, история создания

Рецепт сыра азиаго был рожден в Италии более 1000 лет назад. Изначально этот продукт изготавливался из овечьего молока, так как это животное было гораздо распространеннее коровы в силу своей полезности (оно давало не только молоко и мясо, но и шерсть). В 17 веке разведение получило большее внимание, и состав сыра, точнее его главный компонент, был изменен. С тех пор он изготавливается из коровьего молока и бывает нескольких видов.

Сыр азиаго является одним из самых популярных сортов в Италии, и его можно найти в любом супермаркете.

Виды сыра азиаго

Молодой сыр (его называют пресато), которому от 3 до 8 месяцев, имеет легкий сливочный вкус, отдающий парным молоком, и желтоватый оттенок. Он достаточно мягкий и нежный на ощупь, гибкий и имеет небольшие отверстия неправильной формы.

Созревавший от 9 до 18 месяцев сыр азиаго называется старым и отличается твердой текстурой и белым цветом.

Самый старый азиаго вызревает до 2 лет. Он имеет желтый цвет, яркий вкус и особенно ароматен. Этот сорт — любимый у гурманов и является более редким. Производят такой сыр в ограниченном количестве, поскольку до 2-летнего вызревания его, как правило, съедают.

С чем его есть

Любимой едой итальянцев считается сыр, и добавляют они его во все блюда. Сыр азиаго имеет 3 вида, и каждый из них подается к определенным продуктам.

Самый молодой сорт употребляется с фруктами — виноградом, грушей. Более старый сорт такого сыра подается с сухим белым вином. А самый старый вид подходит к жареным грибам и красному сухому вину.

В натертом виде сыр азиаго добавляют в пасту или пиццу. Он быстро высыхает, поэтому натирать его следует непосредственно перед добавлением в блюдо.

Рецепт приготовления

Рецепт сыра азиаго прессато состоит из минимума ингредиентов. Приготовление его очень простое и в то же время довольно трудоемокое. Понадобятся следующие компоненты:

  • молоко — 3 л;
  • вода — 0,5 л;
  • соль — 125 г;
  • закваска (термофильная);
  • сычужный фермент;
  • хлорид кальция.

Порядок приготовления следующий:

  1. В нагретое до 23 градусов молоко ввести закваску и хлорид кальция. Перемешать и оставить на 45-60 минут. В течение этого времени в молоке образуется сгусток, который следует порезать на кубики. Оставить еще на 15 минут.
  2. Поставить на огонь при температуре 32 градуса и перемешивать массу 15 минут. Затем довести до 41 градуса в течение 25 минут, не переставая помешивать.
  3. С 41 градуса поднять температуру до 48 градусов за 15 минут. Оставить на 20 минут, периодически помешивая.
  4. Глубокую форму накрыть тканью и слить в нее половину горячей сыворотки. Затем выложить на ткань сырную массу в горячем виде.
  5. Накрыть поверхность сыра тканью и придавить грузом массой 2 кг. Через полчаса перевернуть сыр, поменять ткань и снова накрыть грузом массой 4 кг. Оставить на 2 часа.
  6. Выложить сыр в форму, убрав ткань и груз, на 7 часов при комнатной температуре. Сделать рассол, соединив 0,5 л воды с 125 г соли, и поместить в него сыр на 4 часа.
  7. Затем поместить в холодильник для обсыхания. Чтобы сыр равномерно подсох, следует его периодически переворачивать (2 раза в день).
  8. Следующий этап после обсыхания — вызревание сыра. Для этого можно поместить его в После 30 дней сыр можно уже употреблять.

Хранение сыра азиаго

Молодой вид сыра (пресато) следует хранить в холодильнике, запаковав в вакуумный мешок или целлофановый пакет таким образом, чтобы воздух не имел к нему доступа. Температура должна быть не больше 8 градусов. Срок хранения — 10 дней.

Более старый вид такого сыра необходимо хранить в таких же условиях, но срок хранения составляет до 1 месяца.

Пищевая ценность и калории продукта

Сыр азиаго состоит из огромного количества полезных элементов, необходимых организму. В первую очередь это белок, которого в нем гораздо больше, чем в мясе. Кроме этого, белок, содержащийся в нем, преобразован в более легкий, что помогает легче его усваивать организму. Также сыр азиаго богат кальцием, фосфором, а кроме того, глицином и другими аминокислотами. Несмотря на столь полезные качества, данный сорт сыра можно считать диетическим, поскольку в нем содержится минимум калорий — всего 122 ккал в 100 граммах продукта, а также:

  • белки — 10,9 г;
  • жиры — 8,11 г;
  • углеводы — 1,15 г.

Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод, что польза сыра азиаго является очевидной.

Этот сайт посвящён самостоятельному изучению итальянскому языку с нуля. Мы постараемся сделать его самым интересным и полезным для всех кому интересен этот прекрасный язык и, конечно же, сама Италия.

Интересно об итальянском языке.

История,факты,современность.
Начнём, пожалуй, с пары слов о современном статусе языка, очевидно, что итальянский является официальным языком в Италии, Ватикане (одновременно с латинским), в Сан-Марино, но также и в Швейцарии (в итальянской её части, кантон Тичино) и в нескольких округах в Хорватии и Словении, где проживает много итальянскоговорящего населения, на итальянском говорит и часть жителей на острове Мальта.

Итальянские диалекты — поймём ли мы друг друга?

В самой Италии и сегодня вы можете услышать множество диалектов, иногда достаточно проехать всего несколько десятков километров, чтобы столкнуться с очередным из них.
При этом диалекты зачастую настолько отличны друг от друга, что могут показаться совершенно разными языками. Если встретятся люди из, например, северной и центральной итальянской «глубинки» то они могут даже не суметь понять друг друга.
Что особенно интересно — часть диалектов имеют помимо устной формы, ещё и письменную, таковыми являются неополитанский, венецианский, миланский и сицилийский диалекты.
Последний существует, соответственно, на острове Сицилия и настолько отличаются от других диалектов, что некоторые исследователи выделяют его в отдельный сардинский язык.
Однако в повседневном общении и, в особенности, крупных городах вы врядли испытаете какое либо неудобство, т.к. сегодня на диалектах говорят в основном пожилые люди в сельской местности, молодежь же пользуется, объединяющим всех итальянцев, правильным литературным языком, языком радио и, конечно, телевидения.
Здесь можно упомянуть, что до конца Второй мировой войны современный итальянский был только письменным языком, использующимся правящим классом, учеными и в административных учреждениях, и именно телевидение сыграло большую роль в распространении общепринятого итальянского языка среди всех жителей.

Как всё начиналось, истоки

История формирования современного итальянского, такого как мы все его знаем, тесно связана с историей Италии и, точно, не менее увлекательна.
Истоки — в Древнем Риме всё было на римском языке, повсеместно известном как латынь, который на тот момент являлся официальным государственным языком Римской Империи. В дальнейшем из латыни, собственно, и возник и итальянский язык и многие другие языки Европы.
Поэтому, зная латынь, вы сможете понять, что говорит испанец, плюс минус португалец и даже сможете разобрать часть речи англичанина или француза.
В 476году последний римский император Ромула-Августула отрекается от престола, после захвата рима вождём германцев Одоакаром, эта дата считается концом Великой Римской империи.
Её же некоторые называют и концом «римского языка», однако и сегодня до сих пор не утихают споры, из-за чего же именно латинский язык утратил свою актуальность, из-за захвата римской империей варварами или это был есстественный процес и на каком собственно языке говорили к концу Римской империи.
По одной из версий, в древнем риме к этому моменту наряду с латынью был уже распространён разговорный язык и именно из этого народного языка Рима и происходит тот итальянский, который мы знаем, как итальянский 16го века, по второй же версии, в связи с нашествием варваров латынь смешалась с различными варварскими языками и диалектами и именно из этого синтеза уже и берёт начало итальянский язык.

День рождения — первое упоминание

960 год считается днём рождения итальянского языка.
С этой датой связан первый документ, где присутствует этот «прото-народный язык» — vulgare, это судебные бумаги, связанные с земельной тяжбой Бенедиктинского аббатства, свидетели использовали именно этот вариант языка, чтобы показания были понятны как можно большему количеству людей, до этого момента во всех официальных бумагах мы можем увидеть только латынь.
И далее наблюдалось постепенное распространение в повсеместной жизни языка vulgare, что переводится, как народный язык, который и стал прообразом современного итальянского языка.
Однако на этом история не заканчивается, а становится только интересней и следующий этап связан с эпохой Возрождения и с такими, всем известными именами, как Данте Алигьере, Ф.Петрарка, Дж.Бокаччо и другими.
продолжение следует…

On line переводчик

Всем гостям моего блога предлагаю воспользоваться удобным и бесплатым итальянским онлайн переводчиком.
Если вам надо перевести пару слов или короткую фразу с русского на итальянский или наоборот, вы можете воспользоваться маленьким перводчиком на боковой панели блога.
Если же вы хотите перевести большой текст или нужны другие языки — воспользуйтесь полной версией онлайн словаря, где более 40 языков на отдельной страничке блога — /p/onlain-perevodchik.html

Самоучитель итальянского языка

Представляю новую отдельную рубрику для всех изучающих итальянский язык — Самоучитель итальянского языка для начинающих.
Сделать из блога полноценный итальянский самоучитель, конечно, не просто, но я стараюсь дать наиболее удобную и логичную последовательность интересных онлайн уроков, чтобы вы могли самостоятельно учить по ним итальянский язык.
Так же появится раздел — аудиосамоучитель, где как вы догадываетесь будут уроки с аудио приложениями, которые можно будет скачать или прослушать прямо на сайте.
Как выбратьсамоучитель итальянского языка ,где скачать, или как заниматься по нему онлайн, вы найдете информацию об этом в моих постах.

Кстати, если у кого-то будут идеи или предложения, как лучше организовать на нашем итальянском блоге такой самоучитель, то обязательно напишите мне.

Итальянский по скайпу

Секреты как можно выучить итальянский язык по скайпу бесплатно, всегда нужен ли носитель языка, как выбрать преподавателя, сколько стоит изучать итальянский через скайп, как не потратить зря ваше время и деньги — обо всём этом читайте в рубрике «итальянский язык по скайпу .
Заходите, читайте и делайте правильный выбор!

Итальянский разговорник

Бесплатно, Увлекательно, с носителем языка — рубрика для тех кто хочет выучить слова и фразы на определённые темы.
Присоединяйтесь, слушайте, читайте, учите — озвученный итальянский разговорник для туриста, шопинг, аэропорт, бытовые ситуации и многое другое
в разделе »

Азиаго (Asiago) — итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах — свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato
, и полностью созревший сыр — Asiago d»Allevo
. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте — 11-15 см; вес — 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки — по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес — 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гарантийная маркировка

Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.

Кулинарное использование и хранение

Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.

Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.

При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.

Сыр и вино

Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара — это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.

Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

Производство сыра

Для производства Asiago Presato — молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, — используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента — ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность — до 80%.

Asiago d»Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до полного созревания — на 1-2 года.

История происхождения

Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.

Азиаго родился на поцелованной Богом земле — на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга — богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) — германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями — австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.

Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.

Пищевая ценность

Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.

Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.